導讀全魚餳梅（合美酒家）常言道：一方水土養(yǎng)一方人。在東陽這塊素有“婺之望縣”“歌山畫水”之稱的“三鄉(xiāng)之地”，自建縣制以來的1800多年漫長歲月之中，孕育了許多頗....

全魚餳梅（合美酒家）

常言道：一方水土養(yǎng)一方人。在東陽這塊素有“婺之望縣”“歌山畫水”之稱的“三鄉(xiāng)之地”，自建縣制以來的1800多年漫長歲月之中，孕育了許多頗有地方特色的傳統(tǒng)美食。它們像一顆顆璀璨的明珠，散落于民間，具有濃厚的地方特色和文化沉淀，共同構成了東陽特色的飲食文化。東陽市地處浙中丘陵，人多地少，資源匱乏。因此，東陽的美食大都是就地取材，通過燉、燜、烤、煮、煎等多種方法，烹飪出美味佳肴，處處體現(xiàn)了東陽人民聰明、勤勞、耐苦、創(chuàng)新的精神。

目前，由首屆世界東陽人發(fā)展大會組委會舉辦的“東陽味道”名菜評選活動結果正式出爐，來自東陽賓館、萬家燈火大酒店等15家餐飲單位制作的29道菜點榮獲“東陽味道”名菜稱號。

“東陽味道”名菜獲獎菜品名單

東陽“三樣貫”

饅頭焐肉、全魚餳梅、燒帽子糕是東陽民間傳統(tǒng)宴席中延續(xù)數(shù)百年的最珍貴菜式——東陽“三樣貫”，又名“三樣光”，是東陽宴席美食標志性的佳肴。有沒有“三樣貫”，成為衡量酒席是否隆重的標準；烹制“三樣貫”，更是成為廚師的基本功。

東陽民間宴席，一開席就是饅頭焐肉。這道菜由孔子祭祖的菜式衍化而來?？鬃蛹雷嬗灭z頭、方肉，沿用這道菜式，表現(xiàn)出東陽人對孔子的尊重，也暗合東陽“教育之鄉(xiāng)”的人文內(nèi)涵。饅頭焐肉中的焐肉取用“三精皮”肚板肉紅燒，呈尖頭寬尾三角形，10塊焐肉堆在盤中，正好聚合成饅頭的圓形，中間填底是碎肉，上頂罩有筍干、黃花菜、木耳之類；饅頭根據(jù)需要印上紅色的“壽”字或“囍”字。這道菜取其意為“發(fā)”，恭喜發(fā)財，皆大歡喜。

全魚餳梅是典型的南方菜。餳梅用糯米粉和面，內(nèi)裹芝麻、核桃肉、白糖或紅糖，團成圓形，外粘紅米，顯得紅火喜氣；全魚一般選用一斤半以上的鯉魚，以討“鯉魚跳龍門”的彩頭。這道菜取其意“紅”和“余”，紅紅火火，年年有余，人見人喜。

燒帽子糕，現(xiàn)在會做的人很少，酒席上也已不多見。燒帽類似北方的“燒麥”，用小麥粉和面做皮，內(nèi)放蘿卜絲、肉末等，捏成花瓶形狀，下部是包餡如瓶身穩(wěn)住，上頂麥皮聚攏如波紋散亂，點上一滴紅色，鮮艷奪目。子糕是用數(shù)個雞蛋或鴨蛋攪拌均勻，蒸燒成豆腐狀，切成小塊加湯燒煮。這道取其燒帽的諧音“紗帽”，寓意升官發(fā)財、步步高升。

燒帽子糕湯（金桂餐飲管理有限公司）

“三樣貫”把對人生價值的教育融入了飲食當中，利用宴席上的菜式對子女進行教育，這是“三樣貫”之所以受到東陽人推崇的原因。過去，參加宴席的多為大人，由于生活條件艱苦，許多人會帶上孩子，因此上饅頭焐肉時，很多人都會把自己的那一份省下來，讓孩子先送回家給老人，教育孩子要孝敬老人。而且除全魚和子糕外，餳梅、燒帽都是可以單獨帶走的，但宴席上這些點心均是按人頭限定了份數(shù)，如果不是大人有心節(jié)儉，那必然無法帶回去給家人共享。這也是“三樣貫”在過去被稱為“三樣光”的原因。

