導讀川鹵和紅油涼拌菜歷史悠久，在川菜中占有很重要的地位，它是將烹飪原料經過精心調制，通過鹵，拌，泡等烹飪方法，制作精美，味型多樣的涼鹵菜品，深受廣大吃貨的喜愛。....

川鹵和紅油涼拌菜歷史悠久，在川菜中占有很重要的地位，它是將烹飪原料經過精心調制，通過鹵，拌，泡等烹飪方法，制作精美，味型多樣的涼鹵菜品，深受廣大吃貨的喜愛。

一、 香料的屬性:

1、八角：八角又名大料，大茴香，八角茴香等，在川味涼鹵菜肴中起著增香去腥膩，增鮮的作用，是川鹵的必備香料之一，產地最好是廣西的。

2、桂皮：桂皮又名肉桂，玉桂等，在川味涼鹵菜肴中起著增香，增鮮，去異，防腐促進味道的作用，是川鹵的必備香料之一，選用肉厚為佳。

3、山奈：山奈又名沙姜，在川味涼鹵菜肴中起著壓異，解膩，增香，和味的作用是川鹵的必備香料之一，廣西生產的比較好。

4、小茴香：小茴香又名茴香，在川味涼鹵菜肴中起著壓腥，增香的作用，是川鹵的必備香料之一。存放時要注意防發霉變質。

5、香葉：香葉又名桂葉，月桂葉，在川味涼鹵菜肴中起著增香，和味的作用，是川鹵的必備香料之一。

6、砂仁：砂仁又名春砂仁，川鹵一般用川砂仁，在川味涼鹵菜肴中起著增香，解膩去腥的作用，是川鹵的必備香料之一。

7、丁香：人們習慣把丁香分為公丁香和母丁香，川味涼鹵菜肴中多使用公丁香，在川味涼鹵菜肴中起著增香，壓異，促風味的作用，是川鹵的必備香料之一。 注意瘦為公丁香，30斤不能超過15克。

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8、白芷：白芷在川味涼鹵菜肴中起著去腥，增香，解膩的作用，是川鹵的必備香料之一。

9、白蔻：白蔻又名白豆蔻，圓豆蔻 ，在川味涼鹵菜肴中起著去異，增香，防腐，促是遇到作用，是川鹵的必備香料之一。

10、草果：草果在川味涼鹵菜肴中起著去腥，壓異，健胃，增香，防腐的作用，草果在使用時應該拍破在使用，是川鹵的必備香料之一。備注燒牛肉肥腸為佳，30斤只用30克。

11、香果：香果在川味涼鹵菜肴中起著去腥，壓異，健胃，增香，防腐的作用，香果在使用是應該拍破在使用，一般情況下，香果的用量和草果的用量一致。

12、當歸：當歸運用用川鹵中，其主要特點是去腥增香，增加肉香味，和味的作用，將當歸燉雞的理論，運用于川鹵中。

13、羅漢果：羅漢果味道甘甜，具有清熱解毒，和味的作用。

14、干松：干松又名香草，在川味涼鹵菜肴中起著增香，壓異的作用。

?15、靈草：靈草又名香靈草，在川味涼鹵菜肴中起著增鮮，防腐的作用。

16、花椒：花椒主要增加麻味，用于鹵水、燉肉、以及調制花椒油，椒麻汁。川鹵的必備香料之一。

?17、廣香：廣香具有增香，去異的作用，是川鹵必備香料之一。

18、檀香：檀香為名貴中草藥，瀘州藥店在150元/斤左右，對川鹵的香味和厚味，有非常明顯的作用，但不能超量，30斤用10克。

17、辣椒：

辣椒主要是起到調味作用，常用語各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或鹵水。

二、川鹵的制作:

八角40克、砂仁（川砂）30克、當歸20克、香草(甘松)20克、小茴香30克、靈草10克、白扣30克、廣木香30克、桂皮40克、香葉20克、羅漢果2個、白芷30克、草果30克、山奈20克、丁香10克、香果30克、檀香10克、干辣椒25克（新一代或子彈頭）、花椒25克（青紅各半）、

溫馨提示：以上香料配方可以制作30斤鹵水。

三、鹵水的制作：

1、吊湯 ：

豬大骨2.5千克、雞骨架2.5千克、豬皮2千克、老姜250克、老母雞1只、大蔥250克、高度白酒150克、胡椒粉20克，將豬大骨砸斷，豬皮燒洗干凈，雞骨架，注：把雞骨架里的肺、脾、內臟掏干凈，而且雞骨架在冷藏中存放時間不能過長，出廠日期不能超過2個月，一定要新鮮不能有異味，清洗干凈，一起用水煮5分鐘，下冷水鍋更易于血沫溢出，去其血沫，用清水清洗干凈，鍋中加水40斤，放入處理好的原材料，老姜拍破，大蔥打結，水燒開后，小火熬6小時，打撈出湯里的渣子，剩30斤湯，成鹵湯待用。

