導讀[原創首發]炒蝦仁是非常適合老人和孩子吃的一道菜，在飯店里做的清炒蝦仁既鮮嫩又多汁，那么在家里怎么做出出這樣的效果呢？學會以下幾招就輕松搞定了。一、買蝦仁的....

[原創首發]炒蝦仁是非常適合老人和孩子吃的一道菜，在飯店里做的清炒蝦仁既鮮嫩又多汁，那么在家里怎么做出出這樣的效果呢？學會以下幾招就輕松搞定了。

一、買蝦仁的時候要挑選青蝦仁為主，顏色發青白色為好。不要買顏色呈粉紅色的蝦仁，通常是堿發的蝦仁，沒有蝦仁的鮮度和口感。

二、炒蝦仁鮮嫩的第二個竅門是上漿腌制，用雞蛋清和玉米淀粉上漿，雞蛋清會在蝦仁表面形成一層保護膜，可以鎖住蝦仁內部水分。

三、炒蝦仁的火候也是影響鮮嫩度的關鍵，炒的火候過了，蝦仁水分過分流失，蝦仁失去嫩度，口感欠佳。所以炒的時候火候的掌握也非常重要。

清炒蝦仁

需要食材：青蝦仁200克、黃瓜50克、胡蘿卜50克、蔥2克、姜2克、蒜2克、雞蛋1個

需要調料：鹽1克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、白糖1克、黃酒2克、香油1克、玉米淀粉5克、水淀粉5克

制作過程：

1.青蝦仁沖水清洗干凈，用牙簽在蝦仁背部調出蝦線，清水浸泡片刻。

2.瀝干水分后攥干，放入少許鹽味精、料酒少許抓勻，腌制兩分鐘左右，加入雞蛋清半個，攪拌均勻。加玉米淀粉上漿，靜止十分鐘左右。

3.黃瓜去皮去瓤頂刀切成一厘米的塊，胡蘿卜去皮去瓤，切成蝦仁狀的彎勾塊。

4.大蔥洗凈切成蔥花，姜去皮切成菱形姜片，蒜切成片。

5.鍋上火燒熱放入適量涼油，三成熱時放入蝦仁滑油，蝦仁變色后趕緊撈出。

6.鍋燒熱水放入少許鹽和油，開鍋后放入黃瓜和胡蘿卜焯水，再開鍋后馬上倒出。

7.鍋洗凈燒熱倒入適量色拉油，燒熱后放入蔥花姜片蒜片爆香，放入蝦仁翻炒均勻，烹入黃酒，放入鹽味精雞精胡椒粉調味，淋入適量水淀粉勾芡，翻炒均勻即可。

技術總結

一、清炒蝦仁選用青蝦仁做這道菜即可，不要選用呈粉紅色的堿發蝦仁，堿發蝦仁膨脹得很厲害，里面吃足了水分，炒熟了沒有蝦仁的鮮味，口感沒有脆感，炒制過程中特別容易出水，影響菜品味道。如果能買到河蝦仁也可以，脆度和口感都很好。

二、蝦仁需要上漿來保持水分不流失，放入鹽味精腌制是為了蝦仁有部分底味，吃起來口感鮮嫩Q彈。上漿時所用玉米淀粉為干淀粉，本身蝦仁含有水分，如果用水淀粉上漿會產生脫漿的現象，從而使上漿失敗，失去上漿保護嫩度的作用。上漿后需要靜止一段時間，最好入冰箱冷藏，讓蝦仁把漿液充分吸收，進一步鎖住內部水分，讓蝦仁略有漲發。

三、黃瓜和胡蘿卜焯水提前處理是為了入味，焯熟之后可以快速與蝦仁翻炒，縮短蝦仁在熱鍋里的時間，避免蝦仁變老變硬。

四、蝦仁炒熟后淋入少許水淀粉勾芡，使芡汁均勻包裹在蝦仁和配料上，保證咸淡味分布均勻。

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