導讀有人說，廚師的功夫，初時在刀工、技巧、火候，而后漸漸到了一個更高的境界，追求的則是食材背后的內(nèi)涵、文化與故事，并將一道菜里融合的魂呈現(xiàn)出來，方能在廚藝方面趨....

有人說，廚師的功夫，初時在刀工、技巧、火候，而后漸漸到了一個更高的境界，追求的則是食材背后的內(nèi)涵、文化與故事，并將一道菜里融合的魂呈現(xiàn)出來，方能在廚藝方面趨于大成。

日前，由我市的河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)方峰軍大師工作室研發(fā)的八道菜品入選2022年冬奧會“崇禮菜單”。“邯鄲美食”借奧運之機走向世界，讓來參加冰雪之約的世界各地的游客都能夠品嘗到“冀字號”菜品里的邯鄲之味。

在冬奧的舞臺上，邯鄲味像光，在食物的底片上顯影為一幀幀味覺的畫面。

在體育的盛會上，邯鄲味如酒，在故事的發(fā)酵下醞釀成一道道記憶的況味。

翡翠鮮蝦芹菜餅翡翠鮮蝦芹菜餅

八道菜炫秀“崇禮菜單”

2018年的春天，恰逢萬物復蘇百花盛開，夢想之花也在此綻放。在這個追夢的季節(jié)，邯鄲廚師方峰軍得知了一條來自河北省商務廳的信息。

為了迎接2022年北京冬奧會，提升北京冬奧會張家口賽區(qū)賽會餐飲服務質(zhì)量和水平，河北省決定充分利用“冀字號”菜品研發(fā)基地和大師工作室平臺，研發(fā)“崇禮菜單”，服務于賽事期間來自四面八方的游客。

歷屆奧運會中，“民族美食”借奧運之機走向世界的先例不勝枚舉。在這場冰雪之約中，又會讓世界各地的來客記住怎樣的河北味道？記住怎樣的邯鄲美味？

在冬奧“崇禮菜單”中共有360道菜品，包括河北省研發(fā)菜點300道，其他省市菜系菜點60道。其中，我市共有菜點39道，其中，有8道菜點出自我市河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)方峰軍大師工作室。

當記者見到方峰軍廚師本人時，他英俊黝黑的面容展露著微笑，中式白色的廚師服映襯出他略顯古樸而沉穩(wěn)的性格，以及身上職業(yè)賦予的煙火氣。

他說，自己是一名廚師，是將大自然恩賜于人們賴以生存的食物，賦予果腹、美味、營養(yǎng)、藝術、欣賞等，帶給人們就餐的愉悅和精神的享受。“聞香下馬、知味停車”道盡了他心中最高層次的美味追求。

方峰軍研制入選冬奧“崇禮菜單”的8道菜點分別是：迎賓冷頭盤、翡翠鮮蝦芹菜餅、菊花豆腐、芙蓉水晶百合、鵝肝花椒餅、堅果豆蓉繽紛塔、特色紙皮包子、翡翠山藥太極羹。

這8道菜點或色澤艷麗，或造型別致，或創(chuàng)意十足，它們的誕生，蘊含著方峰軍33年來對美味的鉆研和探尋，令一道道菜再也不是簡簡單單的食材、火候，而是通過吃、通過品，尋找記憶中的酸甜苦辣，尋回心中的溫暖和片段，找尋回心底曾經(jīng)的摯愛和感動。

方峰軍大師

菜品深耕邯鄲濃郁文化

出生于1971年的方峰軍，生長在一個物質(zhì)相對貧乏的時代，對美味和食材的需求有著特殊而深刻的記憶，對美食的無限尋求，成為難以抵擋的誘惑，也成為他圓夢兒時的一種不懈動力……

1989年，方峰軍職業(yè)高中畢業(yè)后到棉紡廠上班。由于父母祖籍南方，擅長做菜，他骨子里對美味有種魂牽夢繞的期盼，想當廚師的念頭一直在心頭縈繞盤旋。

1993年，他辭去棉紡廠的工作，開始學習廚藝，成為了一名廚師。經(jīng)過自己的鉆研努力，1998年他便做到了廚師長職位。在嘗過酸甜苦辣、受過油熏火烤、練過刀切掌影之后，方峰軍的廚藝日益精進。

2002年他參加中央電視臺“滿漢全席”電視擂臺賽，獲得了三屆擂主，并入選了總決賽。在這場賽事中他遇見了中國烹飪大師高炳義和有“中華料理鐵人”稱號的崔玉芬兩位恩師。

