導讀豬蹄膀的吃法有清蒸，油炸至金黃色的豬蹄髈，猛火清蒸，色、香、味、形俱佳，極受人們青睞，是很多宴席中的壓軸菜。而豬蹄膀最佳的吃法其實是蹄髈火鍋。大小適中，可煮....

豬蹄膀的吃法有清蒸，油炸至金黃色的豬蹄髈，猛火清蒸，色、香、味、形俱佳，極受人們青睞，是很多宴席中的壓軸菜。而豬蹄膀最佳的吃法其實是蹄髈火鍋。

大小適中，可煮可蒸的平底砂鍋里，香氣四溢微微煮開的湯汁中，平臥著一只碩大的豬蹄髈，豐滿圓潤，皮色紅亮，配以酸菜，撒上少許蔥節，再另配蘸水一碟。下箸先來一口酸菜，爽口開胃。

然后直奔主題，一口下來，瘦肉松軟滑嫩，滿口余香；肥肉肥而不膩，入口化渣，回味無窮！此時，你定會欲罷不能。別急！每一筷都應該過下蘸水，那碟蘸水也是另有風味的，猶如重慶火鍋的油碟，涮羊肉的芝麻醬蘸碟一樣必不可少。

這蘸水，除主料為柴灰炮制的煳辣椒外，還配以蔥、蒜、芫荽、折耳根等碎末，調上醬油、味精、花椒粉，微辣清香。如果將砂鍋便置于火上慢煮，熱熱乎乎，再來小酒數杯，邊喝邊吃，那便是最佳吃法，最高境界。

美味佳肴的烹制，大都是密不傳人的，不過，我還是同豬蹄膀做得極好的師傅聊過。他告訴我，制作豬蹄膀有如下五個步驟：一是選料，一定要當日宰殺豬的肘子，求一個鮮，前髈后髈都行，不過前髈瘦肉多骨頭小，后髈肥肉多骨頭大；

二是將豬蹄髈火燒泡洗刮皮，沖洗干凈；三是將洗凈的豬蹄髈在清水中煮30分鐘左右，去血水，撈出瀝干，趁熱在豬蹄髈上刷蜂蜜或抹甜酒釀，稍微腌漬后下油鍋炸至金黃，撈出瀝干；四是炸過的蹄髈必須回水再煮20分鐘左右，使其皮軟；

五是配料放鹽，上蒸籠蒸6小時左右，即可出籠上桌了。五道工序中，最后一道是關鍵。就是加鹽，配以花椒、八角、砂仁、白蔻等香料，再加適量清水放到蒸籠里去蒸即可。

我問師傅，“鹽到底放多少，以什么為標準呢？”

“適量”，他回答我。

這“適量”二字，使我想起了一則故事：

一位廚師，大半生都用在了煎炒烹炸上了。一天，他和他的朋友聊天時，無不感嘆如何當好一個廚師！朋友隨口道：“好廚師，一把鹽。”廚師望著他的朋友，一臉茫然。朋友解釋說：“在煎、炒、烹、炸、蒸、煮、煨的過程中，用鹽的能力體現著廚師的水平。

用鹽的多少，放鹽的時機都有講究，做菜講究色、香、味、形，其中味是最關鍵的，而鹽的多少直接影響到菜的味道。比如一場大宴席，最后一道湯，好的廚師往往不放鹽，食客們反倒覺得味道鮮美，喝得津津有味。因為前面的菜已是五味亂舌，最后的清淡就成了美味。”

“好廚師一把鹽”，真是充滿了禪意，充滿了哲理。正所謂，大音至靜，大智若愚，大巧若拙，大味至淡。師傅回我“適量”二字不也透露出這個韻味嗎？