導讀眾所周知，人們對外界物體的第一感覺是視覺，就菜肴而言，對視覺影響最大的就是色澤了。菜肴的色澤通常能夠讓人們聯想到菜肴的味道，比如艷麗的紅油配上少量的煳辣殼和....

眾所周知，人們對外界物體的第一感覺是視覺，就菜肴而言，對視覺影響最大的就是色澤了。

菜肴的色澤通常能夠讓人們聯想到菜肴的味道，比如艷麗的紅油配上少量的煳辣殼和幾粒花椒，能給人以麻辣、香辣的感覺；一份綠油油的炒菜薹，能給人以清香、新鮮、健康的感覺。

不過，鹵菜的顏色相對其他菜肴的顏色而言，其調制難度稍微要大一些。這不僅因為鹵菜一般都是批量制作，也因鹵制時所用香辛料中含有的各種不同成分對著色物的影響比較大。

食用色素通常又分為人工合成食用色素和天然食用色素兩種。

1人工合成食用色素

人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉并分離出來的原料制成的，如日落黃、胭脂紅、檸檬黃等。

人工合成食用色素在按照相關規定的限量使用范圍內合理使用是安全的，它相對于天然食用色素而言，具有色澤更鮮艷、功能更穩定、著色力更強、成本低廉、使用方便等優點。

不過，人工合成食用色素如果濫用或泛用還是會給人體帶來危害，所以在實際烹調中并不主張過多使用。

2天然食用色素

而天然食用色素不僅對人體無害，而且還含有人體所需的有益成分。天然食用色素是從天然原料中提取精煉出來，對人體無毒無害，具有某種相應顏色的產品。

其中植物原料有姜黃、梔子等，動物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等，微生物原料有紅曲米等。

△紅曲米

在提煉天然食用色素的過程中，還要求不改變天然原料的主體成分。天然食用色素相對于人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質，并具有某些特殊功能。

比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。

△梔子黃

天然食用色素的種類有很多，如辣椒紅、梔子黃、姜黃、紅曲色素、紫草紅、桑葚紅等幾十種，在鹵制菜肴時，它們的主要目的是著色，品種主要有焦糖色素、紅曲色素、姜黃、梔子黃、醬油，以及其他肉類調色物。

二鹵水調色常用天然食用色素源

1.焦糖色素

焦糖色素是一種特殊的天然食用色素，其化學成分和結構非常特別，它在天然食用色素的研究中被單獨列為一類。

焦糖色素也被稱為焦糖或醬色，通俗地講就是我們烹飪工作者常用的糖色。無論是經驗豐富的專業廚師運用“高溫焦化法”手工炒制出來的糖色，還是現在工業化生產出來的焦糖色素，都不能百分百地確保其質量。

因為焦糖色素在制作過程中會受到原料、溫度等諸多因素的綜合影響。焦糖色素是外觀成紅褐色或黑褐色的液體，也有成固體和粉末狀的，可溶于水，具有著色強、性能穩定等優點。

焦糖色素是紅鹵的傳統著色物，目前是國內外天然食用色素中用量大、使用廣的色素。

2.紅曲色素

紅曲色素是把大米浸濕蒸熟，再接種紅曲霉菌，培育成紅曲米，然后用特定的提取技術濃縮精制而成。

特制的水溶性紅曲色素具有色價高、色純正、熱穩定性強的特點。相比合成紅色素來說，紅曲米無毒、安全，還有健脾消食、活血化瘀等功效。

3.姜黃

姜黃色素是從主產于我國南方的一種姜科植物 — 姜黃的根莖，用乙醇或其他有機溶劑提取出來，再經過濃縮精制而得。按采收季節的不同，姜黃可分為春姜黃、夏姜黃和秋姜黃，而提取姜黃色素應選用秋姜黃。

姜黃不僅是天然食用色素，而且還被廣泛地作為調料使用，比如我們熟悉的咖喱粉里就有姜黃。姜黃也是藥食兩用的植物原料，傳統中醫認為：姜黃具有通經止痛、活血行氣、消炎等功效。

4.梔子黃

梔子是茜草科常綠灌木梔子樹上成熟果實的干燥制品。梔子黃是用水或乙醇水溶液從梔子果實里提取后，再經濃縮精制而得，屬于類胡蘿卜素類的色素，卻是少有的水溶性類胡蘿卜素類色素，其熱穩定性良好，具有清熱降火、解毒等作用。

