導(dǎo)讀如果用一種食材來(lái)描述這座城，您所在的城市用什么來(lái)代言？真正能代表大連的食材必須是遼參，海參有著6億多年歷史，遼參是眾多海參品種里的極品，如果拍攝一部《舌尖上....

如果用一種食材來(lái)描述這座城，您所在的城市用什么來(lái)代言？真正能代表大連的食材必須是遼參，海參有著6億多年歷史，遼參是眾多海參品種里的極品，如果拍攝一部《舌尖上的遼寧》，大連海參一定會(huì)位于C位，這個(gè)胖乎乎，肉嘟嘟的東西，也位于中國(guó)海味八珍的首位。

它是來(lái)自北緯39℃海鮮之王，渾身長(zhǎng)滿(mǎn)刺的海產(chǎn)品，非常受人歡迎，冬季更是吃海參的好時(shí)機(jī)，海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)然是野生海參為最佳，海邊圈養(yǎng)的海參價(jià)值成分真和雞蛋真差不多了，人工海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，也不抗煮下鍋。食材還得是野生，餐飲就是追求到極致，大連香格里拉大酒店每年立冬前后都會(huì)去大連旅順附近海島專(zhuān)屬海域（渤海）捕撈制作野生海參，2020年11月14日，我跟著酒店的行政總廚王剛先生一起去趕海，探索神秘的海參捕撈！

這一期的百城百味，我們要尋味大連，跟總廚一起去趕海 。距離旅順二十多公里的海島擁有一大片潔凈的渤海，小島是一個(gè)無(wú)居民島嶼，海底的地形極為復(fù)雜，各種海鮮就蝸居于此，立冬之后就是捕撈海參的最佳時(shí)節(jié)。

純野生海參生長(zhǎng)周期是五年到七年以上，外形都是胖墩的樣子，據(jù)說(shuō)捕撈海參是一個(gè)非常冒險(xiǎn)的工作，潛水員要深入二十多米海水之中，要在海中尋找體型大小合適的海參，說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，看起來(lái)挺危險(xiǎn)。

野生海參呈現(xiàn)多種顏色和大小，帶刺的程度也是完全不一樣的，因?yàn)橐吧⒂捎谏L(zhǎng)在海里的不同位置，基本上顏色和所處的海域的巖石或者沙子的顏色保持一致，覓食多少和生長(zhǎng)年限不同決定野生海參的形態(tài)大小各異。

海參有多種加工形式，比如說(shuō)即食海參、淡干海參，觀察海參注意看參刺，野生的海參刺粗短不一，粗壯有力，另外要看底足是不是粗壯，海參的參刺是輔助它們覓食的主要工具，海島的海參刺都很粗壯。因?yàn)檫@里沒(méi)有日常通航，游客上島的機(jī)會(huì)不太多，這次探秘的良機(jī)不容錯(cuò)過(guò)。

全島由火山巖構(gòu)成，東高西低，中間平緩，南部有月牙形海灣一處，長(zhǎng)約一公里，縱深0.3公里。雖然是無(wú)居民小島，但是有淡水井，因?yàn)橐郧坝袔装佼€耕地，當(dāng)年有一群知青帶來(lái)幾頭毛驢耕地，現(xiàn)在耕地和房子基本都荒廢了，只剩下毛驢家族，因?yàn)檫@里沒(méi)有天敵，它們自繁自養(yǎng)，日子過(guò)得好快活！

島上可以進(jìn)行海參的初級(jí)加工，運(yùn)到陸地再進(jìn)行二次加工，今天大廚充分利用小島附近的食材，烹出一桌非常簡(jiǎn)單的工作餐。

海參蘸大醬，這是最淳樸的吃法，肉厚筋多的海參果然是鮮味無(wú)敵了。

島右邊，有一處暗礁，落潮的時(shí)候就會(huì)露出來(lái)，名字叫做燒餅，屬于典型的內(nèi)海大陸架余脈，燒餅下面是個(gè)海參窩子，海參有的是，可惜那時(shí)候不值錢(qián)，吃多了又出鼻血，大家都懶得去摸海參，倒是經(jīng)常有下去抓大飛蟹子的，個(gè)兒大，肉也多，一拽大腿，上面白花花的肉，天底下最闊氣的零嘴兒，就數(shù)飛蟹子了。

漁船上隨意挑幾條魚(yú)，大廚就能做出一桌子菜！

偏口魚(yú)配上大餅子，就是一頓豐盛的午餐！

寄居蟹是最霸道的海域生物，大海螺好不容易搭建的房子，它直接入住進(jìn)去，像是蟹子，但是身體軟軟的，據(jù)說(shuō)這種海鮮只有大連才有！

大連鮑魚(yú)也是非常有代表性的食材，不論是香宮還是西村，都能吃到最美味的鮑魚(yú)料理。

大連最有名是海鮮餃子，海鮮餃子里面最知名就是海膽餃子，新鮮海膽肉原滋原味兒、入口即化，用鮮海膽包出來(lái)的餃子就是鮮上加鮮。

大連人對(duì)餃子情有獨(dú)鐘，鲅魚(yú)餃子、蝦爬水餃、海膽餃子、海腸餃子、三鮮餃子，只要是海鮮都會(huì)做成餃子，面皮裹著各種海鮮，成就了大連味道，香宮很多面點(diǎn)的靈感也是來(lái)源于此，在香宮就能吃到這種頂級(jí)的水餃！

秋風(fēng)起，大連銀該吃這種極品魚(yú)了，這叫做渤海刀魚(yú)，招待摯愛(ài)親朋的席間精品，渤海刀魚(yú)作為刀魚(yú)中的上品，皮薄肉嫩、鮮而不腥，因?yàn)椴澈Ｔ孱?lèi)資源豐富，海水鹽度適宜，這種得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，令渤海刀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，更鮮更好吃，大廚對(duì)渤海刀魚(yú)做法更是爐火純青，我們?cè)诖筮B美食研發(fā)中心看見(jiàn)一道特色菜，叫做渤海刀魚(yú)兩吃。

刀魚(yú)的魚(yú)肉加上高湯熬制，刀魚(yú)骨再做成魚(yú)酥，非常美味的一道下飯菜，鼎力推薦！

海島的生蠔也極為肥美，生蠔炒雞蛋是常見(jiàn)的吃法，越是簡(jiǎn)單的食材，往往只需要簡(jiǎn)單的方法，吃完“簡(jiǎn)單“的工作餐，告別神秘的海島，收獲了無(wú)數(shù)張圖片，關(guān)于海鮮的味道，還有很多故事，我們回到大連美食研發(fā)中心繼續(xù)探索。

遼沈美食 圖文原創(chuàng)