導讀博山人一年四季的餐桌，豐富而有序。博山菜除了好吃，在菜品的規制上，也有許多講究。博山夏日的美食，也是獨具魅力。迎接夏天的方式千萬種，怎么能少得了它們呢？今天....

博山人一年四季的餐桌，豐富而有序。博山菜除了好吃，在菜品的規制上，也有許多講究。博山夏日的美食，也是獨具魅力。迎接夏天的方式千萬種，怎么能少得了它們呢？

今天，帶大家進入博山美食——夏日專場，在這個夏天清涼一下~

涼糕

博山喬遷宴常安排的一道菜，就是涼糕，寓意新居寬敞“梁高”，有步步登高之意。涼糕清涼可口、味美香甜，是獨具鄉域風情的地方小吃。點綴其上的薄荷味道沁人心脾，給人清爽通透的感覺。將蒸好的江米胚餅，放入涼水中鎮涼后制作，尤其適合夏日食用。

主料：江米一斤，芝麻四兩。

配料：白糖三兩，紅糖三兩，冰糖末二兩，青紅絲、玫瑰共一兩，鮮薄荷一兩。

做法：

1.將江米洗凈，煮四成熟上籠蒸熟，取出涼透；芝麻炒熟壓碎；青紅絲、紅糖、白糖、冰糖末、玫瑰拌成餡。

2.薄荷洗凈切成絲；把江米用布括起壓實后，做成三個米胚餅；先取芝麻一半鋪底，取米餅一個放在芝麻上，上面攤一層餡；再放第二個米餅，涂上余餡。

3.續放第三個米餅，撒上薄荷、芝麻，將米餅用刀齊邊壓勻至五分厚，改刀切成寸寬菱角塊，裝盤即可。

博山涼面

博山的老人時常這樣說，在入伏這天吃了涼面，整個夏天都涼快。涼面也稱“冷面”，在民間通常叫“涼面”，在飯館則稱作麻汁面。涼面有很多種吃法，唯有在博山提起涼面就是麻汁面。還有一種吃法叫“臊呼面”，即面條是熱的，麻汁水和調料則是涼的。

做法：將面條下在沸水鍋中煮熟，再在冷開水中“拔涼”備用。在家中制作涼面，是將麻汁加涼開水和鹽攪拌成的麻汁水直接澆在“拔好”的面條上，再把紅蘿卜咸菜末、椿芽末、黃瓜絲，放在涼面的頂端。撒上“蓋頭”后，陳醋和蒜泥根據個人口味隨吃隨加。飯館做法是二次澆汁，即先將麻汁加涼開水和鹽攪拌成麻汁水澆在面條上，撒上“蓋頭”后，再澆上用麻汁、醋和鹽攪拌成的麻汁水。

涼面使用的麻汁是不能用花生醬代替的。麻汁簡稱“麻醬”，它選用上等芝麻經多道工序制成，質地細膩、富含脂肪、蛋白質和多種氨基酸，具有濃郁、醇厚的芝麻油香味。制作涼面切忌用涼水“拔面”，必須用燒開的水冷卻后將煮熟的熱面條拔涼。

在博山吃涼面是非常講究的。非掛面不筋爽，離麻汁不香，缺椿芽咸菜無味，少紅蘿卜咸菜暗淡，無黃瓜絲則不俏，隨蒜泥、香醋才真正算得上是美味齊全，純正地道，實屬盛夏時節消暑解熱之美饌，更是綠色、健康之佳品。

綠豆棋

面葉在博山也被稱為棋。博山人夏天把綠豆洗凈煮一大鍋綠豆湯，據說綠豆不開花才有藥效，可以清熱敗火，解毒清腸，消暑止渴。炎熱的夏季喝上一碗綠豆棋太爽了。

做法：將熬好的一大鍋綠豆湯盛到大碗里，面葉寬水煮熟，用笊籬控水，加到冷卻的綠豆湯里（當然也要有綠豆），就著自己腌漬的博山酸咸菜，或者是醬瓜摩茄什錦小菜即可。

捻轉

五月立夏之后的一種時令食品，叫“捻轉”。回想那味道，即可唇舌生香，滿滿的幸福和回味。

“捻轉”是用未成熟的、嫩綠的青麥粒做的。過去，青黃不接的時候，農村百姓為了能權且果腹，就“忍痛割麥”。把少量青麥穗割了煮熟，搓皮剝粒，然后用磨來推壓，就形成了條形狀的“捻轉”。放到嘴巴嚼起來既清香又筋道，原麥粒的鮮美，透著風霜雨雪、陽光雨露，還有大地泥土的芬芳，有種說不出來的濃郁加醇厚。

