導讀如何將原汁原味的技藝傳承與現代工藝應用相結合？上海豫園的老字號們做出嘗試。9月7日，豫園文化飲食集團科創中心基地正式投入運營。澎湃新聞（www.thepap....

如何將原汁原味的技藝傳承與現代工藝應用相結合？

上海豫園的老字號們做出嘗試。9月7日，豫園文化飲食集團科創中心基地正式投入運營。澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者從豫園文化飲食集團獲悉，該中心是國內首個深度融合餐飲食品和快消食品開發，聚焦飲食科技創新的研發創新中心。

豫園文化飲食集團科創中心內部 本文圖片均由 豫園文化飲食集團 提供

豫園飲食從各家老字號的招牌菜著手，如綠波廊的酸湯花枝片、上海德興館的八寶辣醬、上海老飯店的八寶鴨等，聯動內外部專家資源，運用先進檢測儀器設備和分析技術，提煉出菜式的核心數據、關鍵步驟等，并通過工藝技術創新，實現菜肴口感風味的高度還原，解決了這些菜變成預制菜后風味流失嚴重的痛點。

經過一年打磨，豫園飲食旗下的新零售品牌“真嘗家”進一步挖掘了老字號的品牌潛力。以真嘗家×松鶴樓面聯名系列為例，從蘇式紅湯、燜肉、爆魚等傳統蘇式口味，拓寬到三蝦拌面、蟹粉拌面、小龍蝦拌面、藤椒雞絲拌面、炸醬拌面、八寶辣醬面等。這些新品直面武漢、北京、上海等城市的年輕消費者，讓他們在家花5分鐘即可品嘗到一碗松鶴樓面。

真嘗家×松鶴樓蘇式面系列

“我們搭建了一支由‘匠人型廚師 食品工程師’為主的核心工作團隊?！痹@飲食科創中心總經理周偉正介紹，豫園飲食旗下既有像梅林、崔曉菁、游玉敏、吳生忠這樣的區級、市級、國家級非遺技藝的傳承者，也有像陸亞明這樣獲得國務院頒發政府特殊津貼的大師級人物。

目前，豫園飲食通過建立“大師工作室”的方式，運用感官測評、實驗分析等科學手段，系統化整理及記錄大師技藝，實現對菜譜的文字、圖像、口味等方面的保存，甚至能對幾近失傳或已經失傳的菜肴進行搶救性恢復保存。

同時，科創中心擁有業內領先的技術設備配置的開放廚房，還分別建立了甜味食品實驗室、咸味食品實驗室、調味品實驗室，重點打造預制菜、預制面、烘焙糕點和休閑健康食品核心研發能力。值得一提的是，該科創中心率先建立了中國傳統餐飲食品行業內的首個專業感官評價及消費者研究實驗室，構建了消費者需求洞察、消費者喜好研究、專業感官評價和智能感官分析等核心能力。

豫園飲食老字號借力科創拓展烘焙休閑食品領域