導讀原創：食材君#這就是爆款##吃在中國#每年11月15日供暖之前，是北京最寒冷的時節，渾身上下沒一點兒熱乎氣兒，這時候，最火的地方，一定是涮鍋店，一頓涮鍋子吃....

原創： 食材君

#這就是爆款#

#吃在中國#

每年11月15日供暖之前，是北京最寒冷的時節，渾身上下沒一點兒熱乎氣兒，這時候，最火的地方，一定是涮鍋店，一頓涮鍋子吃完，熱氣兒能從頭頂暖到腳尖，那種幸福，沒啥事兒能比。

無獨有偶，遠在一海之隔的島國，這時候也開始了鍋子季，這時候，島國的國民大餐“壽喜燒”隆重登場，雖然看著、吃著，似乎都不及咱們的火鍋熱鬧，但壽喜燒對于日本人意義，一點兒不比涮羊肉之于北京人遜色。

壽喜燒一直被稱作是日本的牛肉火鍋，有肉有菜有湯的一大鍋，底下冒著火，上面冒著氣兒，熱氣騰騰，暖暖和和，看著確實和火鍋無二。但在日本人眼中，壽喜燒就是壽喜燒，和涮鍋扯不上半毛錢關系。

鋤大地的日本農家樂

古老的“杉やき”的料理

17世紀的島國日本，出現了一種叫“杉やき”的料理（1643年），吃法是在杉樹或松樹做的盒子里，放上用日式醬湯燉煮的魚和蔬菜。

日本的農具“鋤”

到19世紀，“鋤やき”(1801年)出現，“鋤やき”是在鋤頭上燒烤魚和鳥禽肉，然后再用鍋煮食。

這就是壽喜燒的最初雛形。

復原的“鋤やき”料理

壽喜燒sukiyaki，suki是耕田的鐵鋤或鐵鍬，yaki是烤，合在一起就是鐵鋤燒烤。

島國日本，素以水產為食，最早農人在田間地頭勞作間歇，常以鐵鍬做鐵板，燒烤或魚或鳥（壽喜燒的另一種叫法“雞素燒”正是來源于此，您看好了，既不是燒素雞，更不是素燒雞）。

如今愛知縣、滋賀縣仍有純雞肉的壽喜燒——雞素燒

一切從牛開始

到了江戶時代，經濟空前發展，食物也日漸豐富，但大型獸類尤其是農用牲畜仍被禁食。普通百姓依舊葷腥難覓，至于壽喜燒中最重要的食材——牛肉，在當時，估計上至天皇下至庶民，連想都沒想過。

江戶時代，日本的飲食得到了空前大發展

明治維新之前的江戶時代后期，日本和外族交往日漸頻繁，歐美人帶來了食牛的習慣，當時的日本并沒有畜牧業，食用的牛肉，全靠從兩個鄰國中國和朝鮮進口，但吃牛肉這股風潮，卻很快流行開來。

▲江戶時代末期，江戶才出現首家“ももんじ屋”（賣豬肉鹿肉的店鋪）

明治5年（1872年）牛肉禁令取消，連明治天皇也開始大吃牛肉。牛業空前利好，神戶地區率先把養牛的畜牧業發展起來，并開始給外國人聚集地的橫濱地區提供牛肉。

牛肉有了，鄉間草民“壽喜燒”也快熬出頭了。

確實，如果沒有牛肉，壽喜燒估計到現在也就是個日本版的農家樂。

到了明治時代末期，內容相近但風格迥異的兩種牛肉做法：關東清淡的“牛鍋”和關西濃厚的“鋤燒”，已經店店紅火，門庭若市了。

1923年關東大地震后，牛鍋店點受到沖擊，紛紛倒閉。等到災后重建，關西人趕來東京開牛肉店，而在關西避難的東京人也重回故里，這次遷徙，帶來了“牛鍋”和“鋤燒”的大融合，成就了壽喜燒現在的樣子。

