導(dǎo)讀頭腦頭腦頭腦太原小吃“頭腦”，是由明末清初著名文人，醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明，為藥膳食品，對人體有滋補(bǔ)作用。太原小吃“頭腦”又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉....

頭腦

頭腦

頭腦

太原小吃“頭腦”，是由明末清初著名文人，醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明，為藥膳食品，對人體有滋補(bǔ)作用。太原小吃“頭腦”又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。因?yàn)樵缒晏颂觳涣辆推饋沓灶^腦，也叫“趕頭腦”，需要掛燈籠照明，所以經(jīng)營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標(biāo)志。

1基本介紹

“頭腦”是山西特有的一種傳統(tǒng)小吃，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上大塊肥羊肉，蓮菜，山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。特點(diǎn)：益氣調(diào)元，滋補(bǔ)虛損，活血健胃，具有撫寒喘和強(qiáng)壯身體的作用。已有三百多年的歷史，每年農(nóng)歷白露到立春期間，太原市各大飯店、傳統(tǒng)早點(diǎn)店大都有“頭腦”上市。

2歷史沿革

太原頭腦把“頭腦”當(dāng)做食品的名稱，大約始于十四世紀(jì)末由（元朝末至明朝初）。《水滸》中有“趕碗頭腦”的話，可見那個(gè)時(shí)期，社會上已經(jīng)有了賣頭腦的飯館。

大原的頭腦是由明末清初著名文人，醫(yī)學(xué)家傅山先生想出來的。傅山字青主，出生于太原市北郊區(qū)的西村，人們稱他“仙醫(yī)”。他寫的醫(yī)書有《傅氏女科》。太原市大寧堂藥店的名藥“二仙丸”。“和合丸”，當(dāng)初就是用傅山先生的處方來配制的。

傅山在頭腦中也配了兩味草藥——黃芪和良姜，這是頭腦與別的飲食不同之處。黃芪味甘、性溫，功能是補(bǔ)脾胃、三焦而健肺，體氣虛弱者用之最有效。產(chǎn)于山西綿山者，溫補(bǔ)力強(qiáng)，叫做綿芪，良姜味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用，醫(yī)家療胃病用良姜治外寒、干姜治內(nèi)寒。良姜產(chǎn)于廣東高州（原府治在今廣東茂名）者質(zhì)量佳，叫做高良姜。傅山加配這兩種草藥，就是為了預(yù)防和治療脾虛胃寒。

頭腦是一種滋補(bǔ)劑。從前的飯館，都是在清晨掛上燈籠賣頭腦的。這對就餐者來說，等于進(jìn)行一陣晨間運(yùn)動(dòng)，既有滋補(bǔ)之效，又取鍛煉之功，一舉而兩得，這正是傅山發(fā)明頭腦的主要用意。由于輾轉(zhuǎn)傳播，頭腦生意曾擴(kuò)展到歸綏（今內(nèi)蒙古呼和浩特）一帶。

頭腦的材料成分有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒過的面粉）、藕根、長山藥，連同黃芪、良姜共計(jì)八宗，叫做八珍場。吃的時(shí)候，佐以腌韭，好象服藥的引子。

羊肉味甘、性熱，有補(bǔ)虛、開胃的作用，自醫(yī)圣張仲景就用它治寒疝腹痛和產(chǎn)后腹中不舒，這正是由于它能夠溫脾緩中的緣故。羊肉配以清熱化痰的藕和補(bǔ)脾除濕的山藥，就成了一劑溫補(bǔ)而不膩、清醇而可口的藥餌（傅山先生好用藥解二字，就是摻藥物于食品、憑食物祛病保健）。[1]

3民間傳說

山西頭腦的傳說：明亡后一代名醫(yī)傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母，創(chuàng)制了“八珍湯”讓母親康復(fù)。后他將此點(diǎn)傳授給一家飯館，以“清和元”掛牌。“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當(dāng)傅山給體弱需補(bǔ)的人看病人時(shí)，便告訴他們?nèi)ァ俺郧搴驮念^腦”。意指去吃清朝和元朝統(tǒng)治者的頭腦。此品屬滋補(bǔ)藥膳，是在一碗面糊里，放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥，吃時(shí)撒上3．3厘米長的韭菜節(jié)。

