導讀中國人喜歡吃動物內臟是全世界都出了名，而這些在國外被認為是"黑暗料理"，外國人哪里知道美味的內臟和中國廚師的手藝是分不開的。火燎鴨心就是一道用鴨心做的美食，....

中國人喜歡吃動物內臟是全世界都出了名，而這些在國外被認為是"黑暗料理"，外國人哪里知道美味的內臟和中國廚師的手藝是分不開的。火燎鴨心就是一道用鴨心做的美食，這道菜時間并不長，也就60來年的歷史。

它是由"國寶級烹飪大師王春隆老人家"經數年潛心鉆研創制此菜，歷經數十年始終受到食客們的青睞。后傳圖為"中國烹飪大師蘇澤清先生"蘇師傅承接老人家創制此菜心得與技法，發揚并光大此菜。后來經過幾代廚師成為現在的火燎鴨心，做火燎鴨心有2大絕招，一是花刀，一是火候。

技術點1：剞花刀

首先聊聊花刀，在鴨心上剞扇面花刀。在原料表面上切割一定深度的某種圖案條紋，使之受熱縮或卷曲成花形的加工，稱之為剞花刀。

花刀的種類很多，十字花刀、荔枝花刀、麥穗花刀、松子花刀、對口花刀、菊花形花刀、壽字形、麻花形、鳳尾形、雞冠形、卷筒形、朝珠形、木馬形、吉慶形等等。花刀是利用直刀法、斜刀法、滾刀法等刀法單一或混合使用切配而成。

原料選擇要符合要求：動物原料選用有：魚、腰、魷魚、肫、肚、黃喉、畜肉里脊； 植物原料選用有：茄子、萵筍、蘿卜、黃瓜等。剞刀時刀距寬窄與深淺要一致，成形大小、長短也要一致（常說的整齊劃一）。 要突出花紋的表現力。

火燎鴨心用的是扇面花刀，切去鴨心的鴨心管，將沿著鴨心的長切一刀，不能切斷。把鴨心肉朝上，直刀每隔0.2里面切一刀，不能切斷，切至4/5，切成成扇面形狀即可。

原料加工后的形狀，與調味也有不可分割的聯系。大改小，粗改細，料上剞花刀，烹飪時，調味品的味道就比較容易滲透于原料內部，即使是完整豐腴的整件或大塊原料，常常也要運用刀工技術，將其剞或割、劃、攤，加熱時使調味品的味道盡量滲透于原料之中。

技術點2：烹調方法燎

燎，是一種烹調方法，這種烹調方法并不多見，是將原材料經過花刀加工，用黃酒、醬油等調料碼味，以熱油、旺火利用有誰火氣，使其成熟的烹調方法。燎是根據火燒草木時的聲音，火大為燙。1、2秒鐘出鍋，時間長了原材料就會變老。

實操筆記：火燎鴨心

鴨心清洗干凈，切去鴨心管，從中間延長切一刀，肉向上鋪開，直刀法每間隔0.2厘米切一刀，不要切斷，切至原料4/5即可。

鴨心剞扇面花刀用醬油、老抽、糖、胡椒粉、味精、鹽腌制入味。

香菜段、眉毛蔥用鹽、味精、香油拌均圍邊。

做火燎鴨心要用鴨油，倒入鍋中燒8、9成熱，240度-270度之間，下入鴨心高溫燎制1、2秒，瞬間出鍋。

火燎鴨心配料表：

鴨心300克，香菜30克，眉毛蔥30克，胡椒粉0.2克，醬油10克，香油2克，老抽2克，味精、糖各2克，鹽3克，鴨油2500克。

做法：鴨心剞扇面花刀用調料腌制。炒鍋倒入鴨油燒至八九成熱下入鴨心高溫燎制瞬間出鍋。香菜段、眉毛蔥用鹽、味精、香油拌均圍邊。

注意事項：刀工非常重要一定要到位，其次是火侯；油溫低了也達不到燎的程度。

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