導(dǎo)讀魚膠的發(fā)制主要有4種途徑：蒸發(fā)、水發(fā)、油發(fā)、炒發(fā)。一、蒸發(fā)具體步驟：1、魚膠先用清水浸泡一段時間，其中較大、較厚的魚膠可以適當(dāng)延長浸泡時間；2、將魚膠洗凈，....

魚膠的發(fā)制主要有4種途徑：蒸發(fā)、水發(fā)、油發(fā)、炒發(fā)。

一、蒸發(fā)

具體步驟：

1、魚膠先用清水浸泡一段時間，其中較大、較厚的魚膠可以適當(dāng)延長浸泡時間；

2、將魚膠洗凈，去掉油脂（摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分）。可以借助小刀、剪刀等工具將油脂掛掉。有些人說花膠吃起來很腥，其實腥味的主要來源就是表面的油脂，如果油脂清除干凈，魚膠吃起來是不會有腥味的。

3、鍋內(nèi)加水燒開后，將魚膠置于蒸架上，大火蒸。在蒸的過程中，有時候魚膠會卷縮成團，這屬于正常現(xiàn)象。蒸的時間，一般來說，干重1兩的魚膠大火蒸5-6分鐘；干重1兩半的，約需10分鐘；干蒸2兩的，約需15分鐘；干重3兩的，約需20-25分鐘；干重4兩的，約需25-30分鐘。蒸發(fā)時間和爐火的大小有關(guān)系，和魚膠的大小、厚薄和品種也有關(guān)系。不同的品種以及厚度不同的魚膠，用時也不一樣。

4、蒸好后的魚膠立即置于冰水中浸泡。此時，魚膠呈卷縮狀，可借助冰塊壓平，幫助定型。然后放進冰箱冷藏室，魚膠在低溫中仍會繼續(xù)泡發(fā)；

5、發(fā)制部數(shù)一般控制在3-4倍左右，即發(fā)制后的重量約為發(fā)制前的3-4倍。此時魚膠應(yīng)撈起，停止泡發(fā)，留待烹調(diào)。未達到這個倍數(shù)的，一般是蒸發(fā)的時間不夠，魚膠尚未發(fā)透，可以繼續(xù)換水泡發(fā)，或者再蒸一會。

在蒸發(fā)的過程中，時間的掌握非常重要，如果掌握不好，蒸發(fā)過頭，會導(dǎo)致“吐膠”：整個魚膠軟綿綿，表面膠質(zhì)變得過軟，黏性很強，失去彈性，吃起來沒有爽滑的口感。一般情況下，太小的魚膠，采用蒸發(fā)的方式容易造成發(fā)制過頭，所以干重1兩以下的魚膠不建議蒸發(fā)。另外，蒸發(fā)魚膠前不先浸泡也是可行的，但蒸發(fā)時間要適當(dāng)延長。

二、水發(fā)

具體步驟：

1、魚膠用清水浸泡后，用刷子將表面的油脂、灰塵等清洗干凈；

2、鍋內(nèi)加水燒開，水量以能將魚膠完全浸泡為宜。水開后將魚膠放進鍋里煮，不要蓋上鍋蓋，時刻注意魚膠的變化。時間控制參考“蒸發(fā)”方式，并適當(dāng)減少煮的時間。

3、煮好后的魚膠放在鍋里，蓋上蓋子，待水自然涼卻后，置于冰水中浸泡，并放入冰箱繼續(xù)泡發(fā)幾個小時或過夜。對于較厚的魚膠，有時煮一次仍未發(fā)透，可以重復(fù)再煮一次。發(fā)制倍數(shù)的控制與蒸發(fā)方式同。

對于較薄、較小的魚膠，水發(fā)時間不好控制，放在鍋里煮的話也很容易會發(fā)過頭。因此，對于干重40g以下的魚膠，可采用以下方式：將浸泡洗凈后的魚膠置于碗、鍋或者其他容器中，然后將剛燒開的開水直接倒入，待水自然變涼后，換水并置于冰箱中繼續(xù)泡發(fā)。如果是更小的魚膠，如干重10g、20g的，倒入開水后，可以減少浸泡時間，過一會兒就可以將水倒掉。

對于魚膠頭部和尾部的厚薄差別較明顯的情況（比如北海公肚，一般情況下膠體頭部較厚、尾部較薄），在發(fā)制的過程中，如果頭部和尾部采用相同的發(fā)制時間，有可能造成魚膠頭部發(fā)得剛剛好，但尾部發(fā)過頭或者尾部發(fā)得剛好、頭部又沒有發(fā)透的現(xiàn)象。這時，可以稍微減少蒸發(fā)或水發(fā)的時間，先將尾部發(fā)好，然后利用筷子等工具，將魚膠倒吊，將魚膠頭部置于水種再煮一會兒時間。這樣發(fā)制后，整個魚膠都能發(fā)透，每一部分的口感都能達到極致。

蒸發(fā)和水發(fā)是魚膠發(fā)制中較為常用的兩種方式。無論是蒸發(fā)還是水發(fā)，發(fā)制完成后，魚膠的大小、重量和厚度都會發(fā)生明顯的變化。發(fā)制過程中，先蒸或煮，后用冰水浸泡，一冷一熱，中間經(jīng)過了熱脹冷縮的過程，使魚膠更富有彈性和韌性，口感變得“爽滑彈牙”。這也是為什么酒樓里做魚膠菜式，一般都要先將魚膠發(fā)制的原因。值得一提的是，泡發(fā)好的魚膠，其烹飪時間不宜過久。對于煮過魚膠的水，因里面存有魚膠的部分營養(yǎng)，建議不要倒掉，可以加入豬骨或雞肉等進行煲湯食用。

三、油發(fā)

具體操作方法：

1、將魚膠浸泡至軟，清洗干凈，然后曬干或風(fēng)干后待用；

2、鍋燒紅，下油。中火，控制油溫不要過高；

3、放入干魚膠（建議一個一個地放入）。魚膠下油鍋后，會立即縮成一團，然后迅速地漲大。此時，借助木筷子或鍋鏟，將魚膠未發(fā)大的部分按在油鍋中，使其充分浸泡到熱油。魚膠中未發(fā)大的部分在熱油的作用下會逐漸發(fā)大起來，其發(fā)大后的顏色也會變得與原來的不一樣。

4、控制好油發(fā)時間，魚膠在油鍋中發(fā)得差不多時要立即撈起，置于清水中。

5、浸泡幾個小時后，魚膠會充分地吸收水分，并從卷縮狀態(tài)伸展開來；

6、洗去魚膠上地油，然后將魚膠切成小塊后就可以進行烹飪了。

四、炒發(fā)

炒發(fā)時將魚膠放入盛有海鹽地鍋中炒，首先熱鍋炒鹽，然后倒入魚膠炒至松泡。魚膠同樣要一個一個慢慢放入，以免發(fā)得不勻。炒發(fā)與油發(fā)相比，好處是炒發(fā)后的魚膠沒有附著太多的油。