導讀恩平臘鴨由于制作方法獨特、選材好、香味濃郁，因而深受喜愛。在恩平市不少鄉鎮，家家戶戶有自制臘鴨的習俗.恩平臘鴨的工序比較復雜，且一道工序也不能少。首先要將家....

恩平臘鴨由于制作方法獨特、選材好、香味濃郁，因而深受喜愛。在恩平市不少鄉鎮，家家戶戶有自制臘鴨的習俗.恩平臘鴨的工序比較復雜，且一道工序也不能少。首先要將家養的花毛鴨去毛剖開，清水煮沸脫毛，冼凈、晾干，這樣一道工序就要花費近1天的時間；緊接著將花毛鴨加壓成形，以精鹽腌制1天；次日早上，將腌制好的鴨子用竹枝撐開，再用繩子將鴨嘴穿起來，掛在竹竿上晾曬。為保證風味純正，制作過程中必須什么香料都不加，再經過10來天的風曬，才可成為色香味俱全的的恩平臘鴨。

柑普茶是以云南普洱茶和新會柑制作而成，具有化痰、止咳和消滯提神的功效。據說這種茶是良溪村道光進士羅天池始創的。羅天池原名汝梅，字草紹，1805年生于新會棠下鎮良溪村，道光六年進士，被譽為“粵東四大家”之一。道光廿七年（1847年），羅在池辭官回鄉，帶回許多普洱茶。回鄉的當年秋天，羅天池不慎得了感冒，就在書房內邊看書邊品茗。妻子忙用陳皮煮水給他服用，他以為是妻子煮水給他泡茶，于是把陳皮湯倒入茶壺里。這才發覺是鎮咳、化痰的陳皮湯，倒了又覺可惜，就啜了一口，頓覺得淡淡的陳年桔子皮味和普洱茶混合的香味直透鼻孔，兩頰生香。喝了幾杯，便覺得咽喉舒暢，咳痰少了。第二天，羅天池又叫妻子煮陳皮水給他泡普洱茶。連服兩天，化痰止咳，覺得心中的郁悶仿佛被陳皮和普洱茶洗了去。至此，每喝普洱茶，他都喜歡加上一些陳皮一起泡著喝。隔壁的族弟給羅天池送來一些自己種的柑桔，他拿起桔子看了看，心想：普洱茶放置的時間越長，越醇厚滑膩好喝，新會柑桔皮也是放置得時間越長久去痰鎮咳療效越好，如果將這兩種結合起來存放，既方便沖泡飲用，也容易儲存起來。他把柑桔皮撕開三瓣，然后將普洱茶葉包起來，這樣雖然易裝茶葉但也易散出來。羅天池心想，如果要使茶葉放在柑桔里不漏出來，柑桔皮就不能受到破壞，這須將果肉和核掏空出來。于是，他取了一個青黃的柑桔，用刀子將柑桔底部割一小塊，把果肉去掉，用普洱茶將空桔皮填充結實，再蓋上剛割下來的柑桔皮，把果子恢復成原狀，拿出去曬干。風曬干的柑桔皮呈金黃色既干又脆，散發出淡淡的桔子清香。為了防潮和不壓破柑桔皮，他想起了在云南當地人喜歡用繩索把雞蛋綁起串起來賣的風俗，就找來稻草，把柑桔茶一個個綁成串掛在書房，還送一些給鄉人，并口授手動教鄉人制作。柑桔普洱茶的制法逐漸在良溪傳開，后漸漸傳到鶴山、新會、開平等地，流傳至今。每年農歷九月初九至冬至前，就是制作柑普茶的時間，青柑制茶，柑味濃郁，適合收藏；黃柑制茶，入口醇厚，茶味更勝一籌。

