導(dǎo)讀吐司是面包的一種，也可以說是全世界最流行的面包。不管是中國，還是歐美，吐司看似是“家常便飯”的普通食物。但是在烘焙界，吐司卻有著不可撼動的地位。所以下面我們....

吐司是面包的一種，也可以說是全世界最流行的面包。不管是中國，還是歐美，吐司看似是“家常便飯”的普通食物。但是在烘焙界，吐司卻有著不可撼動的地位。

所以下面我們就來帶大家了解了解“吐司”這個家喻戶曉的面包。

吐司的由來

吐司面包是由一位法國人Grard Depardieu于1491年發(fā)明的。這位先生一直想要發(fā)明一種機(jī)器能把一片一片的面包變成黃金，法國國王知道后，限他兩個星期內(nèi)要把這種可以把面包變成黃金的機(jī)器發(fā)明出來。他發(fā)明不出來，只好拿著面包和烤面包機(jī)硬著頭皮去見國王。當(dāng)面包從機(jī)器中跳出來時，大家一看也知道那不是黃金，就在這位先生差點(diǎn)要被砍頭的時候，急中生智，在吐司上放了奶酪獻(xiàn)給國王吃。國王品嘗之后，覺得常美味，稱贊比黃金更有價值，并且命名這種綿軟香甜的面包為“吐司”（Toast），Toast是這位國王女兒的名字。

吐司的定義

吐司，也是一種切片面包，就是長條面包做好后，用刀切成厚度平均的一片片面包。切片后的面包，這就是我們中國人通常所說的吐司。

吐司作為歐美西方人的主食之一，更多的是在早餐食用，就和我們中國人早上吃饅頭喝稀飯一樣。

但是在歐洲人看來，吐司卻有著嚴(yán)格的指定含義，與我們理解的“吐司”意思大為不同。

“簡單的來說，他們覺得面包在切成片后，烤過的，才能叫做吐司，英文是 Toast ，香港人又叫做’多士’。然而沒有烤過的，那些在面包店買到的，切成一片片的袋裝面包，其實，只能叫做白面包 white bread，就是沒有經(jīng)過加工的面包，在歐洲不能叫做吐司。”

“如果你不信，可以去搜索下這兩個英文單詞，搜索出來的圖片，就是最直接的證據(jù)說明。”

所以，我們和歐洲人，對吐司意思的理解，間隔著一個溫度上的差距。

好的吐司標(biāo)準(zhǔn)

1.外觀色澤

表皮金黃或者淺棕，顏色均勻，光滑無磨損也不掉渣。切面內(nèi)部的顏色是乳白色，看起來像是帶著珍珠的光澤，不自然的白色就可能是加了添加劑。

2.切面組織

氣孔均勻蓬松，不能太緊致或者太蓬松。撕開一片向下拉，應(yīng)該保持一定的連貫度。過早的斷裂可能是筋度和蛋白質(zhì)不夠，拉的過長有可能是改良劑的作用。

3.口感香氣

濕潤柔軟有彈性，如果增加了牛奶或者其他原料也應(yīng)該是清香不刺鼻，如果味道過重到有點(diǎn)不適應(yīng)，應(yīng)該是增添了香精或者其他的添加劑。

吐司的分類

如果依外觀形狀來分，可以分成，山型吐司和方形吐司 。

山型吐司：山型吐司中最經(jīng)典的是英式山型吐司 white pan bread。

就是將面團(tuán)放入吐司盒中，上面不加蓋子，這樣，烤熟的面包，會向上膨脹到一定高度，看起來像是一座座小山丘似的。

好的山型吐司體積應(yīng)該是面包重量的六倍，最低不能低于四倍半。

一個好的山型吐司，“山丘”邊緣部分應(yīng)該是稍微呈圓形，而不是直角狀。而且，兩側(cè)連接處，必須要有個一兩厘米寬的“漲痕”，這是面團(tuán)膨脹后撕裂的痕跡。

方形吐司：方形吐司，因為盒子加了蓋，向上膨脹遇頂，只能是方方正正的面包樣子，特別像廂式貨車的樣子，在美國也叫做帶蓋吐司面包 Pullman Loaf，或者叫三明治面包 Sandwich Loaf。

一個好的方形吐司呢，四周不應(yīng)是尖銳的棱角，而是圓邊的，也要有一厘米左右的“白邊”，這同樣是面團(tuán)膨脹后的產(chǎn)物。所以一定要控制好發(fā)酵。

山型吐司和方形吐司的區(qū)別：在口感上，山型吐司，上面“山丘”皮質(zhì)酥脆，又因為面包膨脹時向上延伸，紋理較粗，口感更為松散，不像方形吐司，口感綿密溫潤，柔軟地似乎入口即溶。

吐司的制作流程與要點(diǎn)

1

吐司面團(tuán)攪拌

攪拌最主要的是一個面筋程度的判斷，我們做吐司要懂得判斷擴(kuò)展階段和完全擴(kuò)展階段。在擴(kuò)展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉面過度。揉面過程一定要控制好面團(tuán)溫度不超過30度，不然容易出現(xiàn)黃油融化、酵母提前發(fā)酵等問題，最后會導(dǎo)致面團(tuán)越來越濕黏，拉不出手套膜。最佳出缸溫度在26-28℃。

攪拌小技巧：面團(tuán)要攪拌到完全擴(kuò)展。加入黃油時，黃油需呈膏狀再加入到面團(tuán)時慢速進(jìn)行攪拌。（黃油較硬時面團(tuán)不容易與黃油進(jìn)行融合，會增加攪拌時間，這樣面溫容易不受控制）。

