導讀時不時，后臺就有粉絲留言，“國產牛肉為啥這么貴？”就連線下的采訪、活動、交流中，不少老板也同有此類困惑。最近，餐見君走了一趟牛肉的上游工廠，記錄一些所見所聞....

時不時，后臺就有粉絲留言，“國產牛肉為啥這么貴？”

就連線下的采訪、活動、交流中，不少老板也同有此類困惑。

最近，餐見君走了一趟牛肉的上游工廠，記錄一些所見所聞，或能為君解惑。

第 1163 期

文 | 張冬

牛肉養殖場：十室八空

我們所探的企業，是和一肉業的自有工廠，位于錦州。

錦州一帶，養牛者眾，品種多為西門塔爾小公牛，這種牛體格大、肉質鮮嫩、脂肪少，燒烤火鍋、中餐西餐皆宜，一直為餐飲老板和顧客所喜。

▲西門塔爾小公牛

當地養殖場多，許多農戶也浸染了養牛之風，逢到清晨或傍晚，常能看到很多農戶在田間土坡上放牛，藍天白云、青草黃牛，宛如畫卷。

養殖場則另有一番氣象。

我們所去的養殖場，有23個大棚，每個大棚數千平，存有300頭牛、30噸草料以及拌料機器，每頭牛每天吃兩頓，早上9點半和下午3點半。

▲牛在干飯

場主說，工廠會不定期采購“架子牛”。

所謂架子牛，是散養10——12個月、毛重在500斤左右的西門塔爾小公牛；養殖場買回來后，繼續飼養11——12個月左右，而后出欄，其體重約在1350斤到1400斤之間。

場主算了一筆賬：

采購一頭架子牛，最低要15000元，一頭牛喂養出欄，每年所食草料要9000元左右，賣價則在28000左右。

“去年草料的價格，差不多每噸400元，今年就漲到了1000元每噸，但賣價我們又不敢漲。”場主說。

為防草料突然漲價，每個養殖大棚都會一次性囤上30噸。

存那么多牛，囤那么多料，但凡運營正常，就算“大戶人家”了。

▲養殖場工人在拌草料

按照場主的算法，牛肉的毛成本在20元/斤左右，如果算上人工、水電費，還會高一些，但這需要極其強大的現金流。

介紹情況時，場主比劃著兩根手指說，假如原先養殖場有10家，現在最多剩2家。

很多人覺得國產牛肉貴，究其根本，主要在于“僧多粥少”。

數據顯示，2021年中國牛肉需求量達930.02萬噸，較2020年的884.27萬噸，增加了45.8萬噸；與2021年牛肉產量698萬噸相比，我國牛肉需求缺口達232.02萬噸。

據《中國畜牧業協會牛肉報告》顯示，預計到2035年，中國的牛肉消費量將達到1400萬噸，缺口也將達到300萬噸以上。

飼養周期長、飼養成本高、養殖規模普遍偏小、對資金流要求高等原因，使得國產牛肉的價格不如進口有優勢，然而，國產牛肉的優勢也十分明顯，諸如新鮮、味美、健康、運輸便捷等。

牛肉加工廠：毛利不足15%

剛才算過，每斤國產牛肉的毛成本在20元以上，那么，送入加工廠，分割、打包、冷凍、運輸后，成本就奔3去了。

肉牛來到加工廠，會在待宰圈停留幾小時，通常是早晨運來，下午屠宰，第一刀則由回族德高望重的阿訇親自宰殺，以示清真，而后放入冷庫排酸72小時，再進行分割；若用戶有“熱鮮”的需求，屠宰完即可裝車。

▲工人們在操作

在和一肉業加工廠，牛肉的叫法有上百種之多，諸如牛霖、米龍、大小黃瓜條等等，但工人們都認得。

排過酸的牛肉，在分割臺分成大塊，再由各個崗位的工人再用小推車拉走自己負責的部分，或挑筋膜、或洗血水、或剔油、或去骨，處理好之后，再裝袋、抽真空，或冷藏、或冷凍、或直接拉走，像毛肚，數天前就已有火鍋老板在排隊了。

