導(dǎo)讀現(xiàn)在市場上賣的饅頭多種多樣，琳瑯滿目，大部分都是用發(fā)酵粉和面蒸的。以前蒸饅頭都是用老酵面和面蒸饅頭。蒸的饅頭又白又暄，口感好，有甜甜的味道，有筋性。現(xiàn)在市場....

現(xiàn)在市場上賣的饅頭多種多樣，琳瑯滿目，大部分都是用發(fā)酵粉和面蒸的。以前蒸饅頭都是用老酵面和面蒸饅頭。蒸的饅頭又白又暄，口感好，有甜甜的味道，有筋性。現(xiàn)在市場上賣的饅頭雖說比用老酵面蒸出來的饅頭白也暄，但是好似沒筋性，發(fā)酥，口感不好。

用老酵面和面蒸饅頭，不但是力氣活還是個技術(shù)活。面發(fā)好了，要對堿水，得用力揉面，對堿水得有經(jīng)驗(yàn)。沒有很準(zhǔn)確的量。得看和面多少，發(fā)多長時間，發(fā)面時的溫度高低。最后對堿水的多少就憑經(jīng)驗(yàn)了。

昨天晚上6點(diǎn)我用大盆和了10斤面，和面時加了5斤溫水，和老面（就是上次蒸饅頭時留下來的生面團(tuán)）一起揉成面絮，再揉成面團(tuán)，蓋好蓋，放在室溫大概15度的屋里發(fā)的。

今天下午4點(diǎn)面發(fā)了開始蒸：拿一個小碗，加入大概15克的堿，把堿用熱水化開，倒入發(fā)面里，進(jìn)行揉揣，得用點(diǎn)力氣，把堿揣勻，

放到面板上，開始揉，

這時切開面團(tuán)，看到側(cè)面有針孔大小的小孔時，就證明對的堿合適了。如果沒有孔了，就證明堿大了，如果堿大了，蒸出來的饅頭肯定發(fā)黃。如果孔特別大，面團(tuán)還發(fā)粘，就證明堿小了。還得加堿。

把面團(tuán)揉好，再用手揪成大小均勻的劑子（記得留下來一塊面團(tuán)，用食品袋包住放到冰箱里下次蒸饅頭時做酵面），反復(fù)揉勻。

裝入籠屜里，再醒發(fā)半個小時。

大鍋燒開水。

把籠屜坐到鍋里，蒸半個小時就好了。

今天蒸得饅頭還不錯，又白又暄的，還有點(diǎn)甜甜的味道。加入堿的量正好。

用堿掌握這三點(diǎn)：1，揉時聞聞是堿味還是酸味。有酸味就是堿小了，就再揉點(diǎn)堿。如果是甜味就證明堿正好了。有堿味就是堿大了，堿大了就再過一兩個小時再蒸，跑跑堿。

2，就是切開面團(tuán)，如果側(cè)面有均勻的小孔就證明堿合適了，如果孔特別大，證明堿小，如果沒有孔，就證明堿大了。

3，揉好的面團(tuán)，取一塊，搓成條，放到火上燒燒，鼓起兩倍大，而且不發(fā)黃也沒酸味就正好。

蒸得多了，就容易了。

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