如果面團(tuán)打過了，不是打得特別過的還能繼續(xù)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，30分鐘再翻面，然后使用。如果像口香糖一樣，一拿就粘手上，完全不能松開，就只能當(dāng)老面用了。

控制面溫小技巧：夏季攪拌面團(tuán)時，配方中的液態(tài)材料可以使用液態(tài)材料的三分之一冰塊來攪拌，也可以將面粉提前冷藏進(jìn)行降溫。（直接發(fā)酵的面團(tuán)，面溫控制在26-28℃之間，如果做冷凍面團(tuán)面溫需控制在18-21℃之間）。

2

吐司面團(tuán)發(fā)酵

1.吐司發(fā)酵方法分為一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。

一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵是在打完面之后直接整形，不存在已經(jīng)產(chǎn)生氣體的情況，所以成品組織會細(xì)膩很多。關(guān)于組織我們要正確看待，不要太鉆牛角尖，氣孔只要是豎長向上的，能看出發(fā)酵的痕跡，那么有一些大小不一的氣孔也很美的，大師都用手排氣整形，他們真的不太在乎組織氣孔這些，反而是家庭烘焙愛好者更追求這些。

二次發(fā)酵法：面團(tuán)通過發(fā)酵會產(chǎn)生很多氣孔，所以用2次發(fā)酵法時，基礎(chǔ)發(fā)酵過后，即使再怎么仔細(xì)的排氣，也不可能把所有的氣體全部排掉，況且也不能瘋狂排氣，會破壞面筋，所以經(jīng)過2次發(fā)酵的面團(tuán)多多少少會留下一些大小不一的氣孔。

一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的區(qū)別：一次發(fā)酵的吐司組織比二次發(fā)酵的細(xì)膩，這也是除了節(jié)約時間，大家做一次發(fā)酵最大的原因。

一次發(fā)酵的老化速度比二次發(fā)酵的老化速度快，

所以做一次發(fā)酵的吐司要盡快吃掉，不然內(nèi)部會容易發(fā)干。

二次發(fā)酵發(fā)酵時間長 ，所以它的發(fā)酵風(fēng)味要比一次發(fā)酵的要濃郁，口感比一次發(fā)酵的更松軟一些。

2.吐司的發(fā)酵分為基礎(chǔ)發(fā)酵和最后發(fā)酵。

面包的發(fā)酵一般分為基礎(chǔ)發(fā)酵和最后發(fā)酵。因為每個人的發(fā)酵環(huán)境不一樣，所以發(fā)酵只看狀態(tài)不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧，我的室溫28度，濕度70%，基礎(chǔ)發(fā)酵用了1個小時，最后發(fā)酵一個小時二十分鐘。

基礎(chǔ)發(fā)酵比較適宜的溫度是28度，濕度是75%。一般在室溫25度以上就可以了，最簡單的方法就是把面團(tuán)放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風(fēng)干，這樣也方便我們觀察體積。

當(dāng)面團(tuán)體積膨脹到2倍，用手指沾上干面粉插入面團(tuán)，手指離開后面團(tuán)既不塌陷也不回彈，說明發(fā)酵到位了。如果面團(tuán)馬上回彈說明還需要再繼續(xù)發(fā)酵，如果面團(tuán)塌陷了說明發(fā)酵過度了。

最后發(fā)酵的環(huán)境是溫度38度，濕度85%。沒有發(fā)酵箱就用烤箱發(fā)酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加濕度，確保烤箱內(nèi)溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發(fā)酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進(jìn)去同樣可以，不過要勤換熱水。

如果做不帶蓋的山形吐司就發(fā)酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發(fā)到8分滿。除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓面團(tuán)，如果面團(tuán)有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明最后發(fā)酵到位了。

3

吐司整形

吐司常見的成型方法有：面團(tuán)做成橄欖型或圓形、還有用搟面杖做成圓柱形、或者做成U型。

橄欖形或圓形：

優(yōu)點(diǎn)：橄欖型或圓形的整形方式對門店來說，會節(jié)省很多的操作時間，做一個大橄欖型或幾個圓形的吐司比搟卷三個面團(tuán)，大大提高出品效率。

缺點(diǎn)：手做橄欖型或圓形的吐司，在制作過程中不能夠很好地將面團(tuán)中的氣體排凈，烤出后的吐司內(nèi)部氣孔組織較為圓潤，會出現(xiàn)些許大孔洞。總體來看橄欖型或圓形整形方式的吐司，吃起的口感較為柔軟，產(chǎn)生的香氣略微減少。

圓柱形：

優(yōu)點(diǎn)：操作正確，可以排出面團(tuán)內(nèi)大部分的氣體、二氧化碳、酒精等，做出來的面包組織細(xì)膩，也比較有嚼勁。

缺點(diǎn)：需要使用搟面杖操作，相比直接手做橄欖型，它耗時較長；而且要搟出前后均勻厚度一致的長條，也比較考驗基本功，往往很多新手容易搟的中間窄一頭寬，導(dǎo)致幾個圓柱大小不一，最終烘烤出的吐司四邊不整齊，內(nèi)部組織不均勻。

U型：

優(yōu)點(diǎn)：面團(tuán)的膨脹力與爆發(fā)力更強(qiáng)，烤出來的面包口感更為緊實。

缺點(diǎn)：1.只能做帶蓋吐司，不做山形吐司；

2.這個操作的的時候，要折疊成U型時，要拉一下再折疊，否則折疊處過厚，醒發(fā)時此處會發(fā)得比較大；

3.如果折疊處太緊實，建議交疊著放面團(tuán)。

關(guān)于吐司的了解我們今天就總結(jié)到這來啦！

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