導(dǎo)讀在不少人的心目中，橄欖油是非常健康的油。其實，跟其它油相比，橄欖油的特色主要在這3方面：1.豐富的營養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)，如具有抗氧化作用的酚類化合物（如綠原....

在不少人的心目中，橄欖油是非常健康的油。其實，跟其它油相比，橄欖油的特色主要在這3方面：1.豐富的營養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)，如具有抗氧化作用的酚類化合物（如綠原酸 、木酚素）等；2.高含量的油酸（55%-83%）；3.特有的風(fēng)味。

其中，油酸屬于不飽和脂肪酸，一般來說，含雙鍵越多，不飽和程度越高，越容易被氧化，越怕高溫。油酸只有1個雙鍵，而亞油酸有2個，亞麻酸有3個，EPA有5個，DHA有6個，油酸屬于這其中雙鍵最少的，所以不飽和程度比較低。因此，橄欖油性質(zhì)穩(wěn)定，不容易被氧化，不是特別怕高溫（當(dāng)然，這和含飽和脂肪酸含量高的油是沒得比的）。

所以，從理論上來說，橄欖油既可以煎、炸、炒，也可以涼拌。不過，市場上的橄欖油有好幾種，它們的品質(zhì)和用途也有些不一樣。

根據(jù)我國《橄欖油、油橄欖果渣油》國家標準（GB 23347-2009），橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油三類。可以食用的初榨橄欖油中營養(yǎng)品質(zhì)最高的當(dāng)屬“特級初榨”橄欖油，它是橄欖果第一次壓榨出來的油。市場上還有一種“橄欖調(diào)和油”，它的營養(yǎng)品質(zhì)跟橄欖油相比就遜色得多了。

我們都知道，初榨橄欖油非常適合拿來做中餐的涼拌菜和西餐的低溫烹調(diào)。但前面提到橄欖油有很高的油酸含量，理論上也可以拿來炒菜。只是因為高溫加熱（超過120℃）以后，初榨橄欖油中的抗氧化物質(zhì)等會被破壞；而且因為它的純度不夠高，容易發(fā)煙；另外特殊香氣也會被破壞。所以，一般不用初榨橄欖油來炒菜。

精煉橄欖油則比較適合拿來炒菜，因為在精煉過程中，那些怕熱的營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)剩得不多，而且因為純度高不容易發(fā)煙（一般情況下，越精煉、雜質(zhì)越少、飽和程度越高的油，發(fā)煙點越高，越不容易產(chǎn)生油煙）。

橄欖調(diào)和油則更加不怕高溫烹調(diào)了。

當(dāng)然，不管怎么樣，出于健康的考慮，無論是初榨橄欖油還是精煉橄欖油，都應(yīng)避免烹調(diào)油溫太高。

參考資料

《橄欖油、油橄欖果渣油》國家標準（GB 23347-2009）

王興國.食用油與健康.

作者：劉萍萍，劉萍萍生活營養(yǎng)