導(dǎo)讀今天我們來說一下楊國福全套麻辣燙底料操作配方，從炒料到熬骨湯到燙菜完整的一套操作商用配方哦。底料制作一、熬底料所用到的材料比例：純大豆油110克、豬油250....

今天我們來說一下楊國福全套麻辣燙底料操作配方，從炒料到熬骨湯到燙菜完整的一套操作商用配方哦。

底料制作

一、熬底料所用到的材料比例：

純大豆油110克、豬油250克、火鍋牛油500克、羊油40克、生姜50克，大蔥25克，大蒜25克、香菜籽粉（買的時(shí)候讓老板打粉）80克、紅花椒粉40克、青麻椒粉30克、郫縣紅油豆瓣醬200克、中辣的辣椒粉30克、火鍋底料50克、陽江豆豉40克切碎、白糖20克、粉碎好的香料取61克（配比后面有講解）、稀釋后的金鑼牛骨高湯200克、混合調(diào)味料163克（濃縮鮮香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，味溢匙味特鮮（某寶有售）50克，味精40克，希杰I G30克（呈味核苷酸二鈉）、白酒一瓶備用（三四十度的都可以）

準(zhǔn)備工作：

1、生姜，大蔥，大蒜切片備用

2、香菜籽粉加適量白酒攪拌濕潤備用

3、紅花椒青麻椒粉兩種混合一起加白酒適量攪拌濕潤備用

4、紅油豆瓣醬和辣椒粉混一起拌勻備用

5、豆豉切碎備用

6、粉碎好的香料粉61克加適量溫水?dāng)嚢铦駶檪溆?/p>

7、金鑼牛骨風(fēng)味高湯170克加溫水55克混合放鍋里小火熬開裝盆備用。（高湯和溫水約3比1的比例稀釋）

香料配比

千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，靈草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，紅蔻100克，八角50克，白芷160克，陳皮30克，砂仁70克，干姜30克，羅漢果12克，山奈90克，甘草60克，篳撥90克，小茴香50克，梔子25克，香葉100克，香茅草25克，甘松10克。這是配香料的各種配比，配好共25種1372克。（買的時(shí)候讓老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克備用,剩的香料保存好下次用）。

炒制流程：

1. 大豆油倒入鍋內(nèi)中大火燒到冒煙，加牛油羊油豬油熬化。（鍋內(nèi)油溫約170度，熬油要多攪動(dòng)去膻味）。

2. 中小火加入切好的蔥姜蒜片，炸香后，撈出丟棄。

3.小火放入加工的香菜籽粉炒約2分鐘（鍋內(nèi)油溫約140度，注意小火，慢慢下，小心濺油）

4.下入加工好的紅花椒青麻椒粉炒約1分鐘（鍋內(nèi)油溫約140度，注意小火，慢慢下，小心濺油），

5.再放入加工的豆瓣醬和辣椒粉炒約3分鐘（鍋內(nèi)油溫約140度），

6.放入火鍋底料熬化即可，

7.下切碎的豆豉約1分鐘

8.放入白糖約30秒

9.下加工好的香辛料炒約2分

10.加提前熬制好的牛骨高湯約3分（慢慢下，小心濺油），

11.加混合調(diào)味料，關(guān)火，迅速攪拌均勻防止結(jié)塊。

12.出鍋裝盆或者耐高溫保鮮盒，蓋起來。

13.表層油快凝固時(shí)翻層攪勻，底料完成，加蓋密封放置48小時(shí)后用。（約三十分鐘，炒制底料要不停的翻炒，試做量小建議用家用爐子以免糊鍋，如果開店的直接用商用爐火力猛，那試做記得小火要用

到最小控制好，千萬不要糊，不建議用電磁爐炒料）

底料的保存：底料常溫保存，長時(shí)間不用放入冰箱。

上面是試炒底料最少的量，太少不好炒基本浪費(fèi)

麻辣燙骨湯的熬煮

1、牛腿骨1根約5斤（棒子骨），買的時(shí)候中間敲斷，有時(shí)間可以提前冷水浸泡三四個(gè)小時(shí)去血水，或者提前先熱水煮一會(huì)去除血水撈出備用。

2、準(zhǔn)備個(gè)不銹鋼桶，放二十多斤水把牛骨加下去，大火燒開后撇除表層的少許浮沫，否則可能會(huì)造成苦味或者腥味。然后轉(zhuǎn)小火慢熬三四個(gè)小時(shí)即可，做生意可以大量熬制，熬好取出骨湯后加水繼續(xù)熬，湯是后面越熬越好。沒條件的學(xué)員可以先高壓鍋壓一個(gè)小時(shí)后連骨頭帶水再倒不銹鋼桶熬會(huì)快些。

做生意準(zhǔn)備30斤牛骨同樣方式熬骨湯，可以一直出骨湯，熬約600斤水

調(diào)湯過程

1.準(zhǔn)備20斤熬好的骨湯（漏網(wǎng)過濾下）

主料:（即熬好的底料）300克裝紗布袋

輔料：味溢匙牛肉精粉（某寶有售）20克，雞精60克，冰糖40克，鹽50克

3椒裝紗布袋：胡椒粉15克，麻椒粉6克，泡椒50克（也叫燈籠椒，干的，泡椒要徹底清洗干凈后開個(gè)小口香味更容易融入湯里）

配料：奶粉260克、大蔥半根切段。

2.調(diào)湯步驟

如果取出的骨湯涼了的話開大火加熱，另外準(zhǔn)備個(gè)小盆從鍋里取一部分骨湯降溫至45度時(shí)打奶粉，溫度一定要控制在45-50度的之間，高了低了都不行。下奶粉后用漏勺順一個(gè)方向快速攪動(dòng)，約一兩分鐘，至奶粉完全融化表面起一層細(xì)末即可，一定不能有顆粒。然后倒入湯鍋，接著加準(zhǔn)備的調(diào)料和2個(gè)紗布包燒開后轉(zhuǎn)小火熬約十幾20分鐘就可以煮菜了（熬湯水溫上升時(shí)奶粉會(huì)出現(xiàn)起沫子，不用擔(dān)心，熬一會(huì)后沫子逐漸消失，記得開了中小火）。

燙菜說明

現(xiàn)在基本都是小鍋燙，一人一鍋干凈衛(wèi)生，燙菜的先后順序一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，最后青菜放最上面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃了，有時(shí)間可以按照菜系的燙熟時(shí)間來先后放的，一般來說忙起來是沒時(shí)間分的，一起下也可以。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢。

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