導(dǎo)讀#云梯計劃#烹飪里的八珍說法，最早見于《周禮·天官冢宰》：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”這是古人對美食不斷地追求過程中，對烹飪原....

#云梯計劃#

烹飪里的八珍說法，最早見于《周禮·天官冢宰》：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”

這是古人對美食不斷地追求過程中，對烹飪原料和烹調(diào)技術(shù)的高度概括。林林總總總，彰顯了我國悠久燦爛的飲食文化內(nèi)容。隨著時代的發(fā)展，很多“八珍”原料已經(jīng)產(chǎn)生變化，或不合時宜，或消失，或被替代。其中很多都已經(jīng)成為我們國家的保護野生動植物，禁止買賣和食用。回望過去，所以要珍惜我們的現(xiàn)在啊！

【烹飪里的“八珍”，】

（一）周八珍

其一，指古代的八種烹飪方法，見于《周禮·天官·膳夫》：“珍用八物。”--珍調(diào)淳熬，淳母，炮豚，炮烊，“擣”（搗）珍，漬，熬，肝膋

從字的意思看是不是覺得很深奧？其實用現(xiàn)在的話來說就顯得很簡單。比如“淳熬和淳母”，其實就是把肉或者菜經(jīng)過熬煮或者煎煮，然后放在黍食上。受那時候的烹飪工具影響，烹調(diào)手法也沒如今那么豐富多彩，對于他們來說那就是美食了，這樣的烹調(diào)方式和手法，就相當(dāng)于現(xiàn)在的快餐類蓋澆飯和煲仔飯。所以您說，快餐在我國有多長歷史了？

其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。

（二）元八珍

元八珍。正式叫迤北八珍（又稱蒙古八珍或北八珍）。見于元末陶宗儀《輟耕錄》：醍醐，麂沆，野駝蹄，鹿唇，駝乳糜，天鵝炙，紫玉漿，玄玉漿。

這一看就是北方游牧民族的日常飲食，元朝統(tǒng)治者來自草原，他們心目中的美食就是這些草原上的動物或者動物制品，所以上層的人把它們列為八珍，一般百姓也吃不上！

（三）明八珍

元代以后，隨著人類活動范圍的不斷加大，物種的開始稀缺，那個時候普通的美食原料已經(jīng)滿足不了王公貴族的奢靡生活需要，攀比之風(fēng)的盛行泛濫，所以八珍就開始追求奇，特。

據(jù)清代《淵鑒類函》記載：八珍指龍肝，鳳髓，豹胎，鯉虎，鸮炙，猩唇，熊掌，酥酪蟬。

從名字看就像是神化了的食物種類，其實那應(yīng)該是廚師們用的名詞替代，為了滿足王公貴族的獵奇和虛榮心理吧。比如龍肝，世上哪有龍？可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝替代；又如鳳髓，應(yīng)該是錦雞的腦髓。

（四）清八珍。

滿清王朝，是我國封建社會的頂峰，前期生產(chǎn)力和國力都在世界前列，對于美食的追求和奢華更是達到了極致。

食色，性也！"千叟宴"，"滿漢全席"等的出現(xiàn)就證明了這點。

去其糟粕，其實對我國的烹飪事業(yè)還是產(chǎn)生了巨大影響和有其積極的意義！因為舉辦大型的宴席，采購和準(zhǔn)備的原材料就更多，廚師們根據(jù)這些原料的高低貴賤開發(fā)和主家的要求按照高中低檔次做出各種美味佳肴，不細分原材料廚師操作不方便，

所以這個時候的八珍更是細分得非常細致，

其一：參翅八珍：海參、魚翅、魚明骨，魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士饃；

其二：山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦；

其三：水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊、干貝、魚脆、蛤士蟆。

其四：滿漢全席里又細分出來的“四八珍”

1）山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋；

2）海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚；

3）禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；

3）草八珍：猴頭菇、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。

此外，在民間攀比和彰顯獨特風(fēng)味，又有新的叫法：

海味八樣：魚翅、海參、魚肚、淡菜、干貝、魚唇、鮑魚、魷魚；

動物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。

（五）民國八珍

那時候民不聊生，能吃得高檔原料起的都是達官貴人，或者顯赫的人物，或者遺老遺少們，他們或醉生夢死或日日笙歌，家廚多是流落民間的御廚，吃自然是少不了這些八珍。

那時候的八珍由于條件限制，通常是指烹飪行業(yè)里習(xí)慣劃分的“三八珍”：

上八珍：山貍，駝峰，猴頭，熊掌，燕窩，鳧脯，鹿筋，黃唇膠

中八珍：魚翅，銀耳，果子貍，廣肚，鰣魚，哈士蟆，魚唇，裙邊

下八珍：海參，龍須菜，大口蘑，川竹筍，赤鱗魚，干貝，蠣黃，烏魚蛋

（六）“適口者珍”

現(xiàn)在隨著人們的生活水平提高，科技的發(fā)達，不說國內(nèi)，哪怕是世界各地的美食基本都能吃上，八珍這個詞也逐漸進入到書里，清代美食家袁枚在其美食專著《隨園食單》上說：“適口者珍”，其實，這才應(yīng)該是八珍的本來面目吧，也是美食的本質(zhì)吧？

再好吃，再怎么“珍”，不適合自己的口味，又能怎么樣？

您說呢？

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