導(dǎo)讀說(shuō)起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價(jià)格，大排作為豬身上的一個(gè)重要部位，隨著豬肉價(jià)格的上漲，大排的價(jià)格也隨之上升了許多。在我們?nèi)粘Ｉ畲笈诺淖龇ㄓ?...

說(shuō)起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價(jià)格，大排作為豬身上的一個(gè)重要部位，隨著豬肉價(jià)格的上漲，大排的價(jià)格也隨之上升了許多。

在我們?nèi)粘Ｉ畲笈诺淖龇ㄓ泻芏喾N，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有著本質(zhì)的區(qū)別。今天我要給大家分享的是“上海大排”的正宗做法。

紅燒大排

眾所周知上海人對(duì)美食的追求有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣。上海人做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)的特色美食。想要做出一道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細(xì)，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹飪制作而成。下面就到了飯飯的美食分享時(shí)間，歡迎大家制作品嘗！

紅燒大排

“紅燒大排”之制作流程

—準(zhǔn)備食材—

【主料】：新鮮大排3塊

【配料】：小蔥5顆、生姜1塊、冰糖30克、生粉適量

【調(diào)料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽適量、食用油適量

—開(kāi)始制作—

1、將新鮮的大排清洗干凈，然后用菜刀背面不斷的拍打大排，當(dāng)大排表面被拍打的比較松軟時(shí)就可以了。

2、取一個(gè)大碗，將處理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分鐘。

3、把小蔥清洗干凈，用菜刀切成5cm左右長(zhǎng)的蔥段，生姜去皮切成姜片，分別放入干凈的盤(pán)中備用。

4、取一個(gè)大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、適量姜片，再放入適量食鹽，用勺子將其攪拌均勻，放置備用。

5、把侵泡之后的大排瀝干水分撈出，放入調(diào)制的料汁中，用手將大排表面均勻涂滿料汁，腌制10分鐘即可。

6、再取一個(gè)大碗，倒入適量的生粉，然后將腌制之后的大排分別放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。

7、鍋中倒入適量食用油，油溫3成熱時(shí)，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤(pán)中備用。

煎大排

8、鍋中留有一些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時(shí)就可以了，再把蔥段撈出，此時(shí)鍋中留下的是蔥油。

9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入鍋中，最后把煎炸后的大排一同放入鍋中，小火慢燉10分鐘即可。

10、最后再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關(guān)火出鍋了。

大排收汁出鍋

“紅燒大排”內(nèi)容總結(jié)之“技術(shù)小Tips”

——》在購(gòu)買大排是，一定要選擇里脊肉與背脊肉連接的部位的大排，這個(gè)部位的大排不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，而且肉也比較多。

——》一定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個(gè)冰糖塊放入鍋中燉煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

——》在煎炸蔥段時(shí)，一定要小火慢炸，同時(shí)油溫微熱時(shí)就要把蔥段下鍋，千萬(wàn)不要等到油溫很高時(shí)再下鍋煎炸，高溫下很容易將蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時(shí)，也要用小火慢煎，不可以用大火。

紅燒大排

“紅燒大排”之疑惑分析

1、為什么要用刀背拍打大排呢？

答：用刀背拍打大排的表面主要有以下兩點(diǎn)原因，其一，可以破壞大排中豬肉的纖維組織，使豬肉中的肉汁釋放出，肉質(zhì)吃起來(lái)更加軟嫩；其二，被拍打軟嫩的大排，在腌制及燉煮時(shí)也會(huì)更加的入味，吃起來(lái)口感很好，同時(shí)也方便大排煮熟。

刀背拍打大排

2、為什么要把大排在清水中侵泡20分鐘呢？

答：做過(guò)紅燒大排的小伙伴應(yīng)該都知道，不論你買的是否是新鮮的大排，它的體內(nèi)都含有一定的血水，為了去除其中的血水，必須要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，達(dá)到去腥的效果。被刀背拍打之后的大排，肉質(zhì)變得松軟，有利于加速大排身上血水的流出。

新鮮豬大排

3、為什么要把大排表面裹滿生粉再下鍋煎炸？而不是直接煎炸呢？

答：大排是指豬身上里脊肉與背脊肉連接的部位，此部位的肉質(zhì)相對(duì)比較細(xì)嫩，而且我還提前用刀背將大排拍打的很松軟了，此時(shí)大排的肉質(zhì)特別的軟嫩，為了防止大排在煎炸時(shí)被炸糊，所以我又在大排的表面裹滿生粉。這樣煎炸之后的大排就不會(huì)被炸糊了，同時(shí)裹滿生粉的大排在煎炸時(shí)，表面的生粉會(huì)快速的被炸熟形成一層保護(hù)膜，減少大排身上肉質(zhì)的香味流出，完整保留了大排的香味。

大排表面裹滿生粉

“紅燒大排”之結(jié)束語(yǔ)

正宗上海大排的制作方法到這里就講完了，如果您知道還有其他關(guān)于上海大排的制作方法，歡迎大家在評(píng)論區(qū)留言，說(shuō)出你的想法，我們一起探討交流美食的的制作方法。天下之大，唯有美食不可辜負(fù)，飯飯?jiān)俅胃兄x您的觀看。

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