恩平牛江鎮出品的純米制品—瀨粉，歷史悠久，是瀨粉行業的始祖，遠近馳名，口碑極好。中秋佳節，恩平縣牛江鎮周邊地區均以瀨粉為主食，是該鎮的傳統特產。牛江瀨粉食用方便，一經透煮，即可烹調食用，配與上等湯料，口味更佳，柔滑適中，清脆可口，食無厭，飽不滯，消化易，食后返尋，齒頰留香。牛江瀨粉，吃來易，做來難。從選料到制作，工序頗為復雜。它選料上乘，只用牛江鎮生產的純正秈米和梗米合理配伍，絕無其它配料和添加劑，從過去的手工操作到現在的機械化，精細磨粉，燜焗發酵，冷卻漂洗，自然風干等獨特工藝流程制作而成。是純正的天然綠色食品。牛江瀨粉，現已馳名國內外，并經本地華僑的推介和海外鄉親的一致認同，對外銷往港澳和漂洋到中南美地區，產品供不應求，享受美譽。

在臺山的特產當中，臺山蝦醬以其風味獨特、價廉物美而聞名遐邇，遠銷北京、天津、太原、青島，甚至是美國、東南亞等國家和地區。盛產蝦醬的下川街道辦事處家檳村委會家寮村，見到那里處處是曬場，隨處可見露天灶。吃蝦醬最好現吃現炒，炒熟后雖說可以放一周左右，但會不新鮮，容易變質，而且水分會越來越少，不好吃了，因此，保存時蝦醬要注意密封，容器要蓋緊蓋子，可以放在冰箱里，可以保存很長時間。注意在制作和保存、取食蝦醬時一定要注意衛生清潔，尤其在取食時要用干燥消毒的勺子等工具，之后馬上擰緊蓋子。

上世紀八十年代以前的客家農村，每逢過年的時節，就會看見一些師傅挑著黑黑的崩鍋，走街串巷，為山村里的人們制作美味的過年美食米橙。米橙是客家人家家戶戶必備的過年美食?？图颐壮鹊南愦辔蹲屓穗y以忘懷，米的香味被發揮得淋漓盡致，再加上一層糖附在上面，使米香和糖完美粘合在一起，一口咬下去，糖立即融化溢滿口中，爆開的米香松脆，使人吃了口齒留香。特點：香甜脆口，入口即溶，回味無窮。

牛腳皮。通常，師傅稱此為“下欄菜”（行話，指不上檔次的原材料），試想一下，牛腳皮其實就是牛腳跟上的肉繭，因為長年累月的漫走而形成，每每需要經過洗刷和清燜，吃起來爽口彈牙，依然帶有一點淡淡的牛肉香味，其本身并沒有味道，靠的是芝麻醬、花生醬等“混醬”來調味。據經常去恩平游玩的食客說，這道小菜在恩平夜市的大排檔上相當暢銷。

雙合沙姜雞。雙合沙姜雞是鶴山名菜之一。該菜式雞皮清爽幼滑，肉質細嫩可口，食而不膩，骨脆而香，故蜚聲遠近，有口皆碑。究其實，為“東江鹽焗雞”衍化而來，十多年前，由祖籍雙合百塊村的廣州名廚師麥達光親作傳授得以播散。其制法獨特：取三黃雞一只，光身，開肚，用沙姜、生鹽、味料搽勻全身，干蒸10分鐘左右，不過砧板，用手撕拆，皮、骨、肉分開；用麻油、豬油、雞精粉、胡椒粉調味；再將皮、肉骨拼作雞形，放兩碟姜鹽作點料即可。其奧妙之處在于新鮮，無砧板氣、五金氣，原汁原味，遠非其他雞肴所及。

升平竹升面盛行于解放前及五六十年代。始創人為古勞上升升平墟一叫“安南仔”的師父，將面團置于案板，用“竹升”（圓竹扁擔）作搟面杖，一頭固定成了支點，一頭用力移動搓磨，揉拉成條。經制成的面條，大小一致，柔韌軟滑，富有彈性，久煮不糊，完好如初；吃起來，滑、爽、脆兼備，令人食而不厭。若拌以魚片、牛腩，其味更是無窮。

雙橋魚蓉粥制作歷史悠久，成名亦超百年，尤以古勞雙橋市食肆烹調者為最，故聲譽聞于遠近。制法：將削凈的整條魚（青魚）或魚尾部分，置水中煲熟，撈起、拆骨、剔除小刺，將肉搗爛，加配料調勻，放入米粥中再滾，盛在放有姜絲、蔥花的碗盆中，撒上胡椒粉、麻花碎之類即成。其味清、鮮、甜、香、甘、滑，令人大快朵頤，所以人們皆說：千粥萬粥，不如雙橋魚蓉粥。

