導(dǎo)讀醬牛肉一、原料配方(以50斤牛肉計(jì)算)香料配方：八角75g，肉桂50g，花椒50克，肉蔻40g，白芷40克，砂仁40g，丁香25克。輔料：干黃醬2.5千克，....

醬牛肉

一、原料配方(以50斤牛肉計(jì)算)

香料配方：八角75g，肉桂50g，花椒50克，肉蔻40g，白芷40克，砂仁40g，丁香25克。

輔料：干黃醬2.5千克，食鹽800g。

二、工藝流程

原料選擇與整理?煮制?壓鍋?翻鍋?出鍋?成品。

三、操作要點(diǎn)

(1)原料選擇與整理

選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的優(yōu)質(zhì)牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750g左右的肉塊，然后用清水沖洗干凈，瀝干血水待用。

(2)煮制

煮鍋內(nèi)放少量清水，把黃醬加入調(diào)稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈凈醬沫后，將牛肉放入鍋內(nèi)。肉質(zhì)老的部位，如脖頭、前后腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質(zhì)嫩的部位，如里脊、外脊、上腦等放在鍋上層。用旺火把湯燒開至牛肉收身后，在開鍋頭上投入香料和輔料，煮制1小時(shí)后進(jìn)行壓鍋。

(3)壓鍋

先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，它起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調(diào)料能充分滲入。加好回鍋油后，改用文火燜煮。

第一次煮制因?yàn)闆]有老湯和回鍋油，就直接加足清水。

(4)翻鍋

每隔1小時(shí)翻鍋1次，翻鍋時(shí)將肉質(zhì)老的牛肉放在開鍋頭上。

(5)出鍋

醬牛肉經(jīng)6~7小時(shí)煮制后即可出鍋，把醬牛肉撈在盤子上，用湯油沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最后再用湯油在放好的牛肉上澆淋一遍，然后控凈湯油，進(jìn)人晾肉間晾涼即為成品。