4頭腦做法

制作時(shí)要的原料有：肥羊肉十斤（最好用羊后腿上帶電話的腿肉和前腿上的肋膀肉）十斤肉一版能做40斤頭腦產(chǎn)。

輔料有：長山藥一斤七兩、蓮菜一斤七兩、白面四斤、黃酒三斤二兩、黃芪五錢、花椒二錢、黃酒糟八兩、大蔥二斤、鮮姜四兩、腌韭菜適量。

制作工序：

1、將羊肉切成不同形狀的塊（一塊約一到二兩），把嫩肉與老肉分別放到?jīng)鏊胁▋粞磧簦俜謩e下到60度左右的熱水鍋中煮到肉緊縮后撈到水盆中，把洗過肉的水倒入鍋中，快開時(shí)將血末弄出來后將肉下鍋，把花椒用紗布包好放入鍋中，用溫水把煮熟，撇出浮油將肉放到案板上，原湯倒入缸中備用。

羊肉

2、白面上籠蒸熟，放在案板上搟開，用細(xì)籮篩過，冷水泡上備用。

白面

白面

3、將酒糟用冷水泡過一小時(shí)后先過粗籮后過細(xì)籮，過濾凈渣質(zhì)，控下糟水備用。

4、把長山藥與蓮菜洗凈，山藥切成滾刀形狀，蓮菜切成半月片。

長山藥

蓮菜

5、把清湯與糟水一起下鍋煮熟后將肉與黃酒下鍋，開鍋后把肉撈在盆里，灌上原湯包住，再把煮好的熟面下鍋，兌成糊狀。

6、吃時(shí)把肉與長山藥和蓮菜分四等份，盛在碗中，加點(diǎn)羊尾巴油丁，灌上糊湯，配上腌韭菜即可。

腌韭菜

5其他相關(guān)

《水滸傳》第五十一回：“那李小二人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了。”頭腦酒也稱為頭腦湯。第71回西門慶住在何千戶家，晨起吃罷姜茶、粥，“又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯”。看其成分，確實(shí)更像一種早點(diǎn)湯食，第98回陳經(jīng)濟(jì)留宿在韓愛姐房里，“約飯時(shí)才起來。王六兒安排些雞子肉圓子，做了個(gè)頭腦，與他扶頭”。這是陽春三月天氣，自然不必再借酒驅(qū)寒，這一碗頭腦應(yīng)該是當(dāng)滋補(bǔ)品的。據(jù)推算，雷橫看白秀英演出的時(shí)間在二月中，李小二趕的這碗頭腦，只怕蕩寒、滋補(bǔ)的功效都有。《水滸》提及頭腦只此一次，梁山好漢生活的北宋時(shí)期人們是否已開始享用頭腦，不得而知，但由《金瓶梅》和《涌幢小品》的描寫不難看出，頭腦在明代已很流行。清代小說《醒世姻緣傳》也曾提到它。

山西有名的風(fēng)味小吃“頭腦”，據(jù)稱出于明末清初傅山所配制的“八珍湯”，但若說其遠(yuǎn)祖便是李小二“趕”的那碗“頭腦”頭腦即頭腦酒，是一種用肉和雜味配制的滋補(bǔ)酒。明朱國楨《涌幢小品》專門有一條介紹說：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風(fēng)也。考舊制，自冬至后至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。”這情形可以從《金瓶梅》得到驗(yàn)證，第70回西門慶赴京朝見，時(shí)當(dāng)十一月，何太監(jiān)請他吃東西：“天氣寒冷，拿個(gè)小盞來，沒甚么肴，褻瀆大人，且吃個(gè)頭腦兒罷。”西門慶擔(dān)心紅了臉不好去見官拜部，何太監(jiān)道：“吃兩盞兒蕩寒，何害！”于是西門慶就吃了一大杯。第72回西門慶起早等何千戶到來，“吃了頭腦酒起身同往郊外送侯巡撫去了”。

如果你來山西太原，一定要品一下頭腦的味道，吃過后一定讓你留戀忘返，回味無窮。