赤坎鴨粥。廣東人喜好喝粥，因此粥的品種和制法也非常豐富。開平尤以鯽魚粥和赤坎鎮的鴨粥最有名，也是最受人們歡迎的。目前開平市內擁有多家專營鯽魚粥的粥店，其中以曙光路一帶最為集中，這里的粥店有的面積非常大，生意尤其興隆，由此也可看出鯽魚粥在開平的受歡迎程度。鯽魚粥的做法其實并不復雜，主要原料為上等精米和新鮮鯽魚。烹制時先將米放入土簍中，待煮熟煮爛后再放入鯽魚及其他輔料，快速燙制稍許即可。此粥以粥質順滑，魚肉鮮香取勝，不失為粥中上品。而鯽魚清蒸至熟，淋上開平特產味極鮮醬油，味道鮮美，齒呷留香。開平赤坎鎮歷來不乏美食，鴨粥便是其中之一。因為味道出眾，常常吸引了很多開平城區的市民專程前往赤坎品嘗。烹制鴨粥除要選用上等精米外，在鴨的選用上也同樣考究，鴨齡、肥瘦均應適中，以保證肉質鮮嫩，不肥膩。烹制時將精米放入土簍中熬煮，待將熟時再把半熟，并己斬件的鴨肉放入同煮，直至全熟。此粥保持了鴨肉原有的香味，口感清爽，老少皆宜。

四九牛骨湯。前往四九鎮牛骨湯飲食店吃飯的人非常多，店門前大空地上，每天都停滿了車輛，而吃飯的人無一例外都是沖著牛骨湯而來的。雖然是招牌，但是牛骨湯并不貴，多人就餐可以點10元一盆的大盆湯，三幾人就餐只需點5元一盆的小盆湯就夠了。走進店里，牛骨湯的香味就撲鼻而來，把人引誘得胃口大開，當熱氣騰騰的牛骨湯端上桌，香濃的味道更是令人忍不住大咽口水。牛骨湯不像酒店的美食那樣精致，大塊的牛骨甚至顯得有點粗糙，卻顯得原汁原味，再漫不經心地用農家人用的鋁盆子裝出來，真是別有一番風味在盆中。動物的骨頭中含有多種對人體有營養、滋補和保健功能的物質，具有添骨髓、增血液、減緩衰老、延年益壽的保健功效，并且鈣、磷的含量遠遠高于其他食物，特別可貴的是，骨頭湯的營養成分比植物性食物更易為人體所消化吸收。

臺山粽。來游玩探親，或是途經路過的人都愛買幾條地道的“臺山粽”上路。因為沒以前那樣拘泥于時節，現在只要你想吃，就到城里打聽打聽，當地人必定告訴你哪家哪攤賣的最好吃。別于其他地方的做法，臺山人做的“白粽”，內置咸肉、蛋黃、花生、蝦米、臘肉等配料；還有做成三角形的，叫角粽。而他們的“枧水粽”，雖然跟廣州吃到的沒多大區別，但老百姓都樂于把枧水粽切片曬干，與陳皮、雞爪芋等一同煮的糖水，十分清潤可口。

倒掛湯。你聽說過“倒掛”的湯嗎？江門禮樂就有?！暗箳鞙笔鞘裁礈烤褪怯抿痨业臏?！因為它習慣倒掛在物體上，因此，民間通常將蝙蝠稱作倒掛。民間常用白糖燉蝙蝠來治療慢性支氣管炎、久咳不愈等疾患。倒掛湯用紅棗、桂圓肉等藥材燉制，味道甜中又帶點野味。蝙蝠來自海南島的深山里，喝甘露、嘗百果，尤其好吃荔枝，因此，味道非常鮮甜。

