導(dǎo)讀絕大多數(shù)人買牛肉時(shí)，會(huì)挑一些看起來(lái)整齊、光滑的牛肉，其實(shí)這個(gè)是錯(cuò)誤的！多年前湯師傅也是這么認(rèn)為，直至有一回在市場(chǎng)買牛肉，和攤主的一番交談后才深知其中之道。應(yīng)....

絕大多數(shù)人買牛肉時(shí)，會(huì)挑一些看起來(lái)整齊、光滑的牛肉，其實(shí)這個(gè)是錯(cuò)誤的！多年前湯師傅也是這么認(rèn)為，直至有一回在市場(chǎng)買牛肉，和攤主的一番交談后才深知其中之道。應(yīng)該是十多年前的一天，凌晨在市場(chǎng)取牛肉時(shí)，見到一大塊牛肉掛在攤位的正上方，那牛肉已經(jīng)爛得有些讓人心里發(fā)毛，不敢多看。于是忙問(wèn)攤主，“這肉爛成這樣還有人買”？攤主叼著煙，微笑著說(shuō)“這肉你想買都不一定能買到，沒(méi)有十年以上牛齡的老牛都出不了這效果，這肉吃起來(lái)韌中帶棉，牛味相當(dāng)濃郁”。長(zhǎng)了這么大，這番話完全顛覆了我對(duì)牛肉的認(rèn)知！

很多朋友都問(wèn)湯師傅，牛肉哪個(gè)部位最好吃呢？其實(shí)我不能直接回答這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)榕Ｈ夂貌缓贸圆坏床课唬疫€要正確的腌制方法，可能你會(huì)說(shuō)，潮汕火鍋的牛肉不需要腌制啊，吃起來(lái)也很不錯(cuò)。沒(méi)錯(cuò)，潮汕吃牛肉是不腌制的，但它離得開沙茶醬？這不跟腌制是相同的道理了？那么今天湯師傅就把牛肉好吃的部位與腌制方法和大家分享一下！

那么牛肉好吃與否最大限度是看牛的品種、牛齡、飼養(yǎng)方式等因素，因?yàn)檫@三大因素決定了牛肉的品質(zhì)。我們都知道，在90年代之前，農(nóng)村在種植方面還不能夠?qū)崿F(xiàn)普遍機(jī)械化，那么耕牛就屬于絕對(duì)的生產(chǎn)力了，那時(shí)候在農(nóng)村，一頭牛在一戶家庭的地位是相當(dāng)高的，因此除非是老或病死，沒(méi)人會(huì)舍得宰殺，所以在以前，牛肉并不是餐桌的常客，但試想一下，那時(shí)牛的普遍牛齡是不是都很大？而且那個(gè)時(shí)候會(huì)不會(huì)有飼料去養(yǎng)殖呢？因此那時(shí)的牛肉就好像現(xiàn)在的土雞、土鴨肉，肉味濃郁，夠韌勁。

那么三十年后的今天，當(dāng)然還有這種質(zhì)量的牛出現(xiàn)在市場(chǎng)，但相對(duì)就少了很多，就算是農(nóng)村放養(yǎng)的黃牛或水牛，普遍牛齡都非常小，基本不會(huì)超過(guò)三年。不過(guò)按照目前的環(huán)境來(lái)說(shuō)，能吃到三年以上農(nóng)村放養(yǎng)的黃牛，已經(jīng)算不錯(cuò)的了，最怕就是買到外國(guó)品種的商品牛，這種牛的肉除了香煎，別無(wú)是處，牛腩或牛雜更是堆滿油脂，總的來(lái)說(shuō)做出來(lái)的味道遠(yuǎn)不如放養(yǎng)黃牛！

好的，那么以上我們了解了牛的品種、牛齡、養(yǎng)殖方式，得出來(lái)的結(jié)論是黃牛肉為最佳選擇。可是在這里插幾句話，因?yàn)楹芏嗑W(wǎng)友都問(wèn)我，到底是黃牛好吃，還是水牛好？湯師傅的回答是水牛，但不做過(guò)多解釋，畢竟現(xiàn)在水牛是少之又少，就連我自己身在全國(guó)最多水牛的省份廣西，也不是經(jīng)常能買到。廢話不多說(shuō)了，我們接著看牛肉部位選擇。

打火鍋牛肉部位的選擇[鼓掌]

其實(shí)火鍋和生燙牛肉面的牛肉操作基本是一樣的，看牛肉切的厚度，水開后下鍋，一般十秒以內(nèi)就能食用。如果燙的時(shí)間太久的話，任何部位的牛肉都會(huì)變老，吃起來(lái)就柴，沒(méi)有任何鮮味，所以在這湯師傅先把這點(diǎn)說(shuō)明白了，免得你說(shuō)湯師傅寫的東西都是瞎扯淡。這里我想了一下，在這寫牛肉部位選擇可能很多朋友看不明白，畢竟大部分人都沒(méi)有深入了解過(guò)這個(gè)門技術(shù)，或許我用自己這么多年工作上，怎么使用牛肉的各種經(jīng)驗(yàn)寫出來(lái)，大家能更好理解。

