導(dǎo)讀攤烙面作者：袁炳綱東從潼關(guān)，西到寶雞，是陜西的八百里秦川。八百里秦川的秦人有名，麥米菜籽油有名，面食更有名。陜西人把面食文化發(fā)揮到了極致，各種面食名目繁多且....

攤 烙 面

作者：袁炳綱

東從潼關(guān)，西到寶雞，是陜西的八百里秦川。八百里秦川的秦人有名，麥米菜籽油有名，面食更有名。

陜西人把面食文化發(fā)揮到了極致，各種面食名目繁多且各有特色。

陜西人愛咥面，都是面肚子，三天不吃面，便心里悶得慌，肚里叫得慌，嘴里念叨個不停。陜西人吃面配的菜是面食涼拌攪團(tuán)，面是陜西人的主食，也是菜肴。

家里來客人了，陜西人最好的招待飯便是澆湯面。于是，那些搟面的把式便加心搟面，使出全身的解數(shù)切細(xì)面，直到把面弄成：“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花綻，挑到筷子一綹線”，如杰出的工藝品時為止。

烙面是面食中的上品，傳說唐太宗李世民也愛吃烙面，只差把烙面叫御烙面了。

陜西最好的烙面出自禮泉，禮泉最好的烙面在泔河以北。因為泔河以北屬渭北山區(qū)。山區(qū)全是梯田，冬小麥生長陽光充裕，產(chǎn)的麥子質(zhì)優(yōu)品良。特別是陽坡的山田地，產(chǎn)的冬小麥更是獨(dú)特。所以有：天旱三年，也不舍陽坡灣灣的俗語。

我家就在禮泉縣泔河以北的昭陵鄉(xiāng)，也是烙面最馳名的地方。

有人杜撰：上世紀(jì)六十年代時，中國社會科學(xué)院郭沫若老師來乾陵考察，乾陵博物館招待郭老的飯是澆湯烙面，還說那烙面是禮泉泔河以北人攤制的，甚至出自昭陵鎮(zhèn)某農(nóng)婦之手。并演繹成郭老吃了一碗，香得不行，吃第二碗時，隨行的保健醫(yī)生已不允許了。后郭老幾次要求，他才勉強(qiáng)同意了。二碗吃完后，郭老還香得不行，要吃第三碗，保健醫(yī)生被迫無奈說：那我對您的身體健康就不能保證了。

烙面確實(shí)有一種十分強(qiáng)烈的攝魄誘魂的無窮魅力，面食文化四千多年后的今天，仍然作為饋贈上品送親給友，經(jīng)久不衰。盡管，現(xiàn)代人在烙面的基礎(chǔ)上，研制發(fā)明了方便面，但實(shí)在無法和傳統(tǒng)烙面相媲美，不能同日而語，并駕齊驅(qū)。

時至今日，過年人們總要攤一些烙面。烙面，在豐美大菜和滿漢全席遍布的今天，仍然有她尊貴的一席之上位。

攤烙面是每戶家鄉(xiāng)人民過年必做的功課，主婦老早老早便安排攤的時間，一般都在臘月二十六七。我是跟著著母親攤烙面過年的節(jié)奏成熟長大的。

攤烙面第一道工序是：調(diào)面。一般一個家庭要調(diào)三到四十斤面粉，那些年，糧食緊缺，這面粉是小麥面粉和蕎麥面粉混合的，責(zé)任制后全是上等的小麥面粉了。攤成的烙面，一般要吃到正月十五。家里如果有紅白事，需要的量更多，有的家門戶大，客人多，甚至需一百多斤面粉。這就要提前動用本族所有女人，聯(lián)合起來攤了。

調(diào)面其實(shí)是個出力活。一大瓷盆倒入面后，一點(diǎn)一點(diǎn)倒水，慢慢揉搓。這陣兒，為了干活利利索索，女人們大都把衣袖挽到小胳膊以上。半截胳膊全伸到面盆里和攪。

