導讀豆豉，豆豉是我們民族一種獨特而美味的調味品，綿延至今已有兩千年了。是傳統的發酵豆制品，是以大豆或黃豆為主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，經發酵制成（利用毛....

豆豉，豆豉是我們民族一種獨特而美味的調味品，綿延至今已有兩千年了。是傳統的發酵豆制品，是以大豆或黃豆為主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，經發酵制成（利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方 法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成）。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

最熱的七八月份，是曬制豆豉的最佳時刻，此時的溫度，最適宜豆豉的發酵與釀制。豆豉有黃豆豉和黑豆豉之分，黑豆豉多分布在南方地區。

而夏天，則是黃豆剛剛成熟的時節。選取幾斤飽滿、金黃的大豆，把壞的、癟的去掉，然后用一口大鍋，慢慢熬煮，過上半個多小時，濃郁的大豆香氣就釋放開來，滿院子亂竄。

豆子煮熟之后，大人會到野外拔一些蒿草，然后把煮熟的豆子攤開在席子上，裹上面粉，用蒿草覆蓋，再加上麻葉、花椒葉、桂皮等有奇異香味的葉子，可以幫助豆子良好地發酵，并且染上一些天然的香味。

接著用毯子把豆子蓋住，一起搬到炎熱卻不向陽的屋子里，利用氣溫發酵上整整一周。這是個有些漫長的過程，也需要釀制者懷有很好的耐性。

七天，對于豆豉來說，也是一個完整的周期。這七天，熟豆子會發生很大的變化，長毛、霉變，會有些丑陋。但正是這樣的地獄，才造就了美味的天堂。別看此刻發霉的豆子難看至極，但卻帶著一些芳草的香味。發酵期之后，就是豆豉的曬制期了，曬制完才可稱為豆豉醬。

豆豉的功效與作用：豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

豆豉的營養價值：豆豉含有豐富的蛋白質(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。韓國和日本人之所以食用就是看重它的營養，在他們那里叫納豆，原理是一樣的）

豆豉的食用方法：豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。2.食用前要充分加熱，不要食用變質或發霉的豆豉。

風味豆豉醬的做法

豆豉醬是北方廚師經常使用的調料。風味不同的自制豆豉醬的做法

豆豉辣醬制作方法（一）

口味 咸鮮香辣，有豆面的香味

用料 干豆豉200克，干辣椒100克，花生仁50克，熟黃豆面40克，白芝麻20克，小料（花椒5克，蔥片、拍松的蒜子各20克，八角2顆），白糖10克，鹽5克，色拉油75克，紅油30克（用量根據嗜辣程度來調整）。

制作 1.干豆豉加入色拉油20克拌勻，上籠蒸20分鐘，取出。2.鍋上火，放入花生仁和芝麻，小火炒至半熟，加鹽1克炒出咸香味，取出。3.鍋內放入色拉油55克燒熱，放小料炸香，再放入干辣椒炸至焦香，取出。4.將步驟1、2、3的用料混合，再加入熟黃豆面、白糖、剩余的鹽、紅油調勻，放入料理機中打成醬，取出即可。

用途 此醬宜做烤菜、炸菜和一些生食蔬菜的蘸碟，也可用來給蒸菜調味。

提示 1.炸辣椒和花椒時一定要保持小火，否則炒焦了原料易發苦，影響味道。2.醬料的攪拌時間勿長，使其呈顆粒狀即可。3.制醬時用油量要多，以裝瓶后表面有一層油為佳。

豆豉咸鮮醬制作方法（二）

用料 豆豉150克，咸魚干50克，蔥白末、蒜末、生姜末各20克，味精、白胡椒粉各3克，芝麻油5克，色拉油100克。

做法： 1.咸魚干用熱水泡軟，切成粒；鍋內放入色拉油25克，燒至五成熱時，下蒜末炸至金黃撈出，再下入咸魚粒、豆豉炸酥，撈出瀝油。2.把咸魚粒、豆豉、蒜末、蔥末和姜末放入攪拌器內打成泥，取出倒入碗內，澆入燒至八成熱的色拉油75克攪勻，再加入剩余用料調勻，裝入瓶中存用。

用途 此醬適宜做蒸菜、炒菜，也可以做冷菜、白灼菜及涮鍋的味碟。

提示 咸魚干、豆豉和蒜粒必須用油炸至酥香后再打成泥，這樣才能突出香味。

圓蔥豆豉醬制作方法（三）

口味 咸香微辣

用料 豆豉、圓蔥各100克，熟花生米50克，熟芝麻20克，醬油15克，辣椒粉5克，白糖、芝麻油各10克，色拉油30克。

制作

1.圓蔥剝皮，切末；豆豉剁碎；熟花生米壓碎。

2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入圓蔥末炒香，再放入豆豉碎炒香，倒入醬油、辣椒粉和白糖炒勻，最后下入熟花生米碎、熟芝麻和芝麻油炒勻即成。

用途 此醬適宜用作炒菜的調料，或烤制、油炸等菜肴的味碟，還可用作面條、米飯、饅頭的佐食。

海鮮豆豉醬制作方法（四）

口味：香辣中帶有豆豉、蒜蓉的香味和陳皮的清香。

用途：主要給帶子、生蠔、扇貝燒烤刷醬之用。

推薦指數：★★★★★

用料：

生蒜蓉750克，炸蒜蓉150克，豆豉2500克，陳皮250克。

調料：

雞精150克，糖250克，辣椒油500克，色拉油100克。

制法：

1、生蒜蓉沖水半小時，去掉蒜辣味，用毛巾吸干水分，入六成熱油中小火浸炸至金黃，撈出控油。

2、豆豉剁成蓉；陳皮浸泡回軟，切成蓉，待用。

3、鍋入色拉油燒至四成熱，下入陳皮炒香，然后下入豆豉中火炒香，再放入炸蒜蓉、雞精、糖、辣椒油推勻，離火即成。

試驗結果：

此醬汁豆豉味十分突出，添加陳皮更有解膩、增香的效果，非常好用。

老干媽豆豉醬制作方法（五）

這款醬料用料簡單，突出的是黑豆豉的豆豉味和郫縣豆瓣的香辣味。

口味 咸鮮微辣

用料 普通黑豆豉100克，郫縣豆瓣、菜子油各50克，白糖10克，姜末、味精、濕淀粉各5克。

制作 1.黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁成蓉。2.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣，小火煸炒出香辣味，放入黑豆豉和姜末，繼續小火煸炒均勻，放入白糖和味精翻炒均勻，淋入濕淀粉勾芡，離火放涼即可。

應用 用來給豆制品、涼粉、涼皮調味。

香辣豆豉醬制作方法（六）

特點：金紅油亮，咸鮮香辣，豆豉味濃。

原料：

鮮辣椒醬250克、剁細的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、紅油、色拉油各適量

制法：

1.炒鍋上火，注入色拉油燒熱，放入姜末和蒜末炸出香味時，加入豆豉炒酥，再加入鮮辣椒醬炒干水汽。

2.最后放入味精和紅油炒勻，盛入碟內便成。

說明：1.用熟油炒酥豆豉，才能將豉香風味很好地體現出來。2.紅油主要助辣椒醬提辣味，也可不用。