湯師傅的牛肉火鍋店，用了四種牛肉，分別是腱子、肥牛、牛胸、腰梅，銷量最好的依次是肥牛、牛胸、腰梅、腱子。肥牛我就不過(guò)多介紹了，畢竟沒(méi)多少選擇，其中的牛腱子肉，估計(jì)這是大家最為熟悉和使用最多的，不會(huì)太陌生，它的特點(diǎn)是韌勁足，吃起來(lái)有彈性，這是好事，但問(wèn)題是它過(guò)于彈牙，沒(méi)有軟糯口感，而且價(jià)格最貴，所以一般在經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，顧客很大程度會(huì)選擇牛胸肉。

牛胸肉[鼓掌]

其實(shí)牛胸肉和牛頸肉差別不是很大，但牛頸肉淋巴結(jié)比較多，我用得比較少。它們的特點(diǎn)是都帶有一絲筋絡(luò)，少許肥油，口感綿中帶韌，腌制后牛肉顯得非常飽滿，入口汁水很多，因此這個(gè)部位的肉在火鍋與生燙當(dāng)中，極力給大家推薦的。

牛胸肉與牛頸肉之間的那塊肉[贊]

本來(lái)我是不打算寫這個(gè)部位的，因?yàn)楹茈y買，而且每頭牛只有區(qū)區(qū)五六斤，除非讓攤主留貨，否則還真買不到。具體叫什么肉我也從來(lái)沒(méi)問(wèn)，甚至有些攤主會(huì)把它與牛頸肉連在一起售賣，它所在部位就是牛胸與牛頸之間，大致說(shuō)就是喉嚨后面那里吧，因?yàn)橐矝](méi)見過(guò)殺牛，準(zhǔn)確位置確實(shí)說(shuō)不出！

這么說(shuō)吧，這塊肉的口感，無(wú)論是火鍋、生燙，還是爆炒，都是絕品！問(wèn)題是量不大，不能大量用在經(jīng)營(yíng)上面，家庭買來(lái)嘗試一下還是非常棒的。

腰梅肉[鄙視]

西餐里把腰梅叫做吊龍，切好后腌制下鍋煎，吃起來(lái)比較綿，對(duì)于這種肉怎么說(shuō)呢，除了綿，不塞牙之外，我找不到什么優(yōu)點(diǎn)。或許是個(gè)人不喜愛(ài)的因素吧，我很少用來(lái)打火鍋，就連煎、爆炒都用得少。不過(guò)腰梅肉在冬天是比較搶手的，平常我店里每天會(huì)拿兩條，大約10斤重，這里要注意一點(diǎn)，腰梅是分上下的，上腰或者下腰，每條大幾斤重，上腰要比下腰口感好。

牛腿肉[鄙視]

這個(gè)肉是大家最喜歡買的，因?yàn)榭雌饋?lái)整齊、光滑，其實(shí)大家不知道，這種肉除了做牛肉丸之外，一無(wú)是處！打火鍋塞牙，爆炒太韌，生燙又太硬，所以這個(gè)部位的肉，一般我店里是用來(lái)做手打牛肉丸，從來(lái)不敢上給顧客吃。

牛面肉[鼓掌]

我們這邊很少有人會(huì)吃牛頭，因此牛肉攤販就會(huì)把整個(gè)牛頭拆皮肉，一般是皮連著肉一起割下來(lái)，用清水煮熟再售賣。單單牛頭皮價(jià)格是8元，連著肉的話就是18元，如果凈取肉，那就貴了，沒(méi)有40元的話拿不下來(lái)。對(duì)于牛面肉，我做牛系列這行十多年，個(gè)人認(rèn)為在鹵煮或爆炒上，它是非常不錯(cuò)的，最主要的是它有了其它牛肉韌的優(yōu)點(diǎn)，更有其它牛肉沒(méi)有的蓬松口感。問(wèn)題是現(xiàn)在沒(méi)多少攤販舍得花時(shí)間去割，而且一個(gè)牛頭也就那么幾斤，所以湯師傅店里也很少用，只是有時(shí)會(huì)留一點(diǎn)拿回家吃。

總結(jié)：以上我大致寫了幾種用得比較多的牛肉，記住一點(diǎn)，牛肉部位要對(duì)應(yīng)烹飪方式，不能一概而論！今天本來(lái)我想寫各種肉的保鮮與腌制方法，但篇幅太大了，留下一篇吧。余下幾篇文章我會(huì)著重介紹牛肉、牛腩、牛雜，新鮮與冰凍的處理方法、牛肉獨(dú)家腌制配方等等！