禮樂鼠肉。禮樂的老鼠是吃田里的糧食長大的，個頭大，肉味清甜。禮樂有多間食肆有老鼠肉食，這里有紅燒田鼠肉、脆皮田鼠拼盤、藥膳田鼠湯、盤仔局田鼠、黑豆火文田鼠、七彩田鼠絲、蛇鼠一品窩、香米田鼠飯以至倒掛蝙蝠湯都有。老鼠加工時經過斬頭斬尾斬腳，水煮去膻，切件加佐料炮制，幾道工序后上到臺面時，見不到老鼠的原狀了。特制后的老鼠肉有豐富營養、滋陰壯陽活血、養顏護發之功效。據介紹，禮樂屬禾田區，鼠多，當地農民有捕鼠、食鼠的習慣，家家戶戶喜食老鼠，老鼠成了世代相傳的佳肴。禮樂人吃田鼠，也吃出了經驗，蒸、燜、燒、煮等樣樣有心得。

江門特產－－江門排粉。素有廣東米粉“五大皇牌”之一的江門排粉、新會排米粉，以江門市、新會區（前新會縣）、中山等周邊一方水土民間獨特配方地道生產的最為正宗。受歷史變遷等原因，此民間食品已從最初的家庭作坊式逐漸進化成由大型排米粉配套生產線大批量烘干制作，經過精選一級晚米、早秈米精心搭配，配合大米浸泡、米漿水磨、生絲晾房、熟絲涼房、炊熱蒸煮、洗水冷卻、人手排絲、烘房焙干、自然回潮等傳統工藝配方，加上江門、中山、新會獨有的水土水質、空氣濕度溫度等天然條件經自然回潮，才能制作出正宗地道的江門排粉。品質優良、烹調方便、美味潤滑、口感獨特、爽口彈牙、不糊不斷、湯粉炒粉、涼拌火鍋皆宜；生產過程不添加任何添加劑、純大米制作、外表略帶蝦肉色是江門排粉的最大特點。江門排粉與其他同類產品對比雖然同為純大米制作，但與江西米粉、桂林米粉、東莞米粉、番禺排粉、肇慶排粉、河源米粉、福建新竹米粉等米粉制品完全不同（此類米粉屬于自熟機生產，僅能湯粉，不能炒粉，工藝流程相對簡單）；只有出于江門、中山、新會區域的江門排粉才是正宗的江門排粉，除江門市、中山市、江門新會區地域以外所生產的“江門排粉”均達不到正宗江門排粉的獨特口感與五邑鄉土風味。江門排粉是江門僑鄉傳統的名牌食品，其幾乎已成為江門出產的米粉代名詞；更是原屬五邑僑鄉遍布世界各地的五邑游子尋根追源必食的傳統食品。

恩平燒餅，俗稱“恩平燒”，為恩平特產，以其制作精巧、風味獨特而馳名。恩平燒餅是怎樣制作的呢？它的主要原料為糯米粉，有黃糖和白糖兩種，配以冰肉及芝麻；還有一種以豆沙或蓮蓉為餡料，這些材料一定要精細加工。餅坯制成后，置于平底的圓鐵盆中，上下以猛火煎烤。就這樣，燒餅具有入口軟滑的特點，夾著燒豬肉吃，更有甘香滋潤之味，令人百吃不厭。

