導讀今年夏天大家要制作一些什么樣的涼菜菜品呢.一位優秀的廚師都知道。制作一款好的涼菜的菜品需要的就是一種好的味汁。根據味汁而制作出不同的涼菜品種。比如說傳統的就....

今年夏天大家要制作一些什么樣的涼菜菜品呢.一位優秀的廚師都知道。制作一款好的涼菜的菜品需要的就是一種好的味汁。根據味汁而制作出不同的涼菜品種。比如說傳統的就分很多種 如蒜香汁 飄香汁 麻辣汁 酸辣汁等等。今年就為大家介紹幾例今夏制作涼菜的必備的味汁。讓大家感覺一下涼菜的魅力。下面就把這幾例味汁的制作方法介紹給廣大的廚師朋友

飄香汁

原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克，高湯200克，美極15克，生抽10克。制作：1、A料去籽，放入干鍋內小火煸炒2分鐘，起鍋放涼。2、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉，取出放入C料調勻即可。特點：口味香辣、麻，色澤深紅。適用范圍：適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。

——實例：飄香白肉——

原料：煮熟的豬腿肉150克，胡蘿卜條100克，香芹50克，胡蘿卜花20克。調料：香蔥5克，飄香汁150克。制作：煮熟的豬腿肉切成長10厘米、寬8厘米的薄片備用。2、胡蘿卜條支成架子，將豬腿肉片放在支好的架子上，用香芹、胡蘿卜花點綴。飄香汁分裝在兩個碗中，用香蔥點綴，跟豬腿肉片一起上桌蘸食。特點：肉質肥美，口味香辣。

香辣味汁

原料：紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。制作：芝麻醬用香油、蔥油解開，然后加入其余原料調勻即可。特點：口味香辣，色澤紅亮。適用范圍：可以烹調各種肉類、禽類等原料。

——實例：香辣爽分蹄——

原料：豬后肘1個（約1千克）。調料：鹵肉老湯2千克，香料(香葉、八角、桂皮各10克，陳皮、草果各5克，丁香、甘草各8克），青紅椒段，香辣味汁80克。制作：1、鍋置火上燒開水，入豬肘大火汆5分鐘撈出。2、桶內放入老湯、香料、豬肘大火燒開，用小火鹵2小時，取出豬肘用刀剔出豬骨，把豬肘肉切厚0.2厘米的片，澆上香辣味汁，撒青紅椒段拌勻即可。特點：色澤紅亮，口味香辣醇香而不膩。

紅湯汁

原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高湯1千克，紅油20克，花椒油20克，香油10克，鮮露5克，美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。制作：色拉油燒至三成熱時放入剩余的A料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘后入D料調勻即可。特點：色澤紅亮，口味香辣。適用范圍：可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。

——實例：紅湯鴨掌——

原料：去骨鴨掌100克，竹筍30克，香菜5克，白熟芝麻10克。調料：八角1個，草果1/4，桂皮1克，香葉、山奈、小茴香各2克，上湯200克，紅湯汁100克。制作：1、去骨鴨掌洗凈，放入鍋中加清水600克、八角、草果、桂皮、香葉、山奈、小茴香大火燒開，小火燒20分鐘至熟，取出備用。2、竹筍切長3厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，入燒開的上湯中小火煨10分鐘，撈出備用。3、將竹筍擺入碗底，上面放煮好的鴨掌，淋上熬好的紅湯汁，撒白芝麻、香菜即可。特點：口味香辣，色澤紅亮。

麻辣味汁

原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。制作：將上述原料調勻后放入鍋中，小火燒開即可。特點：口味麻辣，色澤艷紅。適用范圍：可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉制品。——實例：麻辣雞雜——

原料：雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。調料：麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。制作：1、原料切重5克的片。2、鍋內放水置火上，放花雕酒大火燒開后放雞雜大火汆5分鐘至熟，撈出沖水晾涼備用。3、雞雜、麻辣味汁調勻，撒青紅椒丁點綴即可。特點：簡單易做，口味麻辣柔和。

陳皮蜂蜜汁

原料：鮮橘皮（內壁去掉白色筋絡）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。制作：1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內晾涼冷藏，隨取隨用。特點：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。適用范圍：此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。——實例：陳皮圣女果——

原料：圣女果350克。調料：陳皮蜂蜜汁400克。制作：圣女果入沸水中燙0.5分鐘，取出沖涼，去皮后加陳皮蜂蜜汁拌勻，入冰箱冷藏。食用時，將圣女果整齊碼放在圓盤中，澆上少許原汁即可。特點：色澤鮮艷，甜酸辣涼，佐酒開胃。

珊胡椒汁

原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。制作：將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。特點：口味酸辣。適用范圍：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。——實例：珊胡椒牛肉——

原料：鹵熟的牛肉500克。調料：珊胡椒汁200克,紅椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜葉1克。制作：鹵熟的牛肉切長5厘米、寬4厘米的大片擺入玻璃盞內，澆上珊胡椒汁（去掉渣），撒上紅椒丁、去皮油酥花生、香菜葉即成。特點：肉質鮮美，湯汁酸辣。