導(dǎo)讀相信不少人都會(huì)困惑為啥原本鮮綠水靈的蔬菜下鍋后很快顏色就變褐、變深，或者驚訝于蒸紫薯后的水不是紫色而是綠色，讓人不禁懷疑自己是不是買到了人工染色的假貨蔬菜。....

相信不少人都會(huì)困惑為啥原本鮮綠水靈的蔬菜下鍋后很快顏色就變褐、變深，或者驚訝于蒸紫薯后的水不是紫色而是綠色，讓人不禁懷疑自己是不是買到了人工染色的假貨蔬菜。

其實(shí)蔬菜漂亮的顏色通常都是由天然色素或是有益健康的抗氧化物質(zhì)維持的，變色是因?yàn)榕腼儠r(shí)溫度或者食物酸堿度發(fā)生了變化，這些物質(zhì)被一定程度地破壞了，隨之它們呈現(xiàn)的色彩也會(huì)發(fā)生變化。

不自然、不均勻、不正常的食品顏色通常被認(rèn)為是劣質(zhì)或變質(zhì)的標(biāo)志，但是也要區(qū)分清楚，有一些因?yàn)榧庸み^(guò)程導(dǎo)致的變色并不是食物的品質(zhì)問(wèn)題。

那么究竟是哪些物質(zhì)引起了變色呢？怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？

抗氧化物質(zhì)與氧化反應(yīng)的拉鋸戰(zhàn)

很多人都知道，食物的變色與氧化有關(guān)，例如切好的土豆絲或山藥絲放在空氣中，會(huì)很快變色成褐色，但是如果泡在水里，隔絕空氣，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)也不會(huì)有顏色上的變化。

的確，氧化反應(yīng)是食物顏色發(fā)生變化的一個(gè)重要因素。

這是因?yàn)橥炼估锖写罅康姆宇愇镔|(zhì)和多酚氧化酶。

多酚氧化酶在有氧氣的條件下，發(fā)生的氧化反應(yīng)使各種酚類物質(zhì)羥基化，從單酚、二元酚、多元酚到聯(lián)苯酚一系列酚類都不放過(guò)，并最終形成一種名為醌的物質(zhì)，醌可以在植物體內(nèi)與其氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生黑色或褐色的聚合物。

為了防止氧化反應(yīng)帶來(lái)的色變，除了可以將蔬菜切好后泡在水里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋，還可以在水里加入一些鹽或者酸，這些都可以加強(qiáng)抗氧化性。

鹽水能減少水中的溶氧量，酸首選檸檬汁，檸檬汁會(huì)改變pH，起到抑制多酚氧化酶的作用，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分。

或者也可以直接把它們用沸水燙個(gè)10秒鐘，直接“殺死”這些酶，也不影響口感。

色素的“叛變”

除了氧化反應(yīng)帶來(lái)的色變，蔬菜中的天然色素直接“變色”對(duì)食物的影響也非常明顯。

天然色素的分類并不是簡(jiǎn)單的按照色系劃分，而是根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為四類：多烯色素、多酚色素、吡咯色素、其它色素。

想要弄明白如何在食品的加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)保護(hù)這些色素，就需要通過(guò)它們自身的性質(zhì)來(lái)考慮，不同的物質(zhì)有自己專有的“變色”方式。

天然色素分類表

>>>>多烯色素

多烯色素聽起來(lái)可能比較陌生，但是說(shuō)到β–胡蘿卜素大家應(yīng)該都聽說(shuō)過(guò)，在胡蘿卜中就有比較豐富的β-胡蘿卜素。

β-胡蘿卜素也是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護(hù)人體健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，它是多烯色素中類胡蘿卜素的一種。

一般說(shuō)來(lái)，食品加工過(guò)程對(duì)類胡蘿卜素的影響很小，類胡蘿卜素耐pH變化，同時(shí)還對(duì)熱較穩(wěn)定。

但在脫水食品中類胡蘿卜素的穩(wěn)定性較差，能被迅速氧化褪色，所以一般咱們購(gòu)買的類胡蘿卜素保健品都不是藥片狀，而是被含有一些油脂的膠囊包裹著。

>>>>多酚色素

多酚色素中也有兩個(gè)大家常聽說(shuō)的天然色素——花青苷類的花青素與黃酮類的黃酮素。

花青素非常有趣，它的顏色變化多端。紫甘藍(lán)中就富含花青素，未處理時(shí)它看起來(lái)是紫色的，而如果用紫甘藍(lán)煮湯面的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)面條變藍(lán)色了，假如想要在面里加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)變得更紅艷。

紫甘藍(lán)中的花青素在不同pH時(shí)多變的顏色

這是因?yàn)?strong>花青素對(duì)pH非常敏感，在中性條件下是紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色，偏酸性時(shí)會(huì)變?yōu)槠t色，所以我們可以通過(guò)微調(diào)pH來(lái)控制菜品想要的色系。

還有不少人都拿洋蔥“束手無(wú)策”，切好的時(shí)候白白嫩嫩的洋蔥，炒了之后容易變藍(lán)甚至變黑，這是洋蔥中的黃酮素在“作怪”。

黃酮素在鍋中與鍋表面的鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵、鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色。

同時(shí)，多酚類色素是一種水溶性色素，如果在洗菜的時(shí)候過(guò)于用力造成植物細(xì)胞壁破裂，色素就會(huì)隨水溶解發(fā)生“掉色”。這個(gè)現(xiàn)象在水果中比較常見，尤其是桑葚、藍(lán)莓這類花青素含量較高的水果。

>>>>吡咯色素

吡咯色素中大家最熟悉的應(yīng)該就是葉綠素了。

葉綠素是綠色植物的主要色素，它在活體植物細(xì)胞中，可以與類胡蘿卜素及脂蛋白等結(jié)合成復(fù)合體，共同存在于葉綠體中。

而當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素就會(huì)游離出來(lái)，此時(shí)游離的葉綠素對(duì)光、熱都很敏感，變得非?！皨蓺狻?，在食品加工或儲(chǔ)藏時(shí)會(huì)發(fā)生多種反應(yīng)，生成不同的衍生物，變成不同的顏色。

葉綠素對(duì)綠色蔬菜的影響

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，葉綠素的結(jié)構(gòu)是一個(gè)環(huán)中間簇?fù)砹艘粋€(gè)鎂離子，而酸性和高溫這兩種加工條件會(huì)分別奪走葉綠素環(huán)中心的鎂離子和環(huán)上的一個(gè)甲酯基，這時(shí)，綠色的葉綠素就變成了橄欖色的焦脫鎂葉綠素。

同時(shí)還有專門針對(duì)葉綠素的葉綠素酶出來(lái)“搗亂”，使得環(huán)上的酮基也轉(zhuǎn)為烯醇式，形成了顏色比焦脫鎂葉綠素更暗的焦脫鎂脫植葉綠素。

葉綠素的化學(xué)結(jié)構(gòu)

pH是決定脫鎂反應(yīng)速度的一個(gè)重要因素，在pH為9.0時(shí)，葉綠素是很耐熱的，而在加熱期間，植物的pH大約會(huì)下降1，這對(duì)葉綠素的降解影響很大。

因此避免加工蔬菜時(shí)pH的提高是一種有效的護(hù)綠方法，不要加醋等酸味的食物做配料，同時(shí)，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，加快葉綠素分解。

食品的色澤不僅可以通過(guò)視覺(jué)給人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣和新鮮程度。

所以，面對(duì)這些“變色”蔬菜，只要學(xué)會(huì)合適的處理方法與烹飪技巧，就可以讓它們保留原本的顏色或改變?yōu)橄胍念伾?/p>