導讀9月23日，期待已久的陽澄湖大閘蟹終于開捕了！“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，每年9-10月正是螃蟹黃多油滿之時，肉厚肥嫩，味美色香……想想就要流口水了....

9月23日，期待已久的陽澄湖大閘蟹終于開捕了！

“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，每年9-10月正是螃蟹黃多油滿之時，肉厚肥嫩，味美色香……想想就要流口水了。綠松鼠邀請到北京新世紀唐宮海鮮舫廚師長程玉友，為您介紹大閘蟹到底應該怎么做。

程玉友

北京新世紀唐宮海鮮舫廚師長

從廚16年，擅長海鮮料理

主料：活蟹

調料：紫蘇葉、姜、話梅、花雕酒

煮蟹方法

1.活蟹清洗干凈，綁蟹的繩子無須解開；

2.將花雕酒和水以1:9的比例倒入鍋中，把紫蘇葉、姜、話梅放入鍋中煮沸；

3.水開后把大閘蟹腹部向上放入鍋中，蓋上鍋蓋煮20分鐘，即可食用；

教你完美拆分大閘蟹

剪掉大閘蟹的八只腳，包括兩只大鉗，放涼后其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后來吃；

將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同）去掉，順勢揭開蟹蓋；

先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃，應將其丟棄。

吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；

用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，丟棄。

用小勺舀點醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黃蟹膏吃干凈。

把蟹身掰成兩半，此時可見成絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出。吃干凈的蟹殼是完整呈半透明狀的。

用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一節蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來。

將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最后的那只鉗子，技巧是剪開兩邊，然后用手往相反的方向掰兩只鉗腳，鉗殼就完整地分開了。

以此吃法吃出來的蟹殼，雖未必能完整地拼回一只蟹的形狀來，卻也鋪陳得條理分明，絲肉不剩。吃完蟹殼洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一頓飯的時間就吃一只大閘蟹，也覺得酒足飯飽了。

螃蟹有四個部位不能吃

① 蟹腮

是螃蟹的呼吸器官，在蟹的前部兩側，為眉毛狀的兩排軟綿綿的東西。里面很臟，打開蟹殼后首先去除。

② 蟹腸

位于蟹臍中間，呈條狀，掰開蟹身之后，看到蟹黃、蟹肉處有一根根黑色的東西，要取掉，里面有蟹的排泄物。

③ 蟹胃

躲在蟹黃里的三角包兒，同蟹腸一樣，也有蟹的排泄物。

④ 蟹心

蟹心也就是蟹六角板（是六角形），藏在蟹腹中間黃膏最厚的地方，是最寒的，一定不能吃。掀開蟹殼，可以看到一層黑色的膜衣，白色片裝的蟹心就在黃膏與黑色膜衣之間。

好蟹肥蟹這樣挑

“大閘蟹”學名中華絨螯蟹，其對水體環境適應性強，分布較廣，北至遼寧鴨綠江、南至廣州雷州半島都有分布，甚至在遠離海洋1000多公里的湖北沙市也有它的足跡。雖然正宗產地難以辨別，但大閘蟹的質量卻可以通過按壓、觀察顏色等方法簡單辨別：

1、是否墜手，以同等規格放在手中發沉者為佳；

2、用手按爪，發硬說明蛻殼完成，發軟則是俗稱的“軟腳蟹”，尚在生長發育周期；

3、判斷蟹膏是否夠多，以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品；

4.如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色(行內俗稱“紅印”)。

食蟹注意事項

品嘗螃蟹，必須注意以下兩點：

1、不吃生蟹。

由于螃蟹生活在多種水域環境中，蟹體上可能沾有各種致病細菌，假如將它生吃以后，人很容易感染疾病。

2、必須洗凈煮熟。

在煮熟螃蟹時，一定要用毛刷將螃蟹身上的污物洗刷干凈。蒸煮螃蟹時，一定要燒熟煮透。

綜合互聯網整理

部分采寫?/李文賢 李棟

編輯/文天天

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