導讀文/小肥蝦南京人有重陽節登高、賞菊、吃蟹、飲酒、賦詩的習俗。清末民初，陳作霖撰《金陵物產風土志》云：“重陽飲菊花酒，剝巨蟹。蟹之肥者，圩田產也。”民國夏仁虎....

文/小肥蝦

南京人有重陽節登高、賞菊、吃蟹、飲酒、賦詩的習俗。清末民初，陳作霖撰《金陵物產風土志》云：“重陽飲菊花酒，剝巨蟹。蟹之肥者，圩田產也。”民國夏仁虎《歲華憶語》云：“金陵人食蟹，謂‘九月團臍十月尖’，謂至時始肥美也。以捕自圩田者為佳，因食稻故。巨者兩尖團重一斤，又曰對蟹，為他處所無”。

圩蟹是濱江帶河的西南鄉圩田中的螃蟹。圩田肥沃，稻粱掉下來的穗粒，蟹來飽食，肥胖異常。蟹的團臍黃多頂殼，尖臍油亦滿腹，故而深受歡迎。

南京高淳自古盛產螃蟹。高淳原位于古丹陽大澤東北高阜，后因江河泥沙淤積，古丹陽大澤演變成丹陽、固城、石臼三湖，高淳正處在“三湖”的環抱之中。

螃蟹的生命周期一般為兩年，在海水中繁殖，在淡水中生長。高淳地區的螃蟹，就是每年入秋后去長江口海水中產卵，孵化出幼蟹后，于來年春天再溯江進入湖區漸漸長大。清朝宣統三年（1911年）編纂的《高淳縣鄉土志》，在“物產類”將蟹與蝦、蛤蜊并稱“佳肴”：“淳邑有三湖，水利當首此屈指矣！”

解放后，由于筑壩建閘、圍湖墾殖，螃蟹生殖洄游的通道被阻斷，產量大受影響。為了增加螃蟹資源，高淳固城湖在20世紀60年代中期，開始人工增殖放流，即放養蟹苗。1986年，湖區放流改長江蟹苗為長江幼蟹，養殖方式亦從湖泊放流逐漸向河溝放養、池塘精養、稻田養殖的方向發展。

南京文人有許多是因為吃蟹而聞名的。張大千的老師李瑞清，大家熟知他嗜蟹，每餐可吃數十只，號稱“李百蟹”。

明末清初，南京芥子園的文人李漁嗜蟹如命。他為了滿足自己的蟹季口腹欲，早早地備好錢財，等待螃蟹季節。家人看他如此以蟹為命，笑稱此錢為“買命錢”！自螃蟹初上市，至螃蟹落市之日，李漁家里每天的餐桌上都少不了螃蟹。即使如此，他還感慨萬分地說：“即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎，蟹乎，吾終有愧于汝矣！”——心中猶有抱憾。

除每天食用之外，李漁還買下許多螃蟹，制作醉蟹，用來在螃蟹季之后享用。他稱醉蟹之糟為“蟹糟”，酒為“蟹釀”，甕為“蟹甕”。家里有一位奴婢，勤于事蟹，名之為“蟹奴”。李漁癡情于蟹，真正達到了“無論終身一日皆不能忘之”的境地。

李漁吃蟹，講究原汁原味。做成蟹羹，認為會失美質；做成蟹膾，認為真味不存；尤其厭惡將蟹斷成兩截，和以油、鹽、豆粉而煎，認為徹底破壞了螃蟹應有的色香味。他主張全蟹清蒸，出鍋之蟹，鮮肥甘膩，蟹肉似玉，蟹黃似金，簡直達色香味之極，更無一物可以超越。

至于吃蟹的方式，李漁堅持一定要自剝自食，而且要現剝現食。如此，方能使鮮味絲毫不漏，才能得到食蟹的“三昧“。如果由人代勞，人剝我食，則味同嚼蠟，而且螃蟹似乎不成為螃蟹，而變成了它物。

其實吃蟹的方法，也可以多種多樣。李漁在《閑情偶寄》里說：“宴上客者，勢難全體，不得已而羹之，亦不當和以他物，唯以煮雞鵝之汁為湯，去其油膩可也。”他還以蟹黃創制“四美羹”，即采用陸上鮮蕈、水中莼菜、加以蟹黃和鮮魚肚肉燒成，宴請賓客。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中，也記載了蟹的好幾種吃法，有蟹羹、炒蟹粉、剝殼蒸蟹等。

南京有名廚曾經演繹過袁枚提到的“剝殼蒸蟹”：將大蟹煮熟剝殼，取出蟹黃、蟹肉，拌入姜汁，置于洗凈的殼中，再將雞蛋清打散，加鹽、紹酒調和，澆入殼中，沸水旺火，籠蒸幾分鐘左右，即可裝盤食用。

袁枚還做過一道“假蟹”：以黃魚肉加雞蛋，佐以蔥、姜、酒、醋調制，吃的時候配一些醋，味道和真的螃蟹十分相近，可謂“賽螃蟹”。