外海面（食）。在江門街頭,一講到面食,人們好自然就會想到外海面。以外海面做賣點的面食檔在江門真是隨處開花遍布大街小巷。外海面之所以可以做到街知巷聞自然有它的過人之處，它食落爽滑兼“彈牙”，并伴有靚面加鮮雞蛋的清香，口感十足。據師傅講，做外海面除了用靚的面粉加鮮雞蛋按一定的比例精心配制外，最重要的一道工序就是和面后用“竹升”壓面團以增加面的筋度，這樣做出來的面條就彈性十足。外海面的手工制作技藝從清朝末年起已在外海盛行，流傳至今，有著至少100年的歷史。據史料記載，早在上世紀20年代，外海的攤販就流行挑著擔子、邊走邊敲著竹板叫賣，當時的流動面擔商販，穿街過巷時敲擊著兩塊竹板，發出“篤得”之聲，不絕于耳，吸引鄰里。到上世紀30至40年代，街市上出現“前店后廠”的面鋪，還有一些賣外海面的大排擋，所用的外海面都是自產自銷，風味地道。那時，很多外海人喜歡吃外海面，有人甚至每晚都要吃一碗外海面才能安睡。外海面與其他面條最大的不同在于打面（即搟面）的方法不同。制作過程主要用鮮雞蛋、靚面粉等作原料，反復搓勻，將一條長2米的粗竹杠（當地人又稱“竹升”）套在拴于面板上的藤圈里，將和好的面團放在面板上，用“竹升”對面板上的面團反復地彈壓，直到起“筋”（粘性）為止。待面塊薄如布匹后，再用利刀把面切得細如銀絲，最后將面放在太陽下曬一兩天，保存即可。外海面制品生產主要以家庭式生產作坊為主，規模小、產量低、產品主要屬初級加工產品，加之經營管理方式落后，導致難以做大做強。外海面發展至今，已有一些老字號走向了機械化批量生產道路，當中獨占鰲頭的當屬“黎記”。

外?；ㄉ炇菑V東省江門市江海區外海街道的特產。外?；ㄉ炄肟谒苫?、香甜適中、食后齒夾留香，是饋贈親友、團圓喜慶的最佳食品。外?；ㄉ炇峭夂v史悠久的小食之一，馳名五邑地區，是使用傳統制作方法，用精選的花生、優質的白砂糖精制而成。絕對不含防腐劑和色素，是健康的綠色食物，在常溫下可保質約十天。它入口松化、香甜適中、食后齒夾留香?？呻S意吃，也可作煎糯米薄餅、湯圓餡，令人回味無窮，作茶藝小食更佳。是饋贈親友、團圓喜慶的最佳食品。

新會陳皮：又名廣陳皮，為大紅柑（學名茶枝柑）的果皮，入藥已有700余年歷史?！侗静菥V目》載：“柑皮紋粗，黃而厚，內多白膜，其味辛甘，······今天下以廣中（即今新會）采者為勝。”清康熙《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛溫無毒，產粵東，新會，陳久者良”之述。質輕而柔軟，不易折斷，香氣特異，醇而濃郁，味甘涼香，微辛但不甚苦。新會著名特產——新會陳皮，是新會所產的大紅柑的干果皮。由于它具有很高的藥用價值，又是傳統的香料和調味佳品，所以向來享有盛譽。早在宋代就已成為南北貿易的“廣貨”之一。柑皮以貯藏的時間越久越好，故稱“陳皮”，陳皮以廣東所產為佳，歷史貿易中特稱“廣陳皮”，以別于其他省所產。清代大醫師葉天士所開的中藥“二陳湯”，特別寫明“新會皮”。因不是新會所產的其藥效遠遜，且乏香味而痹口。（即苦澀味）。所以新會陳皮價格較高，皮比肉貴。陳皮在藥用上有理氣、健胃、燥濕、祛痰的功效。中醫中的“陳皮半夏湯”、“二陳湯”是主要靠陳皮治病的。以陳皮為主要成份配制的中成藥，如川貝陳皮、蛇膽陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等，是化痰下氣、消滯健胃的良藥。在涼果、食品方面，新會陳皮梅、陳皮鴨、陳皮酒，其色、香、味都具特色、制作菜肴若加入陳皮，不但辟去魚肉的膻腥氣味，且使菜肴特別可口、制作綠豆沙、紅豆粥等甜品，如加入一點陳皮，味道分外芳香。

江門鴨肝腸產于廣東江門。系以當地及珠江三角洲一帶的鮮鴨肝腸為原料，要求含水分少，以當日收購當日加工為宜。另選豬肥脊肉臘制上棚，10幾天左右，取下缸?兩天，達到香味醇厚時，取出切粒備用。腸衣百刮百曬，務求爽脆松化。調味品則用陳皮、酒、肉桂、糖、醬等。將鴨肝、臘豬肉及調味輔料拌和后填入腸衣，掛棚內風干兩日，用禾草間隔，入埕?數日，既為成品。具有爽、香、滑的特點。