導(dǎo)讀四川臘肉是一道美味可口的年貨美食，外表顏色金黃。內(nèi)里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川食品特產(chǎn)中的地位絕對(duì)不低于任何一樣其他小吃或肉類制品。在四川，臘肉有....

四川臘肉是一道美味可口的年貨美食，外表顏色金黃。內(nèi)里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川食品特產(chǎn)中的地位絕對(duì)不低于任何一樣其他小吃或肉類制品。在四川，臘肉有煙熏臘肉、風(fēng)干臘肉、醬香臘肉三種，香腸有川味（五香味）和麻辣味兩種。

臘肉和臘腸是四川人過年過節(jié)、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過谷草或柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢，今天我就來分享一下具體的做法：

煙熏臘肉做法

材料：

后腿肉或者五花肉10斤，鹽125克，料酒100克，花椒50克，五香粉30克，生姜100克（切碎），冰糖粉100克，鋸末或者柏樹丫適量

做法：

1：豬肉改刀成1.5斤左右長(zhǎng)條狀備用，（肉不用洗，吃之前再洗）

2：鹽下鍋炒制微黃色，稍微晾涼倒入五香粉和花椒，利用鹽的余溫將其燙出香味

3：改刀好的肉放進(jìn)盆里，加入料酒和冰糖粉，使勁搓揉至冰糖粉融化，并使料酒和融化的冰糖充分被肉吸收

4：將炒好的鹽和香料粉均勻的抹在肉上面，盡量搓揉到鹽融化

5：抹好鹽的肉依次碼放在盆里，碼一層撒一層姜粒和花椒，然后腌制5天左右，期間每天上下翻動(dòng)一次

6：腌制好的肉在開水中稍微燙一下，然后掛在通風(fēng)處風(fēng)干10天左右

7：將半干的肉掛進(jìn)熏爐內(nèi)，用鋸末或者柏樹丫熏至臘肉上色即可。如果是家里自己做來吃，用一大鐵鍋，放入鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個(gè)，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色即可。

8：如果不吃煙熏的臘肉，在6步即可，風(fēng)干即成臘肉。

注意事項(xiàng)：

1：鹽一定炒熟后，這樣腌制的臘肉才香

2：鹽炒熟后，稍微晾涼再加入香料粉，以免燙糊料粉

醬臘肉制作方法

配料：

后腿肉或者五花肉10斤，鹽70克，黃豆醬油30克，甜面醬200克，料酒100克，花椒50克，五香粉30克，生姜100克（切碎）

做法：先把鹽放在鍋里炒熱，然后將醬油，甜面醬，花椒，五香粉倒入鍋里炒出香味，最后再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調(diào)料均勻涂抹于肉上，將肉放在盆子里，撒上姜粒，緊貼擠壓放好，然后蓋上蓋子，隔天翻動(dòng)一次，腌制5天左右取出，放在通風(fēng)處掛好，吹干即可。

川味（五香）香腸做法

配料

肥肉3斤，瘦肉7斤，鹽100克，花椒（用刀切碎）10克，白糖10克，白酒20克，淀粉100克，五香粉15克，胡椒粉15克，腸衣10米，棉線適量

做法：

1、將豬肉切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長(zhǎng)。

2、將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制2小時(shí)。

3、將買來的腸衣清洗干凈晾干待用。

4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個(gè)大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當(dāng)一個(gè)灌制香腸的工具了。

5、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會(huì)漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會(huì)省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封。

6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。

7、分好段的香腸用80度的熱水清洗干凈，將其晾曬在通風(fēng)的地方，一周以后就可食用了。

注意事項(xiàng)：

1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會(huì)比較柴。

2、晾曬好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方可以保存一個(gè)冬季，天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質(zhì)。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時(shí)間過長(zhǎng)香腸變干口感不滋潤了。

3、灌制香腸可以按照我說的辦法，也可以將腌好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌制香腸的地方請(qǐng)人代為灌制，這樣會(huì)省事很多。

4：花椒最好用刀切碎，也叫道口花椒，這樣的花椒香味格外濃郁。

麻辣香腸做法：

按照川味香腸的做法，根據(jù)自己口味增加花椒和辣椒粉的用量即可。

灌好的香腸也可以像熏臘肉那樣熏制以后使用，別有一番風(fēng)味。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，每年到冬天就會(huì)做臘肉和香腸在自家店里銷售，希望分享的做法能夠幫助到大家。本人所有文字所配圖片均為自家店鋪操作過程中的實(shí)拍圖片，未經(jīng)允許，請(qǐng)勿挪作他用。

本人所發(fā)文章全是原創(chuàng)，最近發(fā)現(xiàn)有部分條友抄襲剽竊我的文章在自己的頭條號(hào)里發(fā)表，本人在此申明：一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，不做提醒，直接投訴舉報(bào)！

還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接