導讀正儀青團子：正儀青團子是江蘇省昆山正儀鎮的漢族名吃，節日食俗。青團子從前是江南地方清明節掃墓用的祭物，皮子粳糯混雜，餡心釀制粗糙，一般為農家自食。正儀青團子....

正儀青團子：

正儀青團子是江蘇省昆山正儀鎮的漢族名吃，節日食俗。青團子從前是江南地方清明節掃墓用的祭物，皮子粳糯混雜，餡心釀制粗糙，一般為農家自食。正儀青團子在餡心上又下了功夫，用百果心，采用棗子去核切成細粒，加白糖、玫瑰花、松仁配合；另一種是豆沙心。在這兩種餡心做成的團子中嵌一小塊水晶般的豬油，這樣吃起來甜而不膩，肥而不腴，壓舌生香，其味醇美。

正儀青團子

制作步驟：

1.采集山邊長的艾草。

2.把采回來的艾草反復沖洗干凈。

3.水燒沸騰，加入2.5克左右小蘇打，然后把艾草焯一下水，撈出，擠干水分。放小蘇打的目的是去處艾草苦味，還有使得艾草顏色更加碧綠。

4.再加適量水，用料理機將艾草打碎成糊狀。

5.自己做成花生芝麻餡。

鹵汁豆腐干

制作步驟：

1.把買來豆腐切成小塊。

2.小鍋里面倒些油，兩面煎一下，煎的時候要小心一些，當心不要被油濺到。兩面有點黃的時候夾起來，晾晾油。

3.煎好的豆腐干都放在另一個鍋里面。

4.加上鹵水汁，糖，和水，水面沒過豆腐干即可，煮開。

5.收干水，剩一點點濃汁的時候起鍋，要小心不要燒焦了，味道好極了

萬三蹄：

明初，相傳當時朱元璋當了皇帝，于是全國都避諱說豬（朱）。有個有錢人叫沈萬三，因為沈萬三的富可敵萬三蹄國，朱元璋很是嫉妒，所以到沈萬三家坐客，沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意為難沈萬三，問他這個怎么吃啊，因為是整個蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可治他的罪了(古時不可在皇上面前動兇器），而沈萬三卻靈機一動，從蹄膀中抽出一根細的骨頭來，以骨切肉，保了自己的一條小命。也有了萬三蹄膀的傳統吃法．朱元璋吃了覺得很好吃，就問沈萬三這道菜叫什么名字啊，沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀，于是一拍自己的大腿說，這是萬三蹄，于是萬三蹄由此得名。

萬三蹄

制作步驟：

1.將豬肘放開水鍋內煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼后放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控凈油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。

2.鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一個藥料袋放人鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。

3.將原湯放入勺內加味精燒開，用濕淀粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨代刀。

三漿凈。豆漿的蒸煮采用一次性蒸汽翻動式煮漿，三開三退，讓豆漿受熱充分、均勻。凝固時嚴格控制豆漿濃度與溫度，并根據濃度、溫度加入適量天然鹽鹵為凝固劑。經點花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序制成白坯。其軟硬適中，結構嚴謹，富有彈性。切片后采用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹后定型。炸后坯色金黃，具有一定的皮層及疏松度。然后再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經低壓蒸煮、收膠后，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該鹵汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盤，又為街頭巷尾風味小吃。

松鼠桂魚：

-.松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。

據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚并非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚制作，乾隆皇帝曾品嘗過后，贊其美味。后來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”。

松鼠桂魚

制作步驟：·

食材

桂魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

·步驟

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。

2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

4.用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。

5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

6.魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。

7.炸好后，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調味汁。

9.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。

四色片糕：

-.四色片糕是江蘇省蘇州地區的傳統名點。該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味，富有天然色香。其特點是四色分明，色彩鮮艷，四種滋味，食用可口，工藝獨特，別具一格。

四色片糕

制作步驟：

1. 炒糯米粉制作：糯米經淘洗后放置一定時間吸水脹潤。將白砂糖在鍋中炒熱到180～200℃，加入吸足水分的潮米焙炒，炒熟出鍋。然后用粉碎機粉碎成粉末，用100目以上的篩子過篩，最終經吸濕而得到炒糯米粉。

2. 潮糖制作：將綿白糖或白砂糖加5%左右水分和適量的無雜味植物油或動物油，進行充分的攪拌，使糖、油、水均勻混合，放在容器內靜置若干天，使部分糖分子因吸水而溶解，即成潮糖。

3. 炒糯米粉面團調制：將吸濕后的炒糯米粉與潮糖拌勻，用搟杖碾搟二遍，刮刀鏟松堆積，再用雙手手掌用力按擦二遍，要求擦得細膩柔綿，用粗篩篩出糕料，或用機械擦粉、過篩。

4. 成型：緊接著前道工序，先將1/5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面，再取3/5的糕料事先與該制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放入燙爐內鋪平按實，最后將五分之一的糕料放入燙爐鋪平，用捺子(長12厘米、寬9厘米、厚1厘米左右大小的金屬板，在上面焊一個金屬的把手)軟力撳實，要求表面平整，厚薄均勻，再用力在糕料上按需要大小切開(俗稱開條)。

5. 蒸糕：水溫控制在80℃左右，將已開條的糕坯連燙爐放置有蒸架的鍋里，隔水蒸約4分鐘左右，待面、底均呈玉色，刀縫隙處稍有裂縫時，表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹，因此不需要用過大的蒸汽。

6. 回汽：將蒸過的糕坯磕出，有間距地側放在回汽板上，略加冷卻，再將糕條連糕板放入鍋內加蓋回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外幾個面接觸蒸汽，吸收水分，促使糕體表面光潔。回汽時掌握表面都呈玉色，糕壞表面手感柔滑不毛糙，中心部位帶軟粘。

7. 靜置(窩糕)：將回過汽的糕坯，正面拍上一層潔白的淀粉，側立排入糕箱內，最上面一層應比糕箱上沿低幾厘米，鋪上蒸熟小麥粉，使糕坯與外界空氣基本隔絕，放置一晝夜后，讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法，既能達到冷卻目的，又能使糕坯軟潤均勻。

8. 切片：將靜置后的糕坯用切糕機或手工切成均勻的薄片，切片深度為100%，但糕片間不脫離。

9. 烘烤：將切好的糕片，攤排在烤盤內，經230℃左右的爐溫進行烘烤，約5分鐘左右，待糕片有微黃色時即出爐。出爐后趁熱按原攤排次序收糕排齊。

10. 包裝冷卻：收糕后接著趁熱包裝，包后再進行冷卻，然后裝入密封盒箱內。

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