白色小筐，是工人們用得最頻繁的器具，無論是大塊肉，還是小碎肉，都用其盛裝，即便是刀上殘存的肉，工人們也會仔細取下，放入分好類的筐中。

工人們說，我們都是計件工，多勞多得，再說，這些上好的牛肉，誰都舍不得浪費。

▲和一肉業各種類型的牛肉

和一肉業主打牛肉，有原切、冰鮮、涮肉，包括柔性定制等產品，而錦州工廠則主營鮮牛肉。

鮮牛肉處理好后，再被派發至全國各地，繼而端上餐桌。

逢到有火鍋店老板或經銷商來廠里，負責人常以燒烤牛肉招待。

紋理可辨、色澤紅潤的鮮牛肉放在炭火上一烤，滋滋冒油；脂肪掉落，則會伴隨升騰的火焰，散發陣陣肉香。

▲用鮮牛肉待客

經過一番交涉，簽下訂單，客人心滿意足地離去，廠子這邊開始趕著出貨。

和一肉業負責人說，很多客戶的要求都不一樣，但我們都能盡量滿足，有頭次來，覺得肉貴的，但參觀后、品嘗完，都會爽快地簽單，同樣的價錢，我們品質好；同樣的品質，我們價格低，說到底，就是要給足老板們性價比。“但是，牛肉供應鏈的毛利很低，能到15%，就算頭部企業了。”

吃鮮：未來餐飲的消費趨勢

如今，隨著人們對養生健康的消費需求不斷提升，“鮮”，成了食客和餐廳默認的前提，各種鮮肉、鮮滑、鮮蔬、鮮果飲開始大行其道。

“鮮”，正是火鍋食材的未來趨勢。

很多火鍋老板表示，顧客對鮮肉的需求明顯比之前大了，尤其是2020年以后，情況更甚，這就倒逼餐廳去找尋更好的鮮肉。

據《2022中國火鍋大數據報告》顯示，牛肉是火鍋店點單率最高的菜品，沒有之一。

▲涮火鍋的鮮牛肉

所以，很多火鍋老板經常全國各地跑，上演各路“尋牛記”。

有業內人士認為，就目前中國經濟發展狀況而言，牛肉市場仍然可以用“巨量的增量空間”來形容，進口牛肉不是想要多少就能進口多少，缺口仍無法彌補，這也提醒我們國家的肉牛產業體系，要加速升級，要大力發展我國的肉牛產業。

我國是牛肉進口大國，中國海關數據顯示，與2017年（牛肉進口量61.11萬噸、進口金額275.39億美元）相比，2021年牛肉進口量增長了154.28萬噸、增幅為252.46%，進口金額增長了873.84億美元、增幅為317.3%。

在巨大的需求面前，國產牛肉可謂杯水車薪。

▲外國人與牛，圖源網絡

進口牛肉有沒有優勢？肯定有。

如果不收關稅，進口牛肉的價格會更低，但這將給中國牛肉產業帶來巨大災難——國內再無人肯養牛，全靠外國供給，我們的牛肉產業鏈，也將牢牢把握在外國人手里，一旦到了某個階段，他們就會不斷漲價、“洗劫”牛肉行業。

道理很簡單，你沒有，我有，所以我說得算。

試想一下，中國若無華為、小米、OPPO這樣的手機品牌，純靠輸入蘋果手機，結果會怎樣？大概率，一個蘋果3萬塊，你也得乖乖付錢。

當然，肯定不會出現這種極端的情況，不過，若從這個角度去考慮，國產牛肉亟待興起。

寫到最后

牛肉市場藏著無窮潛力，需要更多人付出。

盡管在進口牛肉的巨大壓力下，我們還是能看到，很多牛肉供應鏈企業都在拼盡全力地活著；而且值得欣喜的是，很多經銷商、火鍋店、顧客也開始逐漸嘗試國產鮮牛肉。

這世上，總有一些人，愿意花精力、花時間，去做一些別人不愿意做的難事。

他們正改變世界。