導讀加入醪糟制作饅頭可不是“黑暗料理”。醪糟饅頭不僅更加松軟可口，散發的味道也是更加的濃郁香醇。醪糟饅頭制作五步曲原料醪糟1500克、面粉4000克、雞蛋4個、....

加入醪糟制作饅頭可不是“黑暗料理”。醪糟饅頭不僅更加松軟可口，散發的味道也是更加的濃郁香醇。

醪糟饅頭制作五步曲

原 料

醪糟1500克、面粉4000克、

雞蛋4個、糖200克、水750毫升

制 法

1.調醪糟面糊

醪糟用料理機打成糊狀，納盆加入水和糖，磕入雞蛋液調勻，再加入500克面粉調和成均勻的面糊。接著把盆口封上保鮮膜靜置，直到面糊表面出現蜂窩眼，即發酵成熟。

2.調制面團

取出500克面粉不用，剩下的全部與發酵好的醪糟面糊攪勻成面團，蓋上保鮮膜靜置，直到面團體積漲大到原來的1.5倍左右，即第一次餳發成熟。

3.戧干面粉

取出第一次餳發成熟的面團，將250克面粉分次戧揉到面團中去，再蓋上保鮮膜靜置，直到面團體積漲到原來的1.5倍左右，即第二次餳發成熟。

4.分劑制坯

用剩下的250 克面粉做撲粉，將第二次餳發好的面團取出，分成每個重約150克的面劑，先反復揉制，再搓成圓形生坯。在生坯底部墊上油紙，在蒸籠內按兩指半（約4厘米） 的間距擺放，靜置20分鐘，此為最后一次餳發。

5.蒸制成熟

大火將鍋中水燒開，調為中火后放上蒸籠，蒸15分鐘，即可端出鍋。

制作關鍵

1.醪糟須選用“生”醪糟，即沒有高溫處理過的醪糟。生醪糟中的各種有益菌依然保持著活力，而經過高溫處理后，雖然醪糟的風味不會發生較大變化，但各種有益菌被殺死了。比如一般超市所售的瓶裝醪糟，為高溫滅菌處理后的醪糟，用來制作饅頭效果不佳。

醪糟也可不用打成糊狀，但是揉出來的面團中會出現些許米粒。此外，醪糟用量不宜過大，要是全用醪糟來做饅頭，容易給饅頭的口感帶來較多的黏性，因為醪糟一般是用糯米制成的，而糯米中含有較多的支鏈淀粉。

2.水可用涼開水，也可用牛奶、礦泉水等。我原本用的牛奶，但是牛奶的奶香和醪糟的酒香結合后生發的氣味，對于我們西南地區的人來說，聞起來不是特別適應。至于水的添加量，需要根據所選用面粉的面筋含量，以及醪糟中汁水量的多少而定。

3.糖，從營養的角度，可選擇紅糖，但因紅糖有特殊的味道，所以從突出饅頭醪糟香味的角度，白糖是最好的選擇。不管是哪種糖，使用時先用水稀釋，再摻入面粉中更好。

4.可以省略掉“調制醪糟面糊”這一步，直接把醪糟糊、水、糖、雞蛋液混合均勻后，不經發酵直接與面粉揉成面團。但如此操作的話，面團的發酵時間會更長。

5.餳發時可根據氣溫改善其環境，要是天氣太冷，就把面盆放到溫暖一點的地方或者用被子等蓋起來；要是天氣太熱，則可以放在陰涼一些的地方。適合發酵的溫度是30℃左右。溫度過高，面團容易產酸；過低，則餳發時間長。

6.面團餳發過程中，須蓋上保鮮膜或濕毛巾，否則其表面容易風干結殼（淀粉老化）。

7.制作饅頭生坯時，須反復揉制，方能使制好的饅頭口感筋道。搓饅頭時，可用搓面包的方法，盡量把收口收到底部，表面盡量保持光潔，坯體盡量挺高。因為在最后靜置的20分鐘里，會有面筋舒緩膨脹造成下塌的情況出現。

8.蒸制時冷水上鍋也是可以的，另外如果是用行業中的氣灶操作，最好調為中火。在蒸制過程中不能打開鍋蓋，直至饅頭成熟。

精彩直播回看

醪糟饅頭三重驚喜

一重驚喜——餳好的醪糟面糊

餳好的醪糟面糊的表面，布滿了蜂窩眼，這其實是由醪糟中的各種有益菌，在水、糖、溫度等因素的作用下大量繁殖，并“呼吸”出很多氣泡所造成。

二重驚喜——餳好的面團

餳好的面團撕扯開后，其內部就像絲瓜瓤一樣，布滿了密密麻麻的網。這是有益菌繼續繁殖，“自由呼吸”后，面團充分發酵的表現。

三重驚喜——饅頭自然開花

鍋內上汽6分鐘左右，饅頭的體積開始膨大，表面出現裂紋，裂紋慢慢變成裂口，開成一朵朵漂亮的“花”。見證這個過程，我的內心伴著無限的激動——多么美好呀！

饅頭自然“開花”，其原因有二：一是戧入干粉，干預了蒸格面團的發酵程度，但由于戧入的干粉量不大，不會給面團的整體發酵效果帶來影響；二是面團充分發酵時，隨著溫度的增加，內部產氣能力越來越強，到了一定程度必然有個“爆發”的過程，這樣就有了從裂紋到裂口的變化。

醪糟饅頭三度美味

醪糟開花饅頭屬于老面饅頭的一種。一般來說，老面饅頭比發酵粉饅頭口感好。

一度美味：醪糟饅頭除了醪糟以外，沒有添加任何膨松劑，因此，醪糟饅頭沒有市面上所售饅頭那么松泡。制作時加了泡打粉的饅頭，遇到唾液會立即松散化開，但是醪糟饅頭不會。

二度美味：醪糟具有特殊酒香味，沒有一般老面饅頭的酸味，不需要加堿來中和酸味，也就不存在破壞面團營養的可能性。

三度美味：醪糟中的營養非常豐富——制醪糟的糯米中各種營養物質經發酵后，幾乎全部釋放出來，而且易于人體消化吸收。最明顯的就是：米中原本沒有甜味的淀粉，經根霉菌的作用全部轉換成人體能直接吸收的葡萄糖，所以即使一點糖都不加，也能品嘗到醪糟帶給饅頭的甜味。而且醪糟饅頭的香甜味，會在口腔內回味良久。