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如果您喜歡我的美食文章，請點(diǎn)擊 “關(guān)注”，會有更精彩的美食文章奉獻(xiàn)給您！

“好吃莫過餃子”，特別是北方地區(qū)，逢年過節(jié)、聚會家宴、親朋相聚，都可以見到水餃的身影。朋友們也經(jīng)常在家包水餃，總感覺自己制作的水餃與外面水餃館相比，差距很大。不只是味道，還有皮厚、汁少、易透水等問題；外面飯店的水餃，不但皮薄透明，而且個(gè)個(gè)爆汁。這其實(shí)是這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)沒有做好，“細(xì)節(jié)決定成敗”，今天，咱們就來說一說水餃制作過程中的關(guān)鍵點(diǎn)。實(shí)用！聊聊水餃中的那些事，美味爆汁，皮薄透明不透水的秘訣。

制作水餃要統(tǒng)籌好時(shí)間

在家包水餃，有很多前期工作要做，這就關(guān)系到時(shí)間的統(tǒng)籌問題。如果用到木耳，一定要提前數(shù)小時(shí)用清水浸泡，這種自然泡發(fā)的水發(fā)木耳，灑脫厚重、飽滿滋潤、肉質(zhì)豐腴、口感最佳。絞肉水餃要打入“花椒水”，一把花椒、一碗開水，也要提前2小時(shí)浸泡好，這樣泡出來的花椒水香氣才會濃香馥郁。三鮮餡的水餃，要用到“桂花雞蛋碎”，也要提前炒好后徹底放涼，才能使用。要不，帶有余溫的雞蛋碎，向三鮮餡里面一捂，韭菜在熱力作用下，不但滲水，還有一股“韭臭味”。

如何選擇豬肉

如果是切肉塊，一般會選擇豬后臀“元寶塊”，也就是豬臀大肌，這是豬肉里面最大的一塊肌肉。民間有俗語，“梭魚頭、鯉魚腰、豬腚腄子第二刀”，就是指的這塊豬肉。元寶塊，因?yàn)檫\(yùn)動的原因，不但口感細(xì)嫩，而且沒有多余的肌腱膜，不會出現(xiàn)塞牙、嚼不爛的情況。如果是絞餡、剁餡，那就要選擇豬帶膘后臀肉、精五花肉、前肩梅花肉這三個(gè)部位的豬肉。肥瘦比控制在2：8或3：7，這個(gè)比例既保證了細(xì)膩彈牙的口感，又不會攝入過多的脂肪，保證了健康。

調(diào)餡與腌漬

水餃的味道全在調(diào)餡，這也是餡料中最關(guān)鍵的一步。切好的肉塊，調(diào)入適量鹽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉、醬油、老抽、蠔油、料酒、十三香粉，充分拌勻。讓肉塊把各種味道充分吸收進(jìn)肌肉纖維，內(nèi)外一致，吃起來這才叫有滋有味。姜可以調(diào)味時(shí)放入，切記一定要切成極細(xì)的姜末，“要吃姜不見姜”，只品其味，不見其形。絞肉或剁肉餡，除了調(diào)味，還有關(guān)鍵一步，就是“打水”。

提前泡好的濃香花椒水、蔥姜水，按著“豬二羊三”的比例，少量多次，一斤豬肉打入二兩，也就是100克花椒水。為了煮好的水餃個(gè)個(gè)爆汁，我都是增加到150克花椒水，效果更佳。給餡料打水、攪餡，切記一定要順著一個(gè)方向畫圈攪拌，并配合著摔打，攪肉上勁，吃起來口感Q彈細(xì)膩。不管是切肉餡、還是絞肉餡，都要有一個(gè)充分腌漬的過程。時(shí)間至少2小時(shí)，讓各種味道有一個(gè)充分的融合，也讓肌肉纖維飽吸各種鮮美的味道。

蔥一定要腌漬完成，臨用前調(diào)入，這點(diǎn)很多人做錯(cuò)，經(jīng)過腌漬的大蔥有一股“蔥臭味”，而功虧一簣。腌漬好的餡料，臨用前調(diào)入花生油、香油，如果家中有現(xiàn)成的蔥油、花椒油，調(diào)入適量，也增色、增香、增味不少。特別是絞肉餡、剁肉餡，香油一定要調(diào)入，對于水餃的口感影響很大。如果是三鮮餡等素水餃，特別是容易出水的瓜類、韭菜類素餡料，這又有很多竅門。

最好是用刀切餡，不能擦餡，銳性刀具切好的餡料，損傷小，極大程度地減少了餡料滲水。切好的餡料，先用植物油拌勻，這樣就在餡料表面形成一層油脂保護(hù)層，隔離了餡料與鹽分的接觸，有效避免了餡料滲水。臨用前，才加入鹽、白糖、味精、雞粉等調(diào)味品，縮短了鹽分與餡料的接觸時(shí)間。后調(diào)味，最大程度減少了餡料滲水，避免了水餃因滲水而透水。

關(guān)于水餃皮的制作竅門

去外面飯店吃水餃，皮薄透明、個(gè)個(gè)爆汁，但不透水，水餃皮也非常關(guān)鍵。中式面點(diǎn)講究“堿筋鹽骨”，拉面、抻面等拉伸那么長而面彈筋道，最大的功勞是因?yàn)閴A、鹽的加入。在家包水餃，按著一斤面加入一個(gè)蛋清、3克鹽的比例，增加面粉的筋道。蛋清是堿性的，加了蛋清，就不要再加入食用面堿了。“軟面餃子硬面湯”，餃子的面團(tuán)要比面條軟很多，這就要注意水量的控制。按著面粉：溫水2：1的比例，再加上蛋清里面的水分，和出來的面團(tuán)軟硬度應(yīng)該恰到十分。如果自家的面粉吸水性強(qiáng)，可以根據(jù)手感，酌情添加少量溫水。

和好的面團(tuán)一定要覆蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘，讓面粉充分吸收水分，有利于保持面粉的筋道。這樣搟出的水餃皮，薄如蟬翼，透明透亮但絕不會透水。如果還想增加餃子皮的透明度，可以加入面粉量十分之一的澄粉。澄粉，就是小麥淀粉，加入后可以增加水餃皮的透明度。澄粉是淀粉，不含小麥蛋白，相應(yīng)就降低了面粉的筋度。加了澄粉一定要加入蛋清，以補(bǔ)充面粉的筋度，這點(diǎn)要切記。

水餃包制與煮制

調(diào)好餡、搟好皮，就開始包水餃了。水餃皮最好現(xiàn)用現(xiàn)搟，皮薄面軟，方便包制。其他面團(tuán)要放入盆內(nèi)，蓋濕布或保鮮膜，防止表面風(fēng)干。水餃包制時(shí)，邊緣一定包嚴(yán)捏實(shí)，防止透水。煮水餃水量一定要大，清水內(nèi)加入3克左右的鹽，可以起到很好地防粘、防破皮的效果。煮水餃一定要大火足沸，下入水餃，三次打入涼水，三次開鍋。前兩次蓋蓋煮沸，為了“熟餡”；后一次開蓋煮制，方便熟皮。水餃鼓了肚、翻了身，就煮好了，要及時(shí)撈出盛盤，再煮就容易脹破透水。

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