導(dǎo)讀現(xiàn)在才知道，土豆絲不能直接焯水！大廚教您一招，土豆絲爽脆不黑。土豆是生活中很常見的食材之一，土豆又稱“馬鈴薯”、“洋芋”等等，不同地區(qū)叫法不同。土豆中含有豐....

現(xiàn)在才知道，土豆絲不能直接焯水！大廚教您一招，土豆絲爽脆不黑。土豆是生活中很常見的食材之一，土豆又稱“馬鈴薯”、“洋芋”等等，不同地區(qū)叫法不同。土豆中含有豐富的淀粉，因此也被稱為“第二主食”。吃法也有很多，清炒、涼拌、清蒸、燉菜、燒烤等等，不同的烹飪手法，做出來的土豆口感和風(fēng)味也大不相同，燉燜的土豆口感粉糯，清炒涼拌的土豆口感清脆。夏天吃土豆我們家人更偏愛涼拌的做法，涼拌土豆絲口感清新爽脆，特別開胃又下飯，關(guān)鍵是熱天吃它特別清爽宜人。涼拌土豆絲雖然很好吃，但自己做的涼拌土豆絲總是沒有餐館里的好吃，口感不夠清脆，還容易發(fā)黑。這其實(shí)是因?yàn)橐恍┘?xì)節(jié)方便沒有把握好。

切開的土豆之所以容易變黑，是因?yàn)橥炼购杏蟹宇愇镔|(zhì)，當(dāng)土豆的表皮被破壞之后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。而這種醌類物質(zhì)能讓細(xì)胞快速變成褐色，深褐色，時(shí)間越長顏色越深。這種變化，我們也稱之為：食物的酶促褐變。是植物細(xì)胞為了維持其呼吸作用的結(jié)果所以導(dǎo)致土豆“變黑”的效果。除了土豆，我們常見的，蘋果、茄子、蓮藕切開后變黑，也是同樣的原理的。減緩植物細(xì)胞褐變的方法可：用水浸泡、熱水漂洗、維C和檸檬酸、或者是加點(diǎn)醋，這些都是能夠防止切開的土豆絲氧化變黑的。

做大廚的朋友之前跟我分享過，土豆中還含有大量的淀粉，我們切絲后，不建議直接炒或者直接焯水，我們需要先將土豆絲表面的淀粉清洗干凈，多沖洗幾遍，然后浸泡個(gè)10分鐘左右，浸泡土豆絲的水里可以加入少許的白醋，這樣做的目的一是可以將土豆中的淀粉清洗干凈，二來還可以防止土豆絲氧化變黑。涼拌土豆絲想要口感爽脆，浸泡好的土豆絲焯水的時(shí)間不宜過長，一般1分鐘以內(nèi)就要撈起了，撈起后立刻浸泡在冰水（涼水里），這種土豆絲口感爽脆的關(guān)鍵步驟。接下來跟大家分享一道我們家人夏天特別愛吃的酸甜土豆絲做法。涼拌土豆絲，第一步先焯水就錯(cuò)了，大廚教您一招，土豆絲爽脆不黑。一起來看看吧。

【涼拌酸甜土豆絲】

準(zhǔn)備食材：土豆2個(gè)、青紅椒適量。

準(zhǔn)備配料：2勺醬油、3勺陳醋、4勺糖、一勺麻油。（糖個(gè)醋可以根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整）。

詳細(xì)做法：

1、土豆去皮洗凈切絲或者用刨絲器刨絲待用、青紅椒去籽洗凈切絲待用。

2、切好的土豆絲用清水沖洗幾遍，然后浸泡在水里10分鐘左右，這個(gè)步驟是為了清洗掉土豆絲表面的淀粉，還能避免其氧化變黑。浸泡10分鐘是為了使殘存的茄堿（有害物質(zhì)）充分溶解在水中。

3、鍋里加入適量的清水，大火將水煮開，將洗凈泡好的土豆絲好青紅椒絲一同下鍋焯水，土豆絲一般焯水1分鐘左右，較細(xì)的土豆絲焯幾十秒分鐘左右就行了，較粗的土豆絲則需要焯水1分鐘左右。注意不要焯水時(shí)間太長，那樣會(huì)影響土豆絲爽脆的口感。

4、焯水好的土豆絲撈起立刻放入涼開水（冰水）里過一遍，讓土豆絲快速變涼，然后撈起瀝干水分待用。（因?yàn)槭菦霭杞ㄗh不要過自來水，用涼開水或者是過濾過的純凈水為宜）。

5、做涼拌酸甜汁，準(zhǔn)備一個(gè)小碗，碗里加入2勺醬油、3勺陳醋、4勺糖和一勺麻油。喜歡偏酸的糖可以少放，多放一些醋。

6、將配料混合攪拌均勻待用。

7、把準(zhǔn)備好的酸甜料汁倒入泡涼瀝干水分的土豆絲里，翻拌均勻即可。

裝盤即可上桌享用，這樣一道家常版的：涼拌酸甜土豆絲就做好啦。這樣做出來的土豆絲酸甜爽脆，非常開胃好吃又下飯，如果喜歡吃酸辣口的，也可以不用放糖，多加入一些小米椒或者辣椒油一起拌勻，也是非常開胃好吃又下飯的。大熱天的，沒胃口的時(shí)候，來上一盤這美味，上桌準(zhǔn)能讓你胃口大開，比大魚大肉更早光盤，做法也特別簡單，我們?nèi)胰硕己芟矚g吃這道菜，成本也才幾塊錢。簡單好吃的做法分享給你，喜歡可以試試哦。

Lily美食談烹飪小貼士：

1、切好的土豆絲不能直接焯水，建議沖洗多幾遍去掉表面的淀粉，然后浸泡一下。

2、土豆絲焯水的時(shí)間不宜太長，切段比較細(xì)的話，沸水下鍋焯水幾十秒就可以撈起了，不要超過1分鐘，粗一些的1分鐘左右即可。想要保證土豆絲的口感爽脆，焯水好的土豆絲撈起馬上放入冰水里浸泡，讓土豆絲快速變涼。

3、配料和口味大家可以根據(jù)個(gè)人喜好來搭配，小朋友不能吃太辣，這里做的是酸甜口的，喜歡吃辣的也可以加入辣椒一起，做酸辣口涼拌土豆絲。

4、這里涼拌出來的土豆絲之所以色澤比較深，是因?yàn)榕淞现械尼u油配料著色的效果，焯水出來沒有拌之前都是很白嫩爽脆的。