導讀才做鹵菜不知道鹵菜上色的技巧，只知道鹵菜有金黃色，亮紅色，棗紅色，淡黃色等。糖色、梔子、紅曲米、姜黃、紫草、醬油可以上色，那他們之間有什么不同呢？為什么都是....

才做鹵菜不知道鹵菜上色的技巧，只知道鹵菜有金黃色，亮紅色，棗紅色，淡黃色等。糖色、梔子、紅曲米、姜黃、紫草、醬油可以上色，那他們之間有什么不同呢？為什么都是用兩種或者三種香料搭配上色呢？

糖色加梔子是我們川鹵上色常用的方法，也就是我們的五香鹵上色。用糖色加梔子有一個缺點就是鹵制好的鹵菜，長時間暴露在空氣中，鹵菜會氧化發黑，顏色難看。糖色加梔子調出來的顏色是紅黃色也有優勢，顏色自然柔和，糖色有很強的附著能力，這是其他上色香料比不上的效果。

梔子用量過多會發苦，拍破后放在水里面，泡出來的水是橘黃色，附著效果一般，常與糖色搭配。

紅曲米是由紅青霉素發酵而來，單獨使用紅曲米上色是亮紅色，顏色極其不自然，讓人感覺是用了色素，并且暴露在空氣中也不會變色。但是掌握不好用量，做出來的鹵菜顏色非常鮮艷，紅曲米用量過多容易讓鹵水發酸，特別是夏天放在鹵水中容易讓鹵水變質。

姜黃的顏色和梔子相近，通常用來做鹽焗雞，姜黃味道辛辣，用量大會影響鹵水的口味。

紫草脂溶性很強，通常是給紅油提色。

醬油一般是在家庭鹵味，鹵水不用循環使用的情況下可以使用，熵用版鹵水中加醬油放久了會發黑。