導讀全球大約有兩百多個國家和地區，這些不同地區的人語言各不相同，習俗迥然相異，文化也千差萬別，然而在萬千差異里，人們對美食的追求是共通的。這種普世的美食追求也體....

全球大約有兩百多個國家和地區，這些不同地區的人語言各不相同，習俗迥然相異，文化也千差萬別，然而在萬千差異里，人們對美食的追求是共通的。這種普世的美食追求也體現在了一種幾乎世界人民都喜愛的肉類上——雞肉。美國人愛吃炸雞，中國人嗜吃各種雞類菜肴，日本人熱衷燒鳥，東南亞人用咖喱配雞……

真是“天下誰人不食雞”。那么，世界上哪種雞最好吃呢？

三黃雞

清遠三黃雞，福建河田雞

代表菜品：白斬雞、叫花雞、清燉雞湯等

作為世界上最早養雞的國家之一，中國與雞的緣分可以追溯至新石器時代。數據顯示，2016年中國人的雞肉產量占世界雞肉總產量的14%，排第三位，而雞肉消費則排到了世界第二，只比愛吃炸雞的美國人少了三千萬噸。一只雞生在中國究竟是福是禍，實在難以定論，畢竟我們有一百種吃掉它的方法，比如豉油雞，燒雞，汽鍋雞，白斬雞，清燉雞湯……

而這些雞類美食很多都是用一種土雞烹飪而成——三黃雞。三黃雞是國內著名的優質黃羽肉雞統稱，在國家農業部出版的《中國家禽志》中榮登首位。相信大家在逛各大商超和家禽市場時，都見過這種雞。它其實是一個較大范圍的家禽品類，只要符合“黃羽、黃喙、黃爪”這三