導讀新絳縣古稱絳州，是一座歷史悠久的文化古城。行走在這座交通便利、文化底蘊深厚的小城，有一樣美食不得不嘗，那就是新絳火鍋。　　新絳的火鍋，與一般的川渝火鍋、老北....

新絳縣古稱絳州，是一座歷史悠久的文化古城。行走在這座交通便利、文化底蘊深厚的小城，有一樣美食不得不嘗，那就是新絳火鍋。

　　新絳的火鍋，與一般的川渝火鍋、老北京涮鍋不同，鍋中的菜不是涮的，而是一層層鋪在銅火鍋中的，每一層都不一樣，都是人們喜歡吃的菜、肉。在吃的過程中，要多次添加高湯，鍋內的菜、肉越煮越香，湯也越熬越好喝。

　　8月14日，記者走進了新絳縣有名的銅火鍋店——絳州合勝火鍋。雖是早上9時許，但來店里吃銅火鍋的人絡繹不絕。據老板韓合勝介紹，到中午飯點更會滿座，可見銅火鍋的魅力。

?銅火鍋特色

　　火鍋就是底部有火，上邊有鍋。最早在新石器時代，我們的祖先就開始使用器皿煮食。那時，人們把食物統統放入鼎中，在底部生火煮熟，這便是火鍋的雛形。到了西周，隨著銅器和鐵器的發明，煮食的器皿由陶制變為銅制，樣子也慢慢接近鍋。三國時代，曹丕在銅爐中嵌入隔板，發明了“五熟釜”，類似于現在的五宮格火鍋。到南北朝，出現了一種“大口寬腹，既薄且輕，易于熟食”的銅爨（cuàn）。唐朝時期，火鍋又稱為暖鍋，到宋朝，吃火鍋已經在民間非常流行了。

　　幾千年來，用銅制造的火鍋質堅耐用、無毒、傳熱快，并具有美觀華麗的優點，深受人們喜愛，被廣泛用于家庭、餐館、酒筵上煮食等。逢年過節，人們走親戚，初二或初三女婿給岳父、岳母拜年，岳父家也多以火鍋款待。一家人在天寒地凍時圍坐在火鍋旁，把提前準備好的各種熟肉、豆腐、蔬菜滿滿裝上一大鍋，火鍋煮沸，熱氣騰騰，紅紅火火，也寓意新年討個好彩頭。

　　新絳火鍋保留了最早銅火鍋的原汁原味，以味鮮湯美、入口咸香、回味悠長著稱。該火鍋采用極富古絳州特色的銅火鍋為器皿，以木炭為燃料、熬制的老湯為湯料，選用經過煮、炸、燉、蒸的五花肉片、排骨、酥肉、油炸肉丸、粉條、海帶、豆腐、白菜等菜肴，經過科學搭配，不僅營養豐富，而且美味可口。

　　與其他火鍋相比，絳州銅火鍋不僅口感細膩、味道鮮美，外加經濟實惠，而且其內含的銅、鋅等微量元素正為人體所需。

　　銅火鍋鍋腹大，能容木炭多，且不飛灰，底部的鐵箅子能通風供氧，保證炭火燃燒，鍋內總是一種沸騰狀態。人們從頭吃到尾，菜、肉都是熱騰騰的。

　　新絳人吃銅火鍋，都喜歡點一個饅頭。在銅火鍋燒得火旺時，把饅頭放在出火口，這樣不僅能調控火力，還能烤出焦黃脆口的饃片。每人分得一塊，就著菜肉吃，更是滿口余香。

?工序復雜

　　絳州銅火鍋看似簡單，卻不僅僅是鋪幾層菜，添上湯那么簡單，底湯怎么熬，菜品怎么放，都十分講究。

　　絳州合勝火鍋沿襲了傳統的火鍋工藝，但其老板韓合勝和老板娘李春英又根據當地群眾的飲食習慣，進行了科學的配料和烹調，以“肉多、價低、湯鮮美”聲名遠揚。

　　韓合勝說，做銅火鍋的關鍵之處是湯汁，俗話說“火鍋好不好，嘗湯就知道”，說的就是這個理。

　　合勝火鍋光是熬制底湯就需5小時~6小時，里面有整只雞、豬大骨、豬肉，再配以草果、香葉、桂皮、小茴香等20多種香辛料，一直大火熬制。然后就是配湯，醬油、鹽、味精、調料粉放多少，也得稱量，只為保證味道的純正。