正是他們的出現(xiàn)，令方峰軍漸漸感受到廚師制作美食，不僅僅是一個簡單的烹飪過程，同時也是一種美的創(chuàng)造過程。

出生于邯鄲的方峰軍，每日品嘗著這座古城的特有食材和特色美食慢慢長大。對這座城，他熟悉她的味道、熟悉她的記憶，入選冬奧“崇禮菜單”的8道菜點，就深深地融入了邯鄲的精髓文化。

入選菜點“翡翠山藥太極羹”，融入了發(fā)源于我市的太極文化。這道菜的制作難點在于兩種湯的稠稀度一定要一樣，不然倒不出太極八卦圖的圖形。同時，這道菜是純手工倒出的，圖案自然柔美，并未采用模具。選用的食材也是本地種植的麻山藥，他用羹湯的形式展現(xiàn)出太極圖案所蘊含的宇宙萬物。

我市涉縣盛產(chǎn)的花椒，以其粒大、皮厚、色艷、味香而著稱，素有涉縣“十里香”之稱，被譽為涉縣土特產(chǎn)“三珍”之一，在國內(nèi)外市場上享有盛譽。入選菜點“鵝肝花椒餅”，則選取了這一具有邯鄲特色的食材花椒，鵝肝則選取本地養(yǎng)殖的鵝作為原材料。

翡翠山藥太極羹翡翠山藥太極羹

一年秋天，方峰軍在峰峰礦區(qū)響堂山參觀石窟時，看到響堂山上長出大片的龍爪菊和杭白菊，那一刻的景色之美令他靈感一閃，便有了入選菜點“菊花豆腐”的構思雛形。用豆腐制作菊花造型的菜品，彰顯出他爐火純青的刀上功夫。

入選菜點“芙蓉水晶百合”，方峰軍又給它起名“繁星山水蓮”，選取魚肉、蝦肉和百合，擺設造型呈蓮花狀。

“特色紙皮包子”菜點，選用的食材則是邯鄲本地的野菜地皮菜。菜點“堅果豆蓉繽紛塔”，則選用本地的毛豆仁。這種野菜和毛豆仁，在他兒時是母親常常放在飯桌上的“美味佳肴”，兒時味蕾的記憶，已深深地鎖住了他舌尖上的鄉(xiāng)愁。

入選菜點“翡翠鮮蝦芹菜餅”和“迎賓冷頭盤”，則更凸顯精湛的廚藝制作技法和食物營養(yǎng)的搭配方式。

這8道菜點，體現(xiàn)了方峰軍33年的廚師造詣，在高手如云的廚師比拼中，這些菜點經(jīng)過層層選拔、次次考核最終脫穎而出。而這些蘊含邯鄲特色的文化和食材的菜點，能夠在世界級的奧運圣會中展示“身姿”，是邯鄲的驕傲。

芙蓉水晶百合

傳冀菜之品揚趙都之味

燒一手好菜，享一生美味，曾是方峰軍的夢想頂端。但未想到的是，他自己燒的菜品，竟有一天走上了奧運的舞臺。

2022年冬奧會和冬殘奧會的舉辦，不僅是河北省餐飲界走向世界的絕佳時機，也是傳播中國傳統(tǒng)特色文化的絕佳平臺。這一次，來自世界各地的運動員和游客，不僅能品嘗到河北冀菜的特色，還能品嘗邯鄲這座三千年古城獨有的美味。

冀菜，即河北菜，包括三大流派：以張家口承德為代表的京北風味菜，以唐山、秦皇島為代表的京東風味菜和以保定、石家莊、邢臺、衡水、邯鄲等為代表的京南風味菜。

說起邯鄲美食，方峰軍如數(shù)家珍。他說，邯鄲盛產(chǎn)各種豆類雜糧，在面食制作上可謂花樣百出，大名郭八燒餅、肥鄉(xiāng)黑臉燙面包、南沿村羊肉拉面、武安拽面等；在菜品里有二毛燒雞、五百居香腸、廣府酥魚、永年驢肉、成安八大扣碗等。這個三千年未更名的古城所孕育出的古趙特色美食文化，至今仍擁有鮮活的生命力。

多年在廚藝里的埋頭實踐，讓方峰軍深深地感到，飲食是具備物質(zhì)文化和精神文化雙重功效的，美好的餐飲體驗，來自食材和味蕾的碰撞，口腹的愉悅帶來了心理的愉悅。

方峰軍說，作為能走進冬奧的邯鄲廚師，我們在傳承邯鄲美食文化的基礎上，借助鮮美的邯鄲食材，展現(xiàn)菜品生動的造型，再賦予菜品豐富的邯鄲特色文化內(nèi)涵。

在即將到來的冬奧會的盛宴上，這一道道“邯鄲菜”，雖非奢華，但韻味悠長，必將在奧運的歷史中留下歷久彌新的一筆……

邯報融媒體記者 劉圓圓／文 邱勇慧／影