導(dǎo)讀蘭州拉面和蘭州牛肉面，同一種面食，不同的叫法。說起來也挺尷尬，如果你對一位甘肅朋友說，走，我們?nèi)コ酝胩m州拉面，估計(jì)對方會給你個眼神殺，滿臉鄙夷，然后很認(rèn)真的....

蘭州拉面和蘭州牛肉面，同一種面食，不同的叫法。

說起來也挺尷尬，如果你對一位甘肅朋友說，走，我們?nèi)コ酝胩m州拉面，估計(jì)對方會給你個眼神殺，滿臉鄙夷，然后很認(rèn)真的說，：“我們蘭州只有牛肉面，只有牛肉面，只有牛肉面。”

最后還會強(qiáng)有力的補(bǔ)充一句，“我們蘭州沒有蘭州拉面這個詞，以前沒有，以后也不會有！”

目錄

01 | 蘭州牛肉面的前世今生

02 | 蘭州拉面和蘭州牛肉面的區(qū)別

03 |拉面里的蓬灰是什么東西

蘭州牛肉面的前世今生

如果食物也有祖籍，那么蘭州牛肉面的祖籍是河南，并非蘭州，只是最后在蘭州發(fā)揚(yáng)光大。我們可以看看下面一段文獻(xiàn)：

清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)人馬六七，從河南省懷慶府河內(nèi)縣蘇寨村陳維精那里，學(xué)習(xí)到了牛肉面制作的工藝后，帶回蘭州，經(jīng)過陳氏后人陳和聲，回族廚人馬寶仔等人的創(chuàng)新和改良后，以“一清，二白，三綠，四紅，五黃”統(tǒng)一了牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。

所以，馬六七對蘭州牛肉面的貢獻(xiàn)功夫可沒，是他在河南學(xué)習(xí)之后，把技藝帶回蘭州，讓蘭州牛肉面從街邊小吃變成了大眾消費(fèi)的美食，并且成了蘭州金光閃閃的名片。

蘭州拉面和蘭州牛肉面的區(qū)別

雖然都帶蘭州二字，但是拉面和牛肉面表達(dá)的側(cè)重點(diǎn)是不同的，在蘭州以外的地方，尤其西北幾省之外，拉面很少，所以拉面就成了人們眼中特別的技能，自然而然的就叫成了蘭州拉面，但是在蘭州，拉面只是他們的制作方式，一碗好面一定有一碗好湯，醇厚的牛肉湯底，才是蘭州牛肉面的精華所在。

蘭州牛肉面的湯，選用甘肅南部草原出產(chǎn)的上等牛肉，配以牛肝、牛骨，牛脊髓，以及雞架，加上十幾種香料熬制至數(shù)小時，食材的味道一點(diǎn)一點(diǎn)融于湯里，這期間，還要多次撇沫，最后熬出的牛肉高湯，湯色白凈如水，味醇厚色純。

最后乘一碗牛肉高湯，澆上兩大勺紅潤油亮的辣子油，蓋住半碗清湯，再配上大片牛肉、薄透的白蘿卜片、鮮綠的香菜和隱隱約約可見的蒜苗碎。

就是這樣一碗“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的蘭州牛肉面，成了蘭州人眼中不可替代的驕傲。

拉面里的蓬灰是什么東西

拉面里的這個蓬灰是個神奇的東西，外號叫“風(fēng)滾草”，在西北一望無際的戈壁灘上隨風(fēng)滾動，滾到哪里扎根到哪里，生命力極強(qiáng)，也叫做流浪草。

別看蓬灰其貌不揚(yáng)，可是很好的天然拉面劑，在美食界有著重要的江湖地位。

蓬蓬草燒成草木灰后，用水泡上，封住口，第二天打開，蓬灰水就成了蓬灰疙瘩，在大西北，蓬灰用來代替堿，添加到面條，面餅，糕點(diǎn)制作中，是一種天然的植物添加劑。

添加了蓬灰的面條，格外有韌性，可以隨意的甩拉，不過這面條也是有講究的，一根面就能變化出十幾種樣子。按面分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類。

● 圓形面，從細(xì)到粗，可分為"毛細(xì)"、"細(xì)面"、"三細(xì)"、"二細(xì)和"二柱子"等幾種。

● 扁形面，由窄到寬，可分為"韭葉"、"薄寬"、"寬面"、"大寬"和"皮帶寬"等幾種。

● 棱形面，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨(dú)特形狀，三棱子，四棱子等。

一根面條可以呈現(xiàn)出多種樣子和粗細(xì)，所以，你要是進(jìn)了一家蘭州牛肉面館，師傅問要什么面，你要是回答“牛肉面“，可就要鬧大笑話了。

結(jié)尾

可以得出結(jié)論，蘭州拉面和蘭州牛肉面是同一種面，又不是同一種面，廣義上說都指的是蘭州的經(jīng)典美食，但真正的蘭州牛肉面，重點(diǎn)在碗，其次才是面，清晨，太陽還未升起，蘭州人可以在6點(diǎn)爬起來，急匆匆趕往附近的牛肉面館，不為別的，就為了喝那一碗熱氣騰騰香美的“頭湯”。

名字不能亂改，蘭州牛肉面，蘊(yùn)含了太多意義，是對美食文化的尊重，更是蘭州人心中無可替代的驕傲。

所以，此蘭州拉面非彼蘭州牛肉面。