導(dǎo)讀魚頭醬口味復(fù)合醬香味，微辣用料色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李....

魚頭醬

口味 復(fù)合醬香味，微辣

用料 色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老干媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛(wèi)爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）。

制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制約1小時(shí)，用剩余的用料調(diào)味即可。

冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。

香料水 鍋內(nèi)放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。

應(yīng)用 制作所有葷類燒燜菜，尤其適合制作沙鍋焗魚頭。

百搭燜鍋醬

口味 復(fù)合鮮香味

用料 柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

制作 六種醬料提前混合均勻；炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調(diào)好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可。

應(yīng)用1 可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。

應(yīng)用2 百搭燜鍋醬500克 紅腐乳200克 白腐乳200克調(diào)勻，用來燜羊肉。

應(yīng)用3 百搭燜鍋醬500克 紅腐乳300克調(diào)勻，用來燜鵝肉、鴨肉。

應(yīng)用4 百搭燜鍋醬500克 紅腐乳200克 八角5克 香葉2片 草果2克 桂皮2克 陳皮5克調(diào)勻，用來燜牛腩。

試做結(jié)果：味道非常好，咸鮮中帶有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、廣東人試做，那么這個(gè)配方就可以了。如果是北方人試做，我比較建議大家在熬制醬料時(shí)增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300-400克，根據(jù)食客的喜好來調(diào)整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖北等地）的廚師來試做，我比較建議大家在上述配方的基礎(chǔ)上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。至于是否要加入紅腐乳，我覺得還是要因人而異。比如在北方，我們就對紅腐乳的味道不太“感冒”。

飄香醬

口味 香辣

用料 李錦記排骨醬192克，頂好芝麻醬90克，四季寶花生醬200克，李錦記海鮮醬24克，香滑磨豉醬15克，李錦記蒜蓉辣椒醬540克，柱侯醬10克，干辣椒粉30克，白胡椒粉5克，芝麻油20克。

制作 芝麻醬和花生醬分別入蒸箱蒸20分鐘，取出后混合均勻，再加入其他用料拌勻即可。

應(yīng)用 腌制排骨、雞翅后制作糯米排骨、糯米雞翅。

粵式干鍋醬

口味 麻辣酸甜

用料 家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

制作 以上原料調(diào)勻即可。

糖醋汁 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調(diào)味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個(gè)（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調(diào)味即可。

應(yīng)用 可以制作各類干鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、干鍋雞塊。

紅燒醬

口味 復(fù)合醬香味

用料 李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克，剁碎的郫縣豆瓣醬600克，沙嗲醬、沙茶醬各200克，李錦記XO醬300克，南乳汁50克，頂好花生醬、蠔油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。

制作 以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用 可以紅燒各種葷料。

燒肉汁

口味 咸鮮回甜

用料 東古一品鮮醬油400克，六月鮮醬油、白砂糖各500克，冰糖、黃酒各1千克。

制作 以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用 制作紅燒肉。

百搭干鍋醬

口味 復(fù)合香辣味

用料 色拉油1千克，美樂香辣醬5瓶（350克/瓶），辣妹子醬（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣醬1250克，海天蒜蓉辣椒醬4瓶（230克），海天蠔油750克，味粉300克，六月鮮醬油400克，辣椒面250克，十三香1/2包，小料（姜蓉、蒜蓉、干蔥頭蓉各50克）。

制作 1.美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻，用絞肉機(jī)粉碎。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，接著下入辣椒面和十三香，小火炒出紅油后，放入剩余的用料，小火炒香即可。

應(yīng)用 制作所有干鍋菜，比如干鍋蝦、干鍋肥腸、干鍋土豆片。

江浙版三杯雞汁

口味 咸鮮回甜

用料 臺灣米酒20克，冰糖碎60克，麥芽糖120克，味粉30克，金蘭油膏180克，五香粉、肉桂粉各4克，甘草粉5克。

制作 以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用 制作三杯菜，比如三杯雞、三杯排骨。