導(dǎo)讀??做好一個(gè)好的面包，最重要的幾個(gè)步驟，攪拌，發(fā)酵，整形，烤焙。攪拌的正確與否影響到面包品質(zhì)25%的責(zé)任！由此可見面包的攪拌對(duì)于面包的重要性；面團(tuán)由于受到攪....

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做好一個(gè)好的面包，最重要的幾個(gè)步驟，攪拌，發(fā)酵，整形，烤焙。攪拌的正確與否影響到面包品質(zhì)25%的責(zé)任！由此可見面包的攪拌對(duì)于面包的重要性；面團(tuán)由于受到攪拌鉤轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)之扭轉(zhuǎn)，折覆，推拉，拍擊等動(dòng)作，使最初所有不同材料拌在一起，如水之潤濕面粉，糖，鹽，奶油等，使成為較濕而外皮呈不整齊的塊狀，隨著攪拌的進(jìn)行，材料結(jié)合程度越來越強(qiáng)，又因面粉的繼續(xù)吸收水分使面團(tuán)變得更為堅(jiān)實(shí)。

但此階段沒有伸展性，攪拌繼續(xù)進(jìn)行乃漸漸有限度的有伸展傾向，在感覺上依然存有膠粘的性質(zhì)。再繼續(xù)攪拌，面團(tuán)變得具有彈性，塊狀消失，此時(shí)的面團(tuán)由于面粉洗水而變硬，仍具有粘性會(huì)粘附在攪拌缸上面，面團(tuán)由于受到攪拌鉤轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)之揉動(dòng)，數(shù)分鐘后其性質(zhì)漸漸的有所改變，隨著鉤子的交互推位，而變的少許松弛，和良好的延展性。

面團(tuán)繼續(xù)攪拌越具有延伸性，而粘性逐漸減少，隨著面團(tuán)的繼續(xù)擴(kuò)展，粘性減少而彈性增強(qiáng)，面團(tuán)執(zhí)拗的纏住攪拌鉤隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，來回打擊著打面缸邊緣和不斷的擠揉，此時(shí)缸的邊緣及缸底完全沒有面團(tuán)粘附同時(shí)可以看到面團(tuán)的擺動(dòng)需要強(qiáng)大的力量，由于強(qiáng)力的機(jī)械作用，使面團(tuán)很快的柔軟，干燥而不粘手，此時(shí)已經(jīng)完成了面團(tuán)的攪拌，面團(tuán)已經(jīng)具有了良好的彈性和延伸性。

為了使易于識(shí)別面團(tuán)在攪拌時(shí)進(jìn)行的情形，及在各個(gè)階段時(shí)的現(xiàn)象和性質(zhì)，可將面團(tuán)攪拌過程分為六個(gè)階段；

拾起階段

攪拌的第一階段，所有配方中的干原材料與濕性原料混合成為一個(gè)既粗糙又濕的面團(tuán)，用手摸時(shí)性質(zhì)甚硬，無彈性

和延展性。

卷起階段

此階段為測(cè)試面筋的擴(kuò)展開始，面團(tuán)中面筋已經(jīng)開始形成，配方中水分已經(jīng)被面粉均勻的吸收，由于面筋的形成，使面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性而將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，由于攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)均攪附在鉤的四周成為一體，打面缸四周和缸底已經(jīng)不在粘附面團(tuán)而變的干凈，此階段用手觸摸時(shí)仍會(huì)粘手，用手拉取面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性，易斷裂，而面團(tuán)性質(zhì)仍缺少彈性，面團(tuán)表面很濕。

面筋擴(kuò)展

面團(tuán)表面已漸趨于干燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)面團(tuán)已具有彈性并較柔軟，但用手拉取面團(tuán)時(shí)難具有伸展性但仍易斷裂。

完成階段

面團(tuán)再次階段因面筋以達(dá)到充分?jǐn)U展，柔軟而具有良好的伸展性，攪拌鉤在帶動(dòng)面團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)會(huì)在粘附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時(shí)此粘附在缸側(cè)的的面團(tuán)又回隨鉤離開缸側(cè)，并不時(shí)發(fā)出劈拍的打擊聲，和嘶嘶的 粘缸生，此時(shí)面團(tuán)干燥而又有光澤，細(xì)膩整潔無粗躁感，用手拉取面團(tuán)有良好的伸展性和彈性，面團(tuán)變得非常柔軟，此階段為攪拌的最佳程度，可將攪拌機(jī)停止轉(zhuǎn)動(dòng)，把面團(tuán)從攪拌缸做下一步的發(fā)酵處理。

攪拌過度

如面團(tuán)攪拌至完成階段后不予停止，而繼續(xù)攪拌，則攪拌中的面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水光澤，面團(tuán)開始粘附在缸的邊側(cè)，而不隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)而離缸。面團(tuán)停止攪拌后向缸的四周流動(dòng)，失去了良好的彈性，同時(shí)面團(tuán)變得沾手而柔軟，很明顯面筋已超過了攪拌的耐度開始斷裂，面筋分子之間的水份開始從結(jié)合鍵中漏出，面團(tuán)攪拌到這種程度，對(duì)面包的品質(zhì)有嚴(yán)重的影響。

面筋打斷

面團(tuán)開始了水化，表面變的非常的濕和粘手，攪拌停止后面團(tuán)向缸的四周流動(dòng)，攪拌鉤已經(jīng)無法將面團(tuán)卷起，面團(tuán)用手拉取時(shí)手掌中有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)，此種面團(tuán)用來洗面筋時(shí)已無面筋可以洗出。

總之面筋的形成需要面粉先水化后再予揉動(dòng)，否則不會(huì)形成良好的面筋，正因?yàn)槊娼钣斜４媾虼髿怏w和松軟面包組織的作用，所以面粉加水水化后應(yīng)給予適當(dāng)時(shí)間的攪拌，是面筋達(dá)到最佳的彈性和伸展的性能！