<span class="answer">導讀</span>大家好，我是小鮮肉思密達。今天要分享蛋在烘焙中的應用及特性，蛋是烘焙中常用的食材，學會用蛋，烘焙路上會很輕松。大家應該對蛋類非常熟悉。使用量很大，全球一年用....<p>大家好，我是小鮮肉思密達。今天要分享蛋在烘焙中的應用及特性，蛋是烘焙中常用的食材，學會用蛋，烘焙路上會很輕松。大家應該對蛋類非常熟悉。使用量很大，全球一年用蛋加起來能繞地球多少圈就不知道了，感謝全世界的母雞們為我們提供這么多的蛋。</p><p><img alt="簡單的烘焙美食教程（學會蛋的這些知識）(1)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>蛋類（Eggs）</p><p>成分</p><p>蛋主要由蛋白、蛋黃和蛋殼組成。殼內還有一層膜，并在蛋的較大端形成一個氣室，還有白色卵帶，將蛋黃固定在蛋中央。</p><p>蛋黃含有大量的脂肪和蛋白質，并含鐵及其他幾種礦物質。由于雞的飼料不同，蛋黃呈現出淡黃到暗黃的不同顏色。飼料中胡蘿卜素含量多，蛋黃顏色偏暗黃。飼料中維生素A多，蛋黃偏淡黃色，至于營養價值，都是一樣的。</p><p>蛋白主要含白蛋白。生雞蛋的蛋白是透明的，并能溶解。受熱凝固后則變白發硬。蛋白也含有硫的成分。</p><p>等級和質量</p><p>美國根據雞蛋的質量分為3級AA，A和B。最好的雞蛋去殼后放在平盤上，蛋黃堅挺，蛋白密實濃厚，不易擴散。蛋的儲存越久，蛋白越稀薄，等級也隨之降低。</p><p>我們做烘焙不要過于在意蛋黃和蛋白的凝稠度，但是一定要用新鮮的蛋，有異味和變質的蛋會毀掉整個蛋糕。</p><p>保質</p><p>適當的保存時保質的關鍵。2℃下，雞蛋可以保存數周，若在室溫下保存，品質則會很快下降。事實上，在面包房的溫度下，一天內就會使蛋降低一個等級。不要花了AA品質的錢用了B品質的蛋。還需要注意，蛋在儲存時遠離其他有味道的食品，這樣會使蛋產生異味。</p><p><img alt="簡單的烘焙美食教程（學會蛋的這些知識）(2)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>大小</p><p>雞蛋也可根據尺寸大小分級，一個雞蛋（包括蛋殼）的最低重量我們會在下邊列出來。</p><p>每一打（12個）雞蛋的分級</p><p>巨大850g，特大765g，大680g，中595g，小510g，極小425g。</p><p>大個雞蛋一個的平均重量（去殼）</p><p>全蛋47g，蛋白28g，蛋黃19g。</p><p>21個蛋約為1kg，36個蛋白約為1kg，53個蛋黃約為1kg。</p><p><img alt="簡單的烘焙美食教程（學會蛋的這些知識）(3)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>市場供應形式</p><p>新鮮雞蛋和冷凍雞蛋，冷凍雞蛋通常由品質好的新鮮雞蛋制成，并在烘焙中首選。他們經過瞬間殺毒。</p><p>冷凍雞蛋解凍時，不需要開封，將蛋放入冷藏保存兩天即可。也可放在10℃~15℃的有流水的水槽中6小時左右。不可以在室溫或者溫水中解凍。另外，使用前需要搖晃幾下。</p><p>冷凍蛋黃一般含有少量的糖，約為蛋黃重量的10%，以防止冷凍室成分分解。使用這些帶糖的蛋黃時，應相應的減少配方中所需要的糖量。</p><p>干蛋粉</p><p>做面包有時也使用干蛋粉，但不常用。蛋白粉常用做蛋白酥皮粉。干蛋粉有兩種形式：一是加水還原為液體蛋；二是把干蛋粉與其他成分攪拌，然后再加入配方中要求的水量。</p><p>同類型的蛋粉，因制作商不同，性質可能變化很大，因此必須嚴格按照各制作商給定的蛋與水的比例進行攪拌。交班后應靜置足夠的時間，使蛋粉能夠充分地吸收水分。全蛋和蛋黃要靜置一小時，蛋白則需要3個小時以上。使用前，應再次攪拌。與其他大部分的干制品不同，干蛋粉不易保存，需要密封冷藏或冷凍。</p><p>功能</p><p>蛋在面包的制作過程中有以下功能：</p><p>結構，像面筋蛋白質一樣，雞蛋蛋白質在烘焙過程中也會凝結。尤其蛋含量較高的蛋糕中，作用更加突出。因為在此類蛋糕中糖和脂肪的含量較高，明顯降低面筋的強度。</p><p>如果在烘焙食品中大量使用，雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性，加入適量脂肪或糖可使成品柔軟些。</p><p>脂肪和液體的乳化，蛋黃含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑，有利于增大體積，并使質地更加柔軟。</p><p>發酵，攪打蛋的過程中，但也形成大量小泡泡，自然包覆了許多空氣。面糊受熱的同時，蛋內包覆的空氣也隨著溫度的增高而膨脹，有助于面糊的膨起。</p><p>油酥使用，蛋黃中的脂肪作為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中油脂的作用相當重要。</p><p>顏色，蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強面包外表的色澤。</p><p>雞蛋的味道鮮香，營養價值也是非常高。</p><p>以上就是蛋的資料，是不是明白了一些蛋在烘焙中的原理？如果文章對你有幫助的話請點個贊哦。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！