爆炒豬肝（東陽賓館）

東陽土雞煲

東陽土雞煲，也叫東陽瓦罐雞、東陽瓦罐土雞煲等，對于現(xiàn)在的東陽人來說是再熟悉不過的了，是東陽民間傳統(tǒng)的滋補名品。

最初，東陽人蒸雞都用泥坯瓦罐蒸雞，一家蒸雞，全村都能聞到香味。因此，東陽土雞煲又美其名曰“百步香”。

東陽瓦罐雞講究的是原料和制作方法，特別是對主要原料土雞的挑選很有學問，要選擇體型小、肉質(zhì)上等并且在良好的環(huán)境下放養(yǎng)的土雞。放養(yǎng)的土雞可以攝取外界的青草、嫩樹葉、昆蟲等，再輔以玉米、稻谷、小麥作為補充，營養(yǎng)比較豐富，再加上飼養(yǎng)周期長，活動量大，促使了肌纖維的老化，肉質(zhì)的含水量少、味鮮。

土雞煲（東陽賓館）

制作時要取兩年以上的土雞宰殺除毛，洗凈內(nèi)臟，焯水撈出，洗去血沫并瀝干。準備適量筍干切成滾刀塊，焯水過涼。再取泥坯瓦罐一只，放入整只土雞（也有為方便食用切成雞塊）、筍干、五花肉、枸杞子以及姜片、大蔥、鹽等佐料，最后加入多量的本地產(chǎn)黃酒。在鐵鍋上放上四塊土瓦片，再將一口小號的水缸擱在瓦片上，水缸內(nèi)又放上一塊磚，再把裝著雞和豬肉的瓦罐或砂鍋放進水缸里去，倒扣上一口鐵鍋后才開始燒制。大火燒開后，以文火慢燉四個多小時，這樣味道鮮美的東陽瓦罐雞就大功告成了。

東陽瓦罐雞不嫩不老，口感適中，吃完后會有一股醇香留在口中，久久不散。

菜干燜肉（萬家燈火大酒店）

黃田畈牛肉

歷史上，東陽黃田畈就是華東六省一市的牛交易集散地，因為有著地理的優(yōu)勢，當?shù)厝司蜁r興吃牛肉喝牛湯，以此健胃暖身。后來隨著機耕的普及，這個曾經(jīng)聞名全省的耕牛市場幾近消失，但黃田畈的牛肉卻聞名遐邇。黃田畈是個出好菜牛的地方，黃田畈餐飲經(jīng)營場所用的牛都是雄黃牛，肉質(zhì)精細、緊致細嫩，而且這兒的牛肉從不注水，貨真價實。

黃田畈全牛宴（東陽市畫水倩雅餐館）

一過農(nóng)歷九月，通往東陽黃田畈的公路上就會擁擠起來，買牛肉、吃全牛宴的人們就會從四鄰八鄉(xiāng)蜂擁而至，更有金華、杭州等地的遠方食客慕名而來，人來車往，熙熙攘攘，成了一道靚麗的風景。

所謂的黃田畈全牛宴或曰牛系列，就是把牛的各個部位，從牛頭面、牛舌到牛的內(nèi)臟（牛肝、牛心、牛肚、牛百葉）、牛筋、牛鞭直至牛腿腕、牛尾巴、牛腳蹄以及牛血、牛汁湯，通過不同的烹飪，都一一端上讓客人品嘗

東陽烤豆腐（萬家燈火大酒店）

東陽烤豆腐

烤豆腐制作簡便，只要將豆塊切成半厘米厚、半張撲克牌大小，再置于熱油的鍋內(nèi)一面一面煎烤，待兩面都稍稍結起淡黃的面皮即可。若是單吃豆腐片，只要趁熱澆上醬、醋、辣油之類調(diào)味品，用作下酒菜，味道特佳。

制作一道美味的烤豆腐得有三個前提：一是豆腐不能太嫩，用盒裝的內(nèi)酯豆腐就不行，但也不能太硬，最好是用鹽鹵豆腐。二是要用溫火，爐火急猛，容易烤成焦黑。三是時間要適當，時間過長，豆腐皮就會太厚太硬。

白切肉（萬家燈火大酒店）

白切肉

在東陽民間，逢年過節(jié)大部分家庭都有祭祀的習俗，祭祀要三杯酒、三碗飯以及一塊從豬背到豬肚的條形白切肉等供品。所謂白切肉就是把條形肉放入清水中煮熟，煮的過程中不加鹽和其他佐料，只要煮熟就好。除祭祀用白切肉以外，喪事的餐桌上也用白切肉。

上世紀80年代以后，隨著生活水平的提高，觀念的轉變，白切肉漸漸淡出了人們的視野。近些年，隨著生活節(jié)奏的加快，為了節(jié)約時間，或為追求原汁原味，許多人重新喜歡上了白切肉。

現(xiàn)燒現(xiàn)吃的白切肉不需取豬背到豬肚的條形肉，可以是豬身上的任何部位，只管選你喜歡的那部分豬肉。把豬肉放入清水中用文火煮熟燒透，待稍涼后撈出，切成薄片裝入盤中就是正宗的白切肉。

