導(dǎo)讀大家好！我是廚藝當(dāng)家。今天教大家如何剞蓑衣花刀。蓑衣花刀對于韌性材料和脆性材料的剞法不同。一、韌性材料剞法蓑衣里脊肉1.切一塊里脊肉厚片，修成長方形，先從肉....

大家好！我是廚藝當(dāng)家。今天教大家如何剞蓑衣花刀。

蓑衣花刀對于韌性材料和脆性材料的剞法不同。

一、韌性材料剞法

蓑衣里脊肉

1.切一塊里脊肉厚片，修成長方形，先從肉片一個角開始用片刀以45℃角斜刀剞深度為肉片厚度2/3的等距離斜刀紋。

2.再從長方形短邊相鄰的另一個角開始用直刀法推剞等距離直刀紋，深度也為肉片厚度的2/3深。

3.把肉片翻過來，用推刀法沿著長方形肉片的短邊剞深度為肉片厚度2/3的等距離直刀紋。

4.蓑衣形成品展示如下。

二、脆性材料剞法

原料洗凈后，先在原料的一面剞直刀，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面刀紋呈交叉狀，兩面的刀紋深度均為4/5，經(jīng)這樣加工的原料提起來兩面通孔，呈蓑衣狀

適宜原料 黃瓜、冬筍、萵苣、豆腐干等。下面我通過教大家制作蓑衣黃瓜來一起體會一下蓑衣刀法的應(yīng)用。

一、制作過程

1. 將黃瓜洗凈后，先在黃瓜的一面剞直刀，深度為4/5。

2.把黃瓜翻滾到另一面，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面刀紋呈交叉狀，兩面的刀紋深度均為4/5即可。

如果深度掌握不好也可以用筷子做輔助，在黃瓜的兩邊各放一根筷子，剞刀紋時只要切到筷子即可。

3.將改好刀的黃瓜撒上3克鹽腌至定型，放入冰箱冷藏室。

4.小米辣3個切成圈放入碗中。

5.向碗中加入鮮榨檸檬汁10毫升，香油10毫升，白糖20克，鹽1克，辣鮮露5毫升，白醋20毫升，青芥辣3克，攪拌均勻。

6、鍋上火放入15毫升蔥油燒熱，放入泡椒末、蔥末、蒜末熗出香味，放入調(diào)好的醬汁中混合均勻。

7.從冰箱取出黃瓜，把混合好的醬汁澆在蓑衣青瓜上面，腌制5分鐘即可食用。

二、制作要點(diǎn)

1. 黃瓜在改花刀時兩面刀紋相交的角度一般為10°～30°。

2. 改刀時兩刀刀紋的深度都要超過原料的1/2

三、菜品特色

此菜采用蓑衣形剞花刀的手法，造型新穎別致。用韓式酸甜檸檬汁的口味來腌制黃瓜，口感清脆，唇齒留香，開胃解膩。既好看又好吃。

四、廚藝小竅門

白糖的妙用

豬油煉好后，待油脂稍微變涼，加入白糖（熟豬油500克約放白糖20克）拌勻，不僅可以讓熟豬油的風(fēng)味更佳，還可以起到防腐的作用。