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擔擔面是一道著名的中華面食，2013年入選“中國十大面條”，流行于四川成都、自貢一帶，現流行于全國，甚至于全世界很多地方都有擔擔面的身影。擔擔面的成名，最初是因為小商小販擔著面條，沿街叫賣，故名“擔擔面”。當然，現在的擔擔面大可不必再挑著擔兒，沿街叫賣，而是登上了大雅之堂，成為了一種經典面點小吃。每一種經典的面食，都有其獨特的歷史，當然，擔擔面更不例外。擔擔面的成名，不只是其獨特的歷史與叫賣方式，更重要的是因為其“麻”、“辣”、“鮮”、“香”的味道。多年大廚詳解，教你做地道擔擔面，脆臊紅油芽菜缺一不可。

關于脆臊

擔擔面最重要的調料是“脆臊”，也叫面臊，就是其他菜系所謂的菜碼、面鹵、澆頭等。地道的擔擔面脆臊要選用五花肉，剁成細末，呈顆粒狀。小火把肉末炒香煸酥，肥肉部分呈現出透明狀，鍋內肉末炒至淺金黃色，故名脆臊。然后調料酒去腥，盛出后篦出多余油脂，一份合格的脆臊才算完成。

關于紅辣椒油

紅辣椒油，也叫紅油，是這道經典面食的靈魂，沒有合格的紅油，不算地道的擔擔面。新一代、子彈頭、二荊條紅辣椒按著3：3：4的比例，切碎或料理成粗顆粒狀，別太細了。菜籽油下入八角、桂皮、香葉、蔥段、姜片炸香，然后把各種香料撈出。

達到200度時，把三分之一的熱油澆淋入干紅辣椒末內，一邊澆淋，一邊快速攪拌，以防炸糊，七成熱油“出香”；油溫降到150-160度時，把三分之一的熱油再次澆淋入初炸的辣椒油內，攪拌均勻，五成熱油“出味”；待油溫降到120度時，把最后三分之一的油量倒入，四成熱油“出色”。把炸好的辣椒油放置一晚，第二天紅亮亮的效果就出來了，“有色”、“有香”、“有味”的紅油才算一份合格的紅辣椒油。

關于芽菜及其他調料

擔擔面要選用四川特產的碎米芽菜，切末，鍋內倒油，把芽菜炒香炒透?；ㄉ子脺厮菀幌拢亙鹊谷肷倭炕ㄉ?，把花生米炒香炒酥。這里面有一個竅門，當花生米在鍋內聽到第一聲“噼叭”聲后，再炒30秒，把花生米盛出自然放涼，保證顆顆酥脆，粒粒爽口。把炒好的花生米壓碎，川菜中這種小香料是不可少的。芝麻醬與香油按著1：1的比例澥開、調勻；蒜搗成細蒜泥；花椒粒小火在鍋內焙酥，用搟面杖壓成花椒粉；切細蔥花及準備好其他調料。

擔擔面

面：面粉500克、蛋清1個、清水200克、鹽3克、食用面堿1.5克（可選）（這是三人份的量，請根據家中人口增減用料）

脆臊：植物油30克、精五花肉150克、料酒15克、醬油20克（可選）、胡椒粉微量（這是三人份的量，請根據家中人口增減用料）

調料：植物油20克、芽菜100克、芝麻醬30克、香油30克、醬油30克、紅辣椒油60克、蒜50克、花生100克、蔥30克、花椒20克、味精或雞粉2克、白糖3克、米醋30克（可選）（這是三人份的量，請根據家中人口增減用料）

制作過程

1、先制作脆臊：選用精五花肉150克，用刀剁碎成顆粒狀。

2、鍋內倒入植物油30克，熱鍋涼油下入剁細的五花肉末，小火炒香煸酥，炒至肥肉末呈現出透明狀，鍋內肉末呈現出金黃色，調入料酒15克、醬油20克（可選）、胡椒粉微量，再次炒香炒酥，去腥、提味、增鮮。把炒好的脆臊盛出，篦去多余油脂。

3、碎米芽菜切成細末，鍋內倒入植物油20克，下入切細的芽菜，炒香炒透。

4、制作面條：擔擔面的口感較硬，這里面有一個黃金比例，面：水按著1：0.4的比例，做出來的面條保證筋道滑彈。蛋清1個、清水200克、鹽3克、食用面堿1.5克在和面盆內攪打均勻，成蛋清鹽堿水。倒入面粉500克，用筷子攪拌成棉絮狀，揉成均勻細膩的面團，蓋保鮮膜，醒面30分鐘，然后搟成0.2厘米粗細的手搟面。如果家中有面條機，把攪拌好的面絮倒入面條機內，機制成圓的細面條。現在也有現成的鮮面條，買時建議購買面硬點的鮮面條，煮出來的面條才筋道。手搟、機制、購買請根據個人情況自由選擇！

5、配料：芝麻醬與香油按著1：1的比例澥開調勻；切細蔥花；把花生米炒香炒酥后自然放涼，用刀壓碎；按著文章前面所述制作紅油的方法，自制香濃的紅亮辣椒油；花椒粒放入鍋內小火炒香焙酥，用搟面杖壓成花椒粉；搗細蒜泥；準備醬油、白糖、米醋、味精或雞粉等其他調料。

重點說一下，原則上擔擔面要用到“紅醬油”，一種川菜經常用到的自制甜醬油，具體方法請參照我的美食文章：鐘水餃的制作。由于“紅醬油”制作較繁鎖，家庭制作建議用普通的生抽醬油加白糖調味，僅供參考。

6、煮面條以前，先調一個碗汁：面條碗內調入調勻的芝麻醬15克、醬油10克、紅油15克、花椒粉1克、蒜泥10克、味精或雞粉0.5克（可選）、白糖1克、米醋10克（可選），調勻。

7、鍋內倒入足量清水，大火煮沸后，下入面條，煮開兩次，差不多面條就煮好了。

8、挑出大約50克熟面條，挑至調好味料的碗內，擔擔面量較少，一碗50克面條，一碗面差不多四口就吃完了。

9、調入脆臊30克、炒好的芽菜20克、花生碎15克、細蔥花5克，把面拌勻，就可以大口享用好吃的擔擔面了，“巴適”的很。脆臊紅油芽菜缺一不可，多年大廚詳解，什么才是地道擔擔面。

10、面條特點：面條順滑、筋道滑彈、脆臊香酥、芽菜鮮香、濃香怡人、回味悠長，總之，“麻”、“辣”、“鮮”、“香”是最大的特點。

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