二戰后的20年間(1945-1965)，壽喜燒得到了空前的發展，并被認為是當時最棒的請客大餐，隨著60年代日本歌手坂本九的那首《壽喜燒Sukiyaki》的廣為流傳， 壽喜燒被全球的吃貨廣泛關注和接受。

雖然壽喜燒是島國人的日常，但在傳統意識中，壽喜燒的地位一直是崇高的，它是日本的高級食物。高級之處一是用上好的和牛牛肉，另一是使用濃郁日本特色的湯汁。壽喜燒因此逐漸成了日本料理的代表。

除了牛肉，也有魚肉、雞肉、豬肉的壽喜燒料理

好吃，無問西東

日本關東和關西好比咱們的北京和上海，即相互瞧不上，又不得共生共長。

關東以東京為中心，關東人謙和有禮，口味清淡；關西以京阪神為據點，關西人好爽率直，口味濃厚。

關東關西兩地的壽喜燒，除了必不可少的牛肉，蔥、茼蒿、魔芋結、豆腐、香菇是標配必不可少。雖然基本食材大同小異，但因兩地性格的不同，催生出口味和做法迥異的壽喜燒。

關西派壽喜燒

關西派的壽喜燒也叫“鋤燒”，做法上，保持著最原始的風貌，偏重“烤”，平底鐵鍋涂上牛油后，將薄切的牛肉片，一邊煎一邊加入砂糖和日本醬油，牛肉半熟，放入蔬菜配料和少量水，蓋上鍋蓋，煮熟后所有食材一起慢慢享用，口味濃厚。

關東派壽喜燒

關東派的壽喜燒發展自“牛鍋”，偏重燉煮，先把用醬油、糖、味醂和日本高湯等調和的醬汁（割リ下）在鍋中煮沸，再把蔬菜、配料和牛肉依次放入鍋中，牛肉微熟，先撈出來吃，然后再依次吃光鍋中內容?？谖段⑻鹎宓?。

關東派用煎過的豆腐

關西派中還會加入金針菇和水菜，蔥段多用蔥青，豆腐用鮮的；而關東派則習慣加白菜、土豆，蔥段用蔥白，豆腐則要煎過。

▲日系執著狂：蘸牛肉的生雞蛋必須攪拌 " 九又二分之一 " 下

但無論關東關西哪一派派，有一點是出奇的一致：就是牛肉必蘸生雞蛋吃，據說這樣不僅能給牛肉降溫，還可增加牛肉醇厚順滑的口感。

牛肉的“蘸料”只有生雞蛋液

在我看來，日本一直以來，缺少肉類蛋白的攝入，這讓日本有了對雞蛋特別的親近感，因此，蛋成了日本人日常的最愛。在日本的傳統食物中，蛋幾乎無處不在，處理及其性質，大部分的蛋，非生即糖心，細節之處用心，方見真愛。

▲日本把雞蛋成為“玉子”，“玉子燒”是日本最著名的雞蛋小食

非一般涮涮鍋

無論關東派的一鍋燴，還是關西派的先煎后煮，壽喜燒都要等一大鍋菜和肉完全做好后再吃，這點很像江浙的四季暖鍋。壽喜燒從來就沒有隨吃隨涮的操作，所以，壽喜燒不能叫涮鍋。

▲壽喜燒的鍋，是淺口的平底壁厚的鐵鍋，日本的鑄鐵工藝精湛，不僅受熱均勻，利于煎煮，更能保溫，非常適合寒冷的冬季。

吃壽喜燒。如果你特別想多吃點兒啥，請提前想好，開吃了，就沒有機會再加料了。去餐館吃更是這樣，如果您一鍋不夠吃，沒關系，等這鍋吃得見了底，重新再做一鍋。

▲日式涮涮鍋shabushabu才是真火鍋，口味更加清淡，有著邊涮邊吃的節奏?，F在紅遍天朝大江南北的小火鍋“呷哺呷哺”（注意發音），來自臺灣，而臺灣的這種火鍋卻起源就是日本涮涮鍋shabushabu。