溫馨提示：調完湯去料渣為30斤， 吊湯時，建議使用礦泉水，口感，味道都要比自來水好的多。

2、調味料：

（1）、鹽540克，需要注意的是因為每個地方所售的鹽咸度不同，而卻地方的口味不同，所以學員要根據當地的口味適當把鹽增加或減少一點，掌握好鹽的咸度這是很關鍵的。

（2）、雞精180克、味精150克、冰糖500克，制作糖色，同黃梔子一起作調色用。

3、糖色的炒法：

水油混合炒， 首先熬梔子水，比例是水、梔子=6：1，鍋中加水1000克，下拍破的黃梔子150克，熬1分鐘，過濾出梔子即為梔子水。 鍋中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕紅色，全部起泡，立即加入熱梔子水，燒開即成，切記不要炒過，以免發苦。 鹵油， 可加花生油、加姜、蔥煉制一下，刷成品用。

4、鹵水常遇的問題：

鹵水香味不夠 發酸，不太酸30斤鹵湯加5克小蘇打矯正，藥材味過重 發粘， 產品起鍋后，香料要撈出不然湯會發黑，

5、原料腌制：

沖洗干凈血水的原料要加花椒、白酒、鹽、姜片、腌制不建議加蔥，也可加蔥根據它的作用，一、是增香去異，二、是對原味料有致嫩的作用， 夏天腌制2-3小時， 冬天腌制4-6小時，市場上所售主守義十三香40克/盒為假 45克/為真，鹵水中加少量干海帶，一、增鮮，二、對鹵制品味有保水保濕效果。

6、封油的制作 ：

雞肉切塊，入水煮透去異。 雞油2千克，老姜50克、大蒜50克、洋蔥180克、小蔥50克、芹菜50克、香菜50克、 鍋中放少量色拉油或花生油，少量水，放入過水的雞油，小火煉制出油，加入其它料，炸至金黃色撈出， 香料的處理 ，較長的香料切碎，帶殼的香料拍破，用水煮2分鐘，水棄之，以去除香料中不良氣味和不良顏色， 把香料散放入鹵湯中，前3次香料散放入鹵水中，更使香料味道香氣揮發， 加鹽、雞精、味精、糖色、香料、封油、中小火熬出香味，即成川鹵鹵湯。

7、封油的作用：

防止鹵湯香味揮發 ，提升鹵制品的香氣， 香料入開水中飛水，一是去除泥土灰塵，二是去除香味料中不良氣味及不良顏色。 借助泡茶的原理，第一道茶倒掉不飲，二道，三道才算精華，可品，可飲，兩個料包循環使用，第一個料包鹵3次，味道就淡了，就要加一個香料包，第四次鹵制時，第一個香料包即可倒掉不用，像泡茶一樣，泡幾次以后 ，茶葉就沒有味道了，此30斤鹵水能連續鹵制280斤原料。

8、鹵水的保存保養：

（1）、定期過濾鹵水渣子，用紗布，細濾子過濾。

（2）、每次鹵完產品務必將鹵水燒沸，冷卻后蓋上紗布，避免蚊蟲掉入。

（3）、定期往鹵水里加膠質，鮮香味的產品，如雞爪、豬大骨、豬皮、雞骨架等。

（4）、鹵水發粘了，加高湯或雞血清掃鹵水，30斤鹵水加3個雞的鮮雞血清掃。

（5）、鹵油太多須打出，作其他用途，一般鹵油占鹵水的4公分厚的位置是最佳。

（6）、鹵水長期不使用須用容器放入冰柜速凍，再用時須自然解凍方可使用。

四、制作鹵水過程中的注意事項：

1、掌握好香料的用量，藥料可鹵制原料260斤， 或鹵制3-4次后更換香料包，使用新香料包之前都需飛水，以除香料中的微苦和不良顏色，和泡茶的原理類似。

2、裝香料應用潔凈的紗布，且寬松，更利于揮發，過緊不利于揮發。

3、顏色，冰糖和黃梔子同時使用，冰糖、黃梔子比例是6：1。

4、香料包中的香味不濃郁時，須及時更換香料包，以保持始終濃郁的香味。

5、鹵水離不開咸味，鹽是百味之王，鹵水在不咸不淡的情況下，一斤貨加8克鹽為宜，在每次下原料前須嘗味后再下原料，肉厚的，一般牛肉、鴨子，等原料以每斤8克鹽腌制，具體根據地方飲食習慣調制。

（6）、鹵制產品時，鹵水須淹沒原料，且不定時將原料翻面，直至熟透。

（7）、腌制大塊產品可以用鹽，白酒、或料酒、花椒老姜進行腌制。

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