導(dǎo)讀平時(shí)在家里除了燉肉的這種吃肉方式以外，還經(jīng)常會(huì)將肉切成絲，然后制作各種小炒，精美又好吃，營養(yǎng)更全面，但也有好多人會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己用了很大功夫炒的肉絲，不管是口感....

平時(shí)在家里除了燉肉的這種吃肉方式以外，還經(jīng)常會(huì)將肉切成絲，然后制作各種小炒，精美又好吃，營養(yǎng)更全面，但也有好多人會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己用了很大功夫炒的肉絲，不管是口感還是味道都是比較差強(qiáng)人意。不是肉的腥味重，就是肉絲又硬又柴，嚼著費(fèi)勁。

其實(shí)看著十分簡單的炒肉絲，也有很多門道，除了要控制火候以外，操作步驟和調(diào)料的使用也是占主要作用的，所以今天咱就和大家說說，如何炒肉絲肉片，記住這幾點(diǎn)，保證炒出來的肉，滑嫩且不粘鍋，關(guān)鍵是還沒腥味。

一放：水中泡，料中腌

水中泡：

無論是牛肉，豬肉，雞肉還是什么肉，大多數(shù)的腥味都是來源于肉中的血水，所以我們想要炒的肉沒有腥味，最好的方法就是將切好的肉絲，放到清水中浸泡2個(gè)小時(shí)左右，期間多換水，這就就可以去除肉中的血水和腥味。

當(dāng)我們的肉絲或者肉片浸泡好后，不要著急下鍋炒，因?yàn)橹苯酉洛伋闯龅娜饨z或者肉片口感會(huì)又老又硬。這是為什么呢？

肉絲，肉片變老變硬的本質(zhì)原因？

很多人說肉絲炒得又硬又柴，是因?yàn)榛鸷驔]有掌握好，還有一部分人說是肉買的就比較老，所以炒出來的肉絲口感自然也就老。實(shí)際上上面的種種說法都不是造成肉絲口感變老變硬的關(guān)鍵原因。

肉絲經(jīng)過高溫炒制后的口感的老嫩，主要和一個(gè)因素有關(guān)，就是肉絲中的含水量。炒熟后的肉絲所含的水量越多，吃起來口感就越加鮮嫩，相反炒熟的肉絲含水量越少，肉絲口感就會(huì)越柴而且干癟。所以知道了這點(diǎn)后，記住一個(gè)訣竅。

料中腌：

我們將生抽，蠔油，胡椒粉，料酒混合在一起，放到肉絲中，然后抓拌均勻，讓肉絲吸收更多的水分，同時(shí)還可以更深層次地去腥味，這個(gè)腌肉碼味的過程必不可少。

二放：雞蛋，淀粉

為什么你也腌制了肉絲，但炒出來依舊是又硬又柴，其實(shí)這主要是因?yàn)椋m然給肉補(bǔ)充了水分，但是卻沒有給肉鎖住水分，所以肉看著含水量很多，但是經(jīng)過高溫炒制的時(shí)候，水分會(huì)大量流失，所以肉絲自然會(huì)干癟硬柴。

所以在腌制肉的時(shí)候，多放一種料，雞蛋或者水淀粉和肉絲抓拌均勻，就可以鎖住肉中的水分。這是因?yàn)楦邷叵?，淀粉分子間的氫鍵斷裂，伴隨著體積的膨脹，形成糊狀溶膠，并且裹在肉絲表面，所以就會(huì)鎖住肉中的水分和風(fēng)味物質(zhì)，這就是淀粉的糊化作用。

而用雞蛋也是同樣的道理，雞蛋液受熱變性后，在肉絲表面形成一層保護(hù)膜，所以不僅可以鎖住肉中的水分，還可讓肉絲的口感更加的嫩滑。

三：猛火爆炒

有人會(huì)反問，高溫爆炒不會(huì)讓肉絲在短時(shí)間內(nèi)流失較多的水分么？正好相反，因?yàn)楦邷乇?，?huì)讓肉絲表面的淀粉在最短時(shí)間內(nèi)糊化，也就是形成保護(hù)膜的時(shí)間就越短，所以就更能保護(hù)好肉絲，防止水分的流失。

另外我們?nèi)饨z在和水淀粉攪拌時(shí)，不需要太多，只要肉絲表面呈現(xiàn)出很薄的白霜狀態(tài)即可。

不放小蘇打，嫩肉粉

經(jīng)常做飯的朋友們都知道，想要肉絲肉片變得滑嫩，其實(shí)用小蘇打和嫩肉粉腌制也可以。因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì)，用于肉類食材的腌制時(shí)可以破壞肉類食材的纖維，所以起到了嫩肉的效果。

雖然小蘇打能夠軟化肉類食材，但是經(jīng)過腌制后的肉，會(huì)有一股堿味，所以如果處理不好，會(huì)嚴(yán)重影響肉的香味。

而嫩肉粉就更不建議使用了，因?yàn)槟廴夥郾旧砭褪轻槍θ赓|(zhì)肉質(zhì)纖維較粗的肉類，像是牛肉，如果家里是做豬肉絲，雞肉絲，就不要用嫩肉粉，因?yàn)槟廴夥蹠?huì)將肉質(zhì)嬌嫩的肉過度溶解使得肉不成型，因?yàn)槟廴夥凼抢玫鞍酌笇θ庵械膹椥源蟮鞍缀湍z原蛋白進(jìn)行部分水解，使得肉類食材口感達(dá)到軟嫩效果。

個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時(shí)分享：

各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解

分享餐飲實(shí)戰(zhàn)干貨經(jīng)驗(yàn)，講解專業(yè)餐飲知識，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面，喜歡文章，記得點(diǎn)贊呦！