　　用料實在、工序復雜，這也是為什么新絳銅火鍋湯好喝的原因之一。此外，湯汁經過與肉、菜同煮，除了原湯的濃郁，還有了菜的清香與肉的鮮美，味道更豐富，口感更佳，尤其在秋冬季，吃完火鍋后，再喝上一口湯，全身都開始變得暖和起來。

　　合勝火鍋，更是在底湯中添加了自己秘制的火鍋底料。說起底料，韓合勝沒少費心。今年52歲的他，從事餐飲行業35年，從在招待所當學徒學炒菜，到紅白喜事擔任大廚，再到北京首都賓館工作多年，考取二級廚師證書，練就了一手好廚藝。上世紀80年代，韓合勝就已經營了多年飯店，涮鍋的走俏，讓他也動了心思。他去四川考察配料時，發現一家藥膳魚火鍋店生意十分火爆，他受到啟發，決定學習一些好飯店的做法，創出自己的絳州火鍋品牌。

　　韓合勝和妻子經過幾年的研發、配制，對底料做了很多改進，逐漸完善，終于有了自家獨創的味道。2012年，他們在新絳街上開了第一家絳州合勝火鍋。

?用料講究

　　喜歡吃新絳火鍋的人都知道，五花肉片和丸子是銅火鍋的“靈魂”，缺一不可。絳州合勝火鍋里的五種肉：五花肉、酥肉、排骨、丸子、麻肉，每一樣都需要精心制作。

　　五花肉要想吃起來肥而不膩，需先煮一小時撈出，抹上一層蜂蜜，然后炸制，再用熱水泡一會兒。

　　排骨精選小排，先炸后蒸，這樣才入味，而且不油膩。

　　麻肉選用精肉，裹上面粉和雞蛋，炸出來香酥可口。

　　酥肉和丸子配料基本一樣，選擇后腿肉，肥瘦搭配，瘦肉相對多一些，加入少許姜剁成餡兒，按比例加入面粉、雞蛋、調料等，用手團成所需的形狀，然后炸至金黃色撈出。最后一步上鍋蒸制，這樣做出的酥肉和丸子吃起來讓人回味無窮。

　　不僅肉要選優，火鍋中的配菜也要選用蔬菜市場配送的新鮮蔬菜。

　　豆腐最好是新絳泉掌鎮上的漿水豆腐，用當地特有的泉水和大豆及酸漿水點制，豆腐白、細、綿、嫩，后味略帶甘甜，久煮不化、豆香四溢，不會發澀。

　　“以前的人，由于食材樣多，選料耗時，洗、淘、切、煮、蒸、炸、熬工序復雜，也只有冬日和過年時候，一家人忙活好幾天精心制作，才吃得上。”老板娘李春英說。現在，人們生活水平提高了，隨時可以在家裝火鍋、吃火鍋。飯店要想做出特色，除了比家常味多了獨創的底料外，還必須選用真材實料。

　　除了親自制作底料外，豬肉、排骨、酥肉、麻肉、五花肉的炸、煮、蒸及時蔬的準備等，每一道工序韓合勝都嚴格把控。

　　“必須采取最原始的辦法，保證火鍋原汁原味。”韓合勝說，“要做出好味道，這些步驟一步都不能少。”也正是這種工匠精神，才有了“到新絳吃飯，沒吃合勝火鍋就沒有吃飯”一說。既家常又實惠的合勝火鍋是很多第一次來新絳的人吃飯的首選之地。

?制作流程

　　絳州銅火鍋食材多，必須提前備好相應的食材，才能裝火鍋，所以制作過程主要分為兩大步，一是備食材，二是裝火鍋。

食材準備：

　　1.白菜切片焯水，豆腐切塊過水，海帶泡水后切絲。

　　2.炸豆腐、排骨、丸子和麻肉，備用。

　　3.五花肉和酥肉切片，備用。

　　4.紅薯粉條在盆中泡發。

　　5.備好一盤海米。

　　6.取熬好的底湯，加入鹽、調料、火鍋底料等調味品。

火鍋裝制:

　　1.銅火鍋洗凈，備好。

　　2.開始裝鍋，白菜墊底，撒上些海米。

　　3.按照白菜、豆腐、紅薯粉條、海帶、炸豆腐、炸丸子、排骨、麻肉的順序由下到上鋪好。

　　4.鋪好后，將切成薄片的五花肉和酥肉覆蓋于最上層，最后撒上蔥末、姜末、香菜等。

　　5.加湯，蓋上蓋子。

　　6.放入點燃的木炭，加熱20分鐘左右，注意添湯，不要煳鍋。

　　7.做好后就可以墊涼水盤上桌了。