綠豆肘

據中國烹飪大師劉文書介紹，綠豆肘曾是原博山“聚樂村”飯莊的看家時令菜。此菜制作工序非常復雜，不易較長時間保存。在二十世紀五十年代“聚樂村”飯莊的菜譜中就已不復存在。后經“聚樂村”第三代傳人劉文書大師2012年夏天在山東理工大學國際學術交流中心大酒店和中國魯菜大師、酒店總廚孫啟科一起重新進行創新研制，使這一地域名菜又得以完好傳承。

此菜時令性強、涼爽清香、肉嫩豆美、層次分明。充分體現出魯菜飲食四季有別，時令不同而制作各異的菜肴特點，更符合《呂氏春秋.盡數》篇中“食能以時，身必無災”的論斷。

做法：

一、初加工及要求：

1.豬前肘加工工藝

A：用火槍把肘子表層殘留的豬毛清理去、清洗干凈。

B：炒鍋中加入清水，肘子沸水煮5分鐘，撈出用清水把表層的臟污清洗干凈，放入底層鋪有竹蓖的不銹鋼桶中備用。

C：依次將蔥、姜、大蒜裝入煲湯袋中扎進口，將煲湯袋放入不銹鋼桶中。

D：不銹鋼桶中加入純凈水，大火煮開，依次放入醬油、冰糖老抽進行調味，小火煮3小時，煮好后撈出放蒸盤中備用。

2.綠豆加工工藝

A：綠豆放入盆中，加開水沒過綠豆，浸泡4小時。

B：浸泡后把水倒掉。入蒸箱蒸20分鐘后備用。

二、制作工藝及要求：

1.先把肘子的骨頭、肉、皮分開，不要骨頭，取一蒸盤，將肘子帶皮的面朝下均應的平鋪在盤底。

2.多余的肘子肉擺放在肉皮上，用手輕輕地攤按均勻，再將蒸好的綠豆均勻地攤在肉上。

3.將煮肘子的原湯加入味精調味澆在蒸盤中，沒過綠豆即可。

4.室溫下晾涼，放入保鮮冰箱中冷藏待用。

更多夏日美食推薦

海蜇頭拌黃瓜

主料：黃瓜2根，海蜇頭150克。

輔料：香油適量，生抽2湯匙，米醋一湯匙，白糖一小勺，味精少許，蒜4瓣。

做法：

1.準備材料。

2.海蜇頭用清水淘洗干凈，用純凈水浸泡去掉大部分的咸味，品嘗感覺咸淡合適的時候，撈出瀝干水分。

3.黃瓜洗凈切絲。

4.蒜搗成蒜泥，放入二湯匙生抽，一湯匙米醋，適量的香油，一小勺白糖，少許味精，調拌均勻成蒜泥汁。

8.黃瓜絲碼入盤中，海蜇頭碼在黃瓜上，臨吃之前將蒜泥汁倒入，拌勻開吃。

花生拌西芹

主料：花生200克，西芹250克，胡蘿卜50克。

輔料：八角，醬油、鹽、雞精、白糖、醋、花椒油各適量。

做法：

1.鍋中加水，加入八角和適量鹽，倒入花生煮熟。

2.西芹去筋切丁。

3.煮熟的花生撈出晾凉，胡蘿卜去皮切丁。

4.鍋中再燒開水，倒入芹菜丁稍焯水。

5.撈出瀝干。

6.把醬油、鹽、雞精、白糖、醋、花椒油放在小碗中調好味。

7.西芹、花生、胡蘿卜一起入大碗中，倒入料汁拌勻即可。

老醋木耳

主料：水發黑木耳60克，黃瓜1根，油炸花生米15克。

輔料：蒜瓣7個，熟白芝麻5克，白糖5克，老陳醋15毫升，涼拌醬油8毫升，食鹽2克。

做法：

1.蒜瓣去掉外皮，切成碎末。

2.水發黑木耳去蒂，洗凈，撕成小朵，入沸水中汆燙至斷生，撈出瀝干水分。

3.黃瓜洗凈，用刀背拍扁再切成塊狀。

4.將備好的黑木耳、黃瓜和炸花生米混合，調入蒜末、老陳醋、涼拌醬油、白糖、食鹽拌勻，最后撒上熟白芝麻即可。

老醋花生

主料：花生米。

輔料：黃瓜，洋蔥，鹽，老陳醋，白糖，生抽。

做法：

1.涼油放入花生米，小火炸至花生米顏色微紅時撈出放涼。

2.洋蔥，胡蘿卜，黃瓜切丁。

3..碗里放入3湯匙老陳醋，1湯匙白糖，1湯匙生抽，少許鹽。

4.把炸花生米的油倒出，倒入碗汁煮開后倒出晾涼。

5.把晾涼的炸花生米和碗汁混合，放入洋蔥，黃瓜，胡蘿卜丁拌勻即可。