導讀淮揚韻·極品大煮干絲大煮干絲的前世今生相傳清代乾隆皇帝下江南，當時的地方官員為了取悅皇帝，特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請來，專門為乾隆烹制菜肴。廚師們聽說是....

淮揚韻·極品大煮干絲

大煮干絲的前世今生

相傳清代乾隆皇帝下江南，當時的地方官員為了取悅皇帝，特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請來，專門為乾隆烹制菜肴。

廚師們聽說是給皇上做菜，誰也不敢懈怠，個個拿出看家本領，精心調制出花樣繁多的菜品。

乾隆下江南

其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐干和雞絲等燴煮而成，這道菜最獨特之處就是要將豆腐干切的極其細，非常考驗刀工，再經過雞湯燴煮，匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。

乾隆吃過大為滿意 ，于是這道菜便成了他每到揚州之后的必吃菜。后來揚州廚師與時俱進，把這“九絲湯”進化成了當今的大煮干絲。

文人墨客眼中的大煮干絲

“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。” ——清人惺庵居士在《望江南》

茶社里客人紛至，加料干絲細縷千絲地的堆疊起來，一邊抽著銅管煙袋，一邊品著燒酒肴肉，這副作品形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。

“九絲湯，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮、青筍或加海參、魚翅、蟶干、燕窩俱可。” ——清代《調鼎集》

調鼎集，全十卷，是清代中期的烹飪書，是廚師實踐經驗的集大成。這本書介紹了正宗的揚州菜的烹調方法。也對大煮干絲有明確記載，只是那時對于干絲的名稱還是九絲湯。

“揚州人請尊貴的場面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半選燙干子。相比煮干絲，燙干絲便宜且清淡些。” ——公輸于蘭女士

燙干絲和煮干絲在制作方式上有所不同，口味也各有千秋，不過都是揚州的特色佳肴。朱自清先生的《說揚州》中對于燙干絲也有如下記載：

“燙干絲就是清的好，不妨礙吃別的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋。” ——朱自清

時鮮而食，潤物無聲

大煮干絲的佐料，會按季節更迭而發生變化。

春季用竹蟶入味；

夏季與脆膳絲同煮；

秋季用蟹黃佐之；

冬季則宜用野蔬增色添香。

淮揚菜作為文人菜，從不把富貴寫在臉上，往往用最不起眼的食材，創造出令人驚艷的味覺效果，從九絲湯到大煮干絲的演化，從四季調和煮絲佐料的變化，都充分體現了淮揚菜“平中出奇”，“淡中出味”的底蘊和內核。

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淮揚韻

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宴貴賓·淮揚韻

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