先把面拌成絮狀，慢慢擦揉成能搟的團(tuán)狀，然后一點(diǎn)一點(diǎn)給面團(tuán)上加水?dāng)嚢瑁恢睌嚢璧剿兔嫱耆秊橐惑w。這時候，有經(jīng)驗的大師級母親，便用手抓著試驗面水的筋道。一把抓下去，使勁往上一提，一盆面水都要跟著起來，宛如當(dāng)今的口香糖那么有彈張力，方才叫調(diào)好了面。有時，見母親力薄，父親也洗凈手，挽起袖子參于其中，男人勁大。

第二道工序是攤。這道工序有三費(fèi)：費(fèi)柴，費(fèi)時，費(fèi)人。家鄉(xiāng)的人一般安排攤的時間在夜里。夜里攤，沒有人打攪，出活快。天擦黑，我便問母親得幾背籠麥秸。麥秸是攤烙面最好的柴禾，麥秸火硬，火燼受用期長，最適宜攤烙面了。

一般情況下，先給灶坑倒一到二背籠麥秸，然后再裝一背籠放在外邊備用。那時，灶房大都是鍋臺連炕的，攤的這晚，炕不燒，挨鍋臺的這頭，還熱得燙手。

攤烙面鍋臺上邊一個頭鍋一個二鍋，頭鍋攤七八成熟后倒入二鍋再烘烤至十成熟后，方出鍋置于案板之上。二口鍋底互相貫通，只燒頭鍋。燒鍋的人得會燒。抓一把麥秸扔到灶膛，吹一口氣，麥秸燃燒開后，迅疾把火燼撥向鍋底的外圍，中間這個圓底下，由于離火近，經(jīng)常會比周圓部位更熱一點(diǎn)，陜西人謂之“焦”。

攤烙面攤的人要用專用的工具，一般用桐木做的“攤面板板”。一盆面水放在風(fēng)箱上的石板上，一鐵勺面水舀起，沿鍋周圍轉(zhuǎn)圈往下一溜，滋啦一聲，冒出一股熱氣，然后母親迅速用攤面板板把面水向鍋心中間攤開。有時，攤完了，還剩一點(diǎn)面水，便又向鍋底周圍再攤一次；有時面水稍歉一點(diǎn)，又會用攤面板板再從面水盆中挑一點(diǎn)面水補(bǔ)上。

一般情況下，是不多又不少的。鍋如果焦時，鍋內(nèi)新攤的面水某個部位會漲起一個包，攤的人這時，會用攤面板板平放壓一壓，又會聽到滋啦一聲。鍋如果涼一點(diǎn)，鍋內(nèi)的面水又急忙不能變色，更聞不到那種面熟了的香味，這時須再燒一把麥秸了。

待到鍋內(nèi)周圍的面水都干了，甚至一些部位已經(jīng)翹起，母親便掀起這翹起的部位慢慢把鍋內(nèi)的煎餅撕扯下來在鍋底用一只手幾個指頭靈巧壓著轉(zhuǎn)兩圈后，翻過來再烙一下煎餅的背面，待到有七八成熟時，她便把剛攤的，上一張煎餅從二鍋里取出來，摞到案板上那一摞攤成的成品煎餅上，把這張從頭鍋又一次倒入二鍋。

流水線作業(yè)，又該再一次用鐵勺舀面水了。再給灶膛填一把麥秸，有時怕鍋黏糊，還得先用專用的油擦蘸點(diǎn)菜油把鐵鍋底擦一擦……

第三道工序：晾疊壓煎餅。這道工序幾乎是和攤煎餅同時進(jìn)行的。

案板上，摞的煎餅?zāi)且豁掣吡耍阋粡堃粡埥议_，晾到灶房一切可晾的地方，實(shí)在沒地方可晾，有人便給灶房拴根鐵絲，用來掛晾。晾得差不多了，便開始疊。疊餅一般是兩張煎餅一疊，大約折疊兩三個折痕，弄成長方形狀，象長長的磚塊似的，一個挨一個，順次排列摞壘，差不多一個正方體。

