導(dǎo)讀回鍋肉是川菜里的代表菜之一，回鍋肉的特點(diǎn)是：口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非....

回鍋肉是川菜里的代表菜之一，回鍋肉的特點(diǎn)是：口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。

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回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是好吃的下飯菜之首選，深受大家喜愛。一些朋友在大飯店吃過這道菜贊不絕口，于是周末便要嘗試在家中烹飪。可無論如何烹飪味道總比不過大飯店那般美味，這究竟是什么原因呢？

原來這烹飪回鍋肉除了要掌握好火候外，在選材方面也是格外講究的。正宗的回鍋肉只能選用新鮮的二刀肉來烹飪，聽到這不少人會(huì)一頭霧水。什么是二刀肉，為什么烹飪回鍋肉一定要選二刀肉呢？今天大廚將會(huì)解答關(guān)于二刀肉的種種疑問，也順便教大家如何在家做出正宗的川味回鍋肉。

【回鍋肉準(zhǔn)備食材】

豬二刀肉400克

準(zhǔn)備調(diào)料：

鹽、蔥、姜、蒜苗、花椒、白酒、大豆油、豬油、豆豉、豆瓣醬、甜面醬、醬油、白糖

【回鍋肉制作步驟】

一 豬肉去腥

所謂的二刀肉其實(shí)是內(nèi)行的說法，簡單來說就是切掉豬尾巴后先切一刀取肉，然后第二刀切下的肉稱為二刀肉。相比較第一刀切下的肉較為肥膩，這二刀肉瘦肉多肥肉滑嫩不油膩是非常適合烹飪回鍋肉的。

我們在買肉時(shí)選擇400克二刀肉，洗干凈后不要切直接冷水下鍋。

開中火在水中加入姜片30克、蔥段30克、花椒3克、白酒10克蓋上鍋蓋，水沸騰后等待15分鐘調(diào)成小火燜煮5分鐘。這個(gè)過程能很好地去除豬肉自帶的腥味，為接下來的烹飪做鋪墊。

二 煸炒肉片

燜煮完的豬肉用漏勺撈出來控下水，放在菜板上拿刀切成2至3厘米厚的肉片備用。

洗干凈100克蒜苗，用刀把蒜葉和蒜頭兩部分切開，然后分別用斜刀切段放在不同的盤子里一會(huì)要分別倒入鍋中。

鍋內(nèi)放一些油開大火燒熱，油熱之后把熱油倒入不銹鋼盆中然后迅速倒入少量的冷油。這個(gè)方法叫做熱鍋冷油，用這種方法炒出的肉更嫩一些。下入冷油的同時(shí)放上少許的豬油讓菜的味道更香。

倒入剛才切好的肉片火調(diào)小進(jìn)行煸炒，不一會(huì)肉片就熟了并析出部分油。許多人覺得川菜油膩，今天大廚做了一些改良把鍋中的油稍微控出一些留著下次炒菜備用，只留少許的油即可。

三 翻炒盛盤

在鍋中下入豆豉10克、豆瓣醬30克、甜面醬5克、醬油5克、白糖3克翻炒出香味。

把剛才切好的蒜頭段下入鍋中翻炒，這樣蒜頭段就會(huì)更軟嫩。然后把蒜葉段下入鍋中，這樣由于蒜葉翻炒的時(shí)間短更能保持原有的清新味道。

炒好之后關(guān)火盛盤，一道美味不油膩的回鍋肉就做好了。通過教程我們知道選材上要選擇二刀肉才能達(dá)到肥瘦適中，平時(shí)用五花肉等代替都是錯(cuò)的。

火候上這道菜不需要大火爆炒，盡可能地保存了肉片里面的水份讓人吃起來更滑嫩。

【回鍋肉總結(jié)】

1 買來的豬肉不需要切直接冷水下鍋燜煮，這樣能去除豬肉的腥味。

2 炒肉片的時(shí)候采用熱鍋冷油的方法，這樣可以使味道鮮嫩。

3 蒜苗的葉子和根部位要分別切，下鍋時(shí)先下根后下葉，這樣根部軟了易消化葉子也能保存一股自然的清新味道。