導(dǎo)讀江西菜的畫風(fēng)，你們簡單感受一下。圖為小炒牛肉片。圖/圖蟲·創(chuàng)意江西菜都有啥？被湖南、廣東、福建、湖北、浙江、安徽包圍的江西，菜系比他們低調(diào)得多。實(shí)際上，贛菜....

江西菜的畫風(fēng)，你們簡單感受一下。圖為小炒牛肉片。圖/圖蟲·創(chuàng)意

江西菜都有啥？被湖南、廣東、福建、湖北、浙江、安徽包圍的江西，菜系比他們低調(diào)得多。實(shí)際上，贛菜咸辣直接、濃烈醇厚，別有一番風(fēng)味。

鄱陽湖水產(chǎn)品種很多，制作鄱陽湖魚頭就是選用湖內(nèi)鮮活的胖頭魚。圖/圖蟲·創(chuàng)意

維持個(gè)性對于江西菜來說尤為重要。北邊有水域遼闊的鄱陽湖，羅霄山脈、武夷山脈、九連山脈的山珍亦是餐桌上的珍寶。鄱陽湖地區(qū)講求原汁原味；南昌地區(qū)口味偏辣，味香量足；贛南地區(qū)客家人聚居，口味更重，用料足實(shí)。大量選用本地特產(chǎn)食材的贛菜，有著外地難以復(fù)制的味道。

井岡山煙筍。圖/匯圖網(wǎng)

同樣是氣候潮濕的南方地域，江西也是“怕不辣”的典型代表，其嗜辣程度絕不輸四川、湖南、貴州這些辣椒大省。甚至覺得只有辣還不夠濃烈重口，在此之外又多了一味咸。這種喜好并不是所有人都能接受，認(rèn)為贛菜重咸重辣，味道不夠友好，可堅(jiān)持自我的贛菜覺得只有這樣才對味。

余干辣椒炒肉。圖/匯圖網(wǎng)

炒，是激發(fā)辣味的極有效方法。余干辣椒炒肉，是一道樸實(shí)中見出功力的名菜。以余干當(dāng)?shù)氐臈鳂淅睘橹髁希适菹嚅g的豬肉，與青翠細(xì)嫩的辣椒，同經(jīng)爆炒，火氣十足，辣得霸道，卻沒有讓人不適的粗暴沖勁。

蓮花血鴨。圖/圖蟲·創(chuàng)意

血鴨也是江西的常見做法，最為出名的就是蓮花血鴨。鴨子和辣椒剁成丁爆炒，出鍋前再澆入鮮鴨血，看起來賣相不佳，卻香辣逼人。

贛南小炒魚。圖/匯圖網(wǎng)

贛南小炒魚又是另一番滋味。草魚改刀成塊，掛粉過油，重點(diǎn)在于爆香蔥、姜、辣椒，也投入魚塊翻炒，點(diǎn)睛之筆則是最后加入的醋和芡汁。一抹醋酸，居中調(diào)停，辣與鮮不再各自為戰(zhàn)，而是一起漫過整個(gè)口腔。

興國米粉魚。圖/圖蟲·創(chuàng)意

江西人并不認(rèn)為辣味會破壞優(yōu)良食材的鮮，濃烈調(diào)味與食材本味在這里并不矛盾。切片的魚先以各種調(diào)料拌勻入味，再和秈米粉一同上籠蒸制，出鍋前以辣椒醬拌入，被毛主席命名為“四星望月”的米粉魚，離不開贛菜選料新鮮、嚴(yán)控火候的要求。

廬山石雞。圖/網(wǎng)絡(luò)

綿延的山脈間從來不少珍貴的食材，廬山石雞就是其中之一。石雞可不是雞，而是一種生長在巖壁洞穴中肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩的蛙類。用辣椒來調(diào)味最好不過，醇厚風(fēng)味與彈牙口感相得益彰。

藜蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國》第二季

鄱陽湖邊的特產(chǎn)藜蒿，是極受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣囊晃兑安恕Ｇ逑闼嗟霓驾铮渥罴汛顧n是風(fēng)味醇厚的臘肉，再加入辣椒的激發(fā)，一道藜蒿炒臘肉，完全是一次全新的味覺風(fēng)暴。

瑞金牛肉湯。圖/匯圖網(wǎng)

在江西，辣椒的身影真是隨處可見。寧都肉丸、瑞金牛肉湯、臘魚、臘肉，再加上嗦粉大省，辣椒的重要性不言而喻。

你最喜歡的江西菜是哪一道呢？

文丨伊森