5.醬油

醬油是中國傳統的調味品，俗稱豉油。它是用豆、麥、麩皮等經發酵釀造的液體調味品，色澤紅褐，有獨特的醬香味，滋味鮮美，能促進食欲，增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

醬油一般分為老抽和生抽兩種，生抽較咸，用于提鮮，老抽較淡，用于提色。

三天然食用色素在鹵水中的基本運用

在給鹵水調色時，我一直都是秉持“無為而治”的態度，無為即是自然，治即是治理。“無為而治”就是不要過多地干預，刻意去改變。

意思是說，在鹵制品的主體色澤確立以后，只要顏色在合理的范疇內，就讓它順應自然的變化而變化，即鹵水、鹵制原料和著色物，以及其他調味料在加熱過程中的物理化學反應，遵循鹵水的自然趨勢。

對于鹵制品調色而言，還是應該遵循著色物的特殊性能，并結合鹵制原料的具體情況而定。

1遵循原料本色

舉個例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們在用黑雞作為原料制作鹵制品時，是刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色。

現在，很多鹵制品就是保持本色，不刻意使用著色物，使用常見的調味料和香料將鹵水調成什么樣的顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料自身的顏色相結合，就是鹵味成品的顏色，這是一種自然、天然之色。

2糖色調色-先調色后調味

川味傳統紅鹵水一般都要使用糖色去調色，并且是先調色后調味，具體到多少鹵湯應該添加多少糖色，都沒有硬性的規定，幾乎都是廚師憑借自己的經驗去靈活掌握。

為什么使用糖色去調色，要先調色后調味呢？答案是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下，保持相對穩定，同時也不會因為鹵水酸堿度的變化而變色。

在實際的鹵制工作中，也并非一次性地將顏色調整到位，而是要經過多次調試，直到顏色達到相對飽和為止。

3紅曲色素在鹵制時的運用

紅曲色素在鹵制時的運用，通常是將紅曲米 （即水溶性紅曲色素）熬制成紅曲水后，再調入鹵水中。

紅曲色素在實際鹵制過程中，往往會加入適量焦糖色素與之混合使用，這是因為紅曲色素對酸堿度和光比較敏感，造成穩定性較差，加入適量焦糖色素能夠彌補其不足之處，所以用紅曲米作為著色物的鹵味制品要盡量避光保存，以減少色澤的氧化反應。

4用梔子作為調色物

用梔子作為調色物時，應選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。

黃梔子濾水包好

加黃梔子水

通常的做法是先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒制糖色，這就相當于梔子與糖色混合使用了，其原因也是由于梔子黃對光比較敏感。

5用醬油給鹵水調色

醬油在川鹵中使用較少。常常聽人說，用醬油給鹵水調色后，會讓鹵制品發黑，這也許是傳統醬油的制作工藝與現在有所不同而造成的。

醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現代醬油在制作過程中也會加入適量焦糖色素去調色。

△巴樵攝影

我曾經用老抽和生抽混合后，再給鹵制品上色調味，這樣的鹵制品在正常避開日光照射和冷藏，并且不再進行二次鹵制加熱的情況下，其色澤保持了 1～3天，并沒有明顯的發黑現象，而且味道還更鮮醇。

合理運用天然食用色素對鹵味制品進行有效上色，使成品符合成菜要求，這是每一位鹵味烹飪工作者都要掌握的基本技能。

我們對鹵味制品的調色，基本上都是先將著色物調入鹵水鍋里，然后再觀察鹵水的顏色和鹵制品的顏色是否符合成品要求。

△九吃攝影

鹵水調色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給鹵制品上色時的化學反應過程相對復雜，它會隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時間、光照等諸多因素的變化而變化。

所以，我們必須了解著色物的基本特點和性能，這樣在實際運用中才能更加靈活地混用它們去合理調色，以彌補單一著色物的不足。

在為鹵制品調色時，應該多次分別加入著色物，不宜一次性調色。除了特殊要求以外，鹵制品的顏色應堅持“寧淺勿深”的原則。

至于是調味前去調色，還是調味后去調色，或者是鹵制品起鍋前去調色，都應根據選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達到最佳。