導(dǎo)讀做好菜必需掌握的二十二種烹調(diào)方法廚林外傳2016-10-2122:28炸、炒、溜、爆、烹、燉、燜、煨、燒、扒、煮、汆、燴、煎、貼、塌、蒸、烤、涮、焗、拔絲、....做好菜必需掌握的二十二種烹調(diào)方法

廚林外傳 2016-10-21 22:28

炸、炒、溜、爆、烹、燉、燜、煨、燒、扒、煮、汆、燴、煎、貼、塌、蒸、烤、涮、焗、拔絲、掛霜。一、炸 1，清炸：不拍粉，不掛糊。如：清晰炸菊花胗，清炸仔雞； 2，干炸：拍粉或掛糊。如：干炸里脊，干炸帶魚； 3 ，軟炸：使用蛋清，如：軟炸口蘑，麻花腰子；軟炸也叫高麗糊炸； 4，酥炸：掛全蛋糊，也可不掛。如香酥雞，香酥鴨； 5，包炸，卷炸：使用的都是小料，如：絲，片，丁，菜品如：三絲魚卷，威化紙包雞； 6，特殊炸：也叫浸炸，油淋。如：油淋仔雞，油浸鯧魚；二，炒 1，滑炒，用蛋清漿料，然后滑油炒制而成。如：滑炒蝦仁； 2，煸炒：不拍粉，不上漿，直接煸炒。如：陜西名菜光頭炒； 3，熟炒：主料經(jīng)過提前加熱至七八成熟，再切配炒制。如：炒蟹粉，回鍋肉； 4，干炒：這通常叫干煸。如：干炒牛肉絲，干煸鱔背，干煸豆角；三，溜 1，脆溜：也叫焦溜，糖溜。如：焦溜里脊，糖醋魚； 2，滑溜：先滑油后溜制，還有糟溜，醋溜，原料不同，技法相近，。如：滑溜里脊絲，滑溜雞片，糟溜魚片，醋溜土豆絲； 3，軟溜：原料經(jīng)過蒸或煮熟淋芡汁。如：西湖醋魚，清蒸鯧魚；

四，爆 一般都是脆性性原料。如：火爆腰花，爆雙脆； 五，烹 逢烹必炸，也有不炸的。對(duì)好芡汁烹之。如：炸烹仔雞，，烹炒菜花；六，燉 介乎與煨、蒸之間的一種方法。1 1，隔水燉：在灌內(nèi)裝入飛過水的原料對(duì)湯調(diào)味表灌，用麻紙封口坐入盛滿與瓦罐之隔用水燉之。如：清燉仔雞，花仁燉牛腩， 2，不隔水燉是相對(duì)隔水燉而言。如：清燉雞，燉鱔酥；七、燜 把炸、煮、煎、煸的原料加調(diào)料加湯長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種烹調(diào)方法。如：油燜冬筍，黃燜栗子雞；八，煨 經(jīng)過炸、煎、煸炒之料放入陶瓷罐內(nèi)。煨比燜加熱時(shí)間更長(zhǎng)；煨的菜不可以上色，燜的菜可以上色。九，扒 經(jīng)過初步加熱處理的原料，整齊碼入鍋里，用一種瓢功絕活大翻鍋處理的菜。如：紅扒魚翅，蠔油香菇扒菜心；

十，燒 經(jīng)過炸或焯水后的原料上色或不上色燒制和（分紅燒，白燒）如：紅燒鯉魚，燒三樣；十一，汆 沸水下料，一滾即成的原料。還有一種汆法：原料飛水后入碗內(nèi)配料加沸水調(diào)味澆之即成。如：生汆丸子，玻璃雞片湯；十二，煮 生料或煮之半熟的原料煮之，無色。如：雞火煮干絲，奶湯鯉魚；十三，燴 加工成片、絲、條的原料做成半湯半菜方法即是燴。如：燴三鮮，燴鴨舌，陜北大燴菜，關(guān)中大燴菜；十四，煎 用少量油將原料煎熟兩面成金黃色即是煎。如：南煎丸子，大良煎蝦餅；十五，貼 貼和煎方法有相似之處。煎是兩面，貼只是煎一面；貼的原料一般都是兩種原料粘在一起。如：鍋貼蝦，鍋貼魚脯，貼也用于面點(diǎn)，少吃制作，如：鍋貼；十六，塌 以少量油將掛糊料煎至兩面金黃，加湯小火燒之，最后收干稱為塌。如：鍋塌豆腐，鍋塌里脊；十七，蒸 使用蒸汽或水蒸汽加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 1，旺火沸水速度蒸， 2，旺火長(zhǎng)時(shí)間蒸， 3，中等火候徐徐蒸之， 4，文火沸水保溫蒸之。蒸菜還必須注意一下幾點(diǎn)： （1）湯水少的放上面， （2）淡色的放上面， （3）不易熟的原料放上面。

十八，烤 生料切成片、丁腌制后，加木炭火等火源，明爐烤之，考爐紅外線輻射成熟的一種方法（烤有明爐、暗爐兩種），如掛爐烤鴨，叉烤（暗爐烤）；烤羊肉，烤方（明爐烤）；十九，涮 屬于特殊的烹調(diào)方法。 涮羊肉，薄小料入沸水中燙熟粘油鍋料就餐叫涮（與火鍋有別，火鍋帶有煮的成分）二十，蜜汁 屬于一種特殊的烹調(diào)方法。油炸熟的原料裹上用蜂蜜或白糖加水熬制的芡汁。如：蜜汁葫蘆，蜜汁水脆油；二十一，掛霜 屬于一種特殊的烹調(diào)方法。 操作手法是將白糖加水（1：2）熬制到翻砂前，將過油后脆性果仁入鍋拌均，亮涼后上面均勻的粘上一層似霜般的糖粉即是掛霜。如：掛霜花生米，掛霜腰果，涼菜常使用的一種烹調(diào)方法；二十二，拔絲 也屬于一種特殊的烹調(diào)方法。油炸熟的塊，條，丁原料（有掛糊，有不掛糊之分）將油炸過原料，一般水果為常見，裹上用糖稀鍋中翻拌后上面均勻的粘上許多銀絲，上桌后很情趣。這種烹調(diào)方法叫拔絲。拔絲大致有三種熬糖方法，一是純油熬制，二是油水混合熬制，三是純用水熬制，后一種色亮效果好，但費(fèi)時(shí)。如拔絲蘋果，拔絲葡萄，拔絲香蕉。

相信我們《鴻金鵬集團(tuán)公司》的烹調(diào)人員如果謙虛好學(xué)能熟練掌握以上二十二種烹調(diào)方法，那么鴻金鵬的菜品必將是團(tuán)膳行業(yè)第一！

鴻金鵬集第五事業(yè)部

品控運(yùn)營(yíng)處 王安杰

2016.10.20