導讀糖在日常生活中是最常見的調味品，很多菜中都會或多或少加入糖來調味提鮮，甚至上色。在博大精深的中國美食文化中，糖可以變化出不同形態，造就出不同口感，到底怎么掌....

糖在日常生活中是最常見的調味品，很多菜中都會或多或少加入糖來調味提鮮，甚至上色。

在博大精深的中國美食文化中，糖可以變化出不同形態，造就出不同口感，到底怎么掌控火候才能熬出自己想要的形態呢？

炒糖的各種形態

接下來就來教你簡單的方法，讓你0失敗的熬出糖汁、掛霜、拔絲、炒糖色等！

1、糖汁

糖汁是炒糖中白糖最先呈現出來的狀態，當白糖融化，糖水成白色狀態就是糖汁。日常用作蜜汁淋在菜肴上；

蜜汁蓮藕

2、掛霜

掛霜是炒糖中白糖呈現第二個狀態，一般水跟白糖融化，當糖汁先起大白泡后轉魚眼泡，這時加入要掛霜的原料，關火翻動，充分裹勻，隨著溫度降低，白糖就會以結晶的形態包裹在食材表面，形成糖霜。經典菜式有潮汕的金玉滿堂，就是以紅薯跟芋頭烹飪掛霜（掛霜的注意點在于用水炒糖，而且在裹勻的過程中是關火炒作）！

翻砂芋頭

3、拔絲

拔絲是炒糖中白糖第三狀態，當白糖融化炒至淺黃色，糖液冒小氣泡，加入食材翻炒熱食，就是拔絲，日常菜中拔絲地瓜就是這個做法。

拔絲地瓜

如果加入食材裹勻放涼在使用就是琥珀，常見食物就是冰糖葫蘆，能在表面形成琥珀色的糖殼。

冰糖葫蘆

4、糖色

當白糖炒至棗紅色就是糖色狀態，這時候加入水煮沸就可以成為日常菜肴上色的糖色，一般像紅燒等這些色澤需要深一點的菜肴就可以用炒糖上色，色澤紅亮，還有濃郁的焦糖香氣！

紅燒肉

簡單掌握火候，讓你在家里也能隨心所欲的做出想吃的美味！