白切肉要趁熱吃，熱的白切肉吃起來有一股特別的香味，根據(jù)各人的口味蘸以不同的佐料，吃起來別有一番風味。

魚凍（東磁大廈）

博士菜

東陽霉干菜，又叫干菜、咸干菜、梅菜、梅干菜等等。東陽文化樸茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦讀”之風，被《人民日報》稱譽為“百名博士匯一市，千位教授同故鄉(xiāng)”。過去，許多出身貧苦的東陽學子，靠吃霉干菜勤學苦讀成為博士，因而霉干菜美其名曰“博士菜”。

東陽霉干菜一般用九頭芥來腌制，在清明節(jié)前，將九頭芥菜洗凈曬干，然后切碎裝在壇中腌制，待鹵汁回落，成熟后取出，放在太陽下晾曬，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，即可密封貯藏，以待食用。用九頭芥曬制成的干菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。

利用霉干菜可以制作出許多美味佳肴，諸如干菜扣肉、干菜烤餅、干菜拌豆腐、干菜炒大腸、干菜鴨等。

霉干菜對于東陽人來說不僅僅是一種食物，更是一種象征和傳統(tǒng)，勤學苦讀的“霉干菜精神”深入人心。

菜干炒大腸（酒叔燉雞店）

出缸肉

出缸肉，也有人稱之為咸肉，把鹽涂抹在豬肉上腌制一段時間即可。它不同于臘肉，出缸肉經(jīng)曬干風化后即成臘肉。因此，與臘肉相比，出缸肉的水分更足。它既可以做湯，也可以燉煲，還可以炒菜，在全省都很有名氣。

出缸肉（橫店影視城“八大廚”促進會）

冬筍燉咸肉、蘿卜絲燉咸肉、蒸咸肉、青椒炒咸肉……蒸、燉、炒，各種做法、各種搭配，出缸肉都游刃有余，絲絲的咸味讓人食欲無窮，就著幾塊出缸肉能吃下一大碗米飯。

銀豐豆腐（銀豐山莊）

千祥羊肉

千祥羊肉是東陽家喻戶曉、無人不知的一道美食，也是宴席上招待賓朋的一道主要冷菜，以肉質(zhì)細嫩、口感獨特享譽東陽內(nèi)外,為千祥的特色產(chǎn)品。

千祥羊肉選用當?shù)厣窖蛉庾髟?用獨特制作工藝制作而成。它一般采用幼齡山羊肉作原料，開蓋加香料煮熟切片蘸東陽土醬油后食用。其特點是脂肪少、瘦肉多、膻味小，肉質(zhì)鮮嫩多汁。

全羊宴（千祥明珠大酒店）

千祥一帶形成獨特的羊肉制作工藝，至今已有上百年的歷史，近些年更是聲名遠播，來自金華、蘭溪、永康、磐安、義烏，甚至杭州、上海的食客都會慕名來品嘗千祥羊肉。在羊味館里吃飽喝足后，食客們一般還都會帶上幾斤羊肉甚至整只羊回家。

在氣溫4℃以下的環(huán)境下，傳統(tǒng)的千祥羊肉保質(zhì)期一般為5天左右，推薦在1-2天內(nèi)食用最佳。

腐皮野菜卷（東陽世貿(mào)大酒店）

銅罐飯

銅罐，全銅純手工制作，內(nèi)含銅元素，對人體有益，易帶、易熟、保溫，在舊時代是最方便的煮器之一。

銅罐飯發(fā)明于何時，已無從考證。據(jù)一些年老人回憶，在東陽東白山區(qū)一帶，有“扁擔頭上帶銅罐，一天生活無憂慮”的俗語，意思是說：上山干活離家較遠，回家吃飯費時間又吃力，帶上銅罐，內(nèi)放米和臘肉，在山上找兩塊石頭和柴火煮熟飯，就能解決一天的生活了。

在舊時代私塾讀書，一無食堂，二無炊事員，先生、學生都有一個銅罐。到了上午第二節(jié)課下課時，先生允許學生將銅罐放入風爐燒銅罐飯，在飯里面放幾塊臘肉，既方便又美味。

銅罐飯（銀豐山莊）

除上述美食外，咱東陽還有酒糟饅頭、玉米羹玉米餅、魚凍、老鴨毛芋煲、炒螺螄等等傳統(tǒng)名菜。東陽美食文化博大精深、源遠流長，期待著我們?nèi)ネ诰蚝秃霌P。部分內(nèi)容節(jié)選自《東陽美食》。