最后攤完了，也疊完壘好時，然后再檢查一下四角是否實(shí)在。如果不實(shí)在或和中間不一樣平整，須用刀切開幾塊煎餅長磚，再填平補(bǔ)缺一番，然后用早已準(zhǔn)備好的布把煎餅摞垛裹實(shí)包嚴(yán)，最后，拿出提前準(zhǔn)備好的炕坯往上一壓。有時嫌炕坯輕，又給炕坯上加一些重物。

最后這道工序是切。這時，媽嬸嫂姐們會洗去攤時的灰頭土臉，有人還會另換一身干凈衣服。切一般是鄰人之間合在一起，互相幫忙聚堆完成的。熱炕中間放一鋪著舊報紙的笸籮 ，幾個人坐在熱炕上，人人跟前放一專門切烙面的小案板，刀是自家?guī)淼模尲?xì)密的男人磨得鋒利無比。

為了減少切的人上炕下炕的麻煩，男主人則站在炕邊的腳地，幫忙取煎餅磚塊，磨刀或搬挪切滿烙面的笸籮。有的人還專門拿來和鍘刀差不多形狀的長切面刀，這種刀重，二塊煎餅磚摞在一起也能切得下。

為了切得細(xì)，大家都盡量用左手的幾個指甲蓋逼緊刀刃，有時不慎，會刮切上一點(diǎn)指甲，引起一陣騷動，后馬上變成一陣哄笑。有人打趣說：“過年肉割得少了，再添一點(diǎn)。”

那場面相當(dāng)溫馨，什么軼聞趣事也從各自的嘴里排出來了，咯登咯登的刀聲不斷，笑聲不斷，常驚飛門口覓食的麻雀。家養(yǎng)的雞也趕來湊熱鬧，頭歪著找尋腳地的烙面碎屑，甚至企圖跳上炕去叼一口兩口的，男人急了，攆得雞拍打著翅膀，咯咯叫著亡命似的往門外跑飛，仿佛一架飛機(jī)將要起飛……

三十到了，該吃饹面了，調(diào)好一鍋湯，上面撒上一層切成短截的蔥花韮菜香菜等各種下鍋菜，再挖一勺用大油潑成的辣子，舀幾馬勺煮肉的葷湯，放幾疙瘩炸好的大油，再拌入醋醬鹽姜五香粉味精雞精等許多佐料，然后給碗里抓一小撮切成的烙面，一勺翻滾的湯澆上去，便可享用了。一筷子挑起來，滋溜一口吸進(jìn)去，那才叫爽香啊！

烙面要好，湯要調(diào)好。湯調(diào)好的關(guān)鍵是各種佐料的味要互相嚙合得十分恰當(dāng)，當(dāng)?shù)胤窖越兴姓{(diào)料須咬住。這個咬住往往需要十分有經(jīng)驗的大師級別的廚師判斷，大都給鍋臺旁放一小碗，用勺舀一點(diǎn)倒入，廚師滋溜喝一口，咂咂舌頭，再調(diào)動所有味蕾，品幾番后再加一些稍微歉缺一點(diǎn)的佐料……

年過完了，吃烙面還在繼續(xù)，那些回城打工的，返城上班的又會用漂亮的彩色烙面專用箱，裝上三箱五箱，帶給城里的相好對近品嘗。

于是，烙面又一次上了城里人的餐桌，走遍中國，甚至要走向世界……

作者：袁炳綱，一九五五年生于昭陵鎮(zhèn)坡北村，一九七二年參加教育工作，一直執(zhí)教于坡北初小。一九九六年調(diào)原建陵教育組工作。二零一五年退休，小學(xué)高級教師。從小熱愛文學(xué)，曾在陜西日報，咸陽報及秦都文藝刊物上發(fā)表過文章。