導讀干燒鯧魚是一道傳統魯菜。正所謂“河中鯉魚，海中鯧魚”，鯧魚肉厚、刺少，老少皆宜。此魚干燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。金鯧和銀鯧魚有什么區別，那個更貴？銀鯧魚銀....

干燒鯧魚是一道傳統魯菜。正所謂“河中鯉魚，海中鯧魚”，鯧魚肉厚、刺少，老少皆宜。此魚干燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。

金鯧和銀鯧魚有什么區別，那個更貴？

銀鯧魚

銀鯧魚，又叫平魚，鏡魚，背鰭是光滑的，長寬比小于1.5倍，更圓扁。生長速度慢，兩年才可以長到半斤以上，稍大一點的銀鯧魚，價格更是在80元左右一斤。銀鯧魚人工養殖難度較大，以野生海洋捕撈為主。

金鯧魚

金鯧魚，俗名黃臘魚，金鯧等，背鰭上長了硬刺，長寬比介于1.5倍到2倍之間。目前人工養殖比較成熟，而且吃的多長的快，市場上金鯧魚常見個頭一般在1-2斤，價格在20元左右一斤。所以兩者相比，銀鯧魚味道更鮮美，也更為名貴。

從烹飪角度來說，不管是金鯧魚還是銀鯧魚，如果新鮮的話，推薦清蒸，吃起來原汁原味，更清淡。如果是冷凍的話，更推薦干燒，這樣吃起來會更入味。

家常干燒鯧魚

早上從市場買了一條冷凍的金鯧魚，花了22元，我們這18元一斤。今天準備做一道干燒鯧魚，“逢燒必炸”我又開始琢磨著怎么樣更省油了，畢竟家里不比飯店。下面就跟大家分享我家常干燒鯧魚的做法，供大家參考。

——家常干燒鯧魚的做法——

【主料】：金鯧魚

【輔料】：蔥/姜/蒜/香菇/五花肉

【香辛料】：干辣椒/辣椒醬

【調味料】：食鹽/料酒/白糖/香醋/香油/生抽/老抽

【步驟】：

—STEP 1—

1. 買回的金鯧魚解凍，去除腮絲，內臟等部位，沖洗干凈，瀝干水分；
2. 兩面打上十字花刀，抹上生抽腌制15分鐘。

【TIPS】:

1. 鯧魚洗凈后需要控干水分，等不及的時候可以使用廚用吸水紙吸干。
2. 打花刀可以根據自己喜好，但是要深至魚骨，干燒魚建議花刀打得密一些，方便燒制入味。
3. 生抽不需要很多，兩面涂抹均勻，這樣可以增加底味，還有利于煎炸的時候上色。

—STEP 2—

1. 蔥，姜，蒜，干辣椒切成小丁；
2. 鮮香菇洗凈，切成小??；
3. 五花肉切成大小均勻的丁；
4. 另準備少許的辣椒醬備用。

【TIPS】:

1. 加入五花肉，可以對這道菜起到增香作用。
2. 辣椒醬可以用甜面醬，豆瓣醬代替，也可以不放，根據個人喜好。
3. 香菇我用的是鮮香菇，干香菇泡發效果更好。
4. 配菜還可以加入冬筍丁，榨菜丁等。

—STEP 3—

鍋燒熱下入花生油，油溫6成熱，下入腌好的鯧魚大火煎炸，炸30秒后翻面再炸30秒，即可撈出備用。

【TIPS】:

1. 家庭炸魚為了節省用油，可以采用半煎半炸的方式，并且利用鍋的弧度，將鍋傾斜來煎炸（如上圖中圖示），讓魚身最大限度與油接觸。
2. 大火速炸，可以去除腥味，可以上色，還可以給魚定型，在燒的過程中不容易碎掉。

—STEP 4—

1. 起鍋燒油，下入五花肉丁煸炒出油；
2. 再下入蔥姜蒜干辣椒煸炒出香味；
3. 然后下入切好的香菇丁煸炒；
4. 烹入生抽和老抽，辣椒醬炒勻炒香，然后加入熱水大火燒開，再下入少許食鹽，白糖調味。

【TIPS】:

1. 先烹入生抽老抽，再下熱水，可以充分激發出醬油的香味。
2. 加入白糖可以中和味道，并且使湯汁有一定的粘稠度。

—STEP 5—

下入炸好的金鯧魚，烹入料酒和少許香醋，轉為小火慢煨，并不斷用勺子將湯汁澆在魚身上，

【TIPS】:

1. 烹入料酒和香醋，都可以起到去腥增香的效果。
2. 不斷將湯汁澆在魚身上，可以讓魚成熟一致，入味均勻。

—STEP 6—

①鯧魚小火慢燒，燒之湯汁將要收盡時，準備出鍋。

②用兩個干凈盤子，分別從魚身底部兩邊插入，將魚出鍋至盤中。

③鍋中剩余湯汁，開大火收濃，淋入一些香油，關火。

④將湯汁澆在魚身上，干燒鯧魚就完成了。

【TIPS】:

1. 湯汁將要收盡時，人盡量不要離開鍋，并不時的晃動鍋，防止糊鍋粘底。
2. 鯧魚出鍋時一定要小心，找東西輔助一下，防止弄破魚身，影響成菜效果。
3. 湯汁出鍋前淋入一些香油，增香的同時可以使湯汁更加明亮。
4. 干燒菜不需要勾芡。

—小結—

干燒鯧魚，成菜色澤紅亮，肉質細嫩，咸，甜，辣，香兼備，而且鯧魚刺少，非常適合老人和孩子食用。如果你喜歡我的分享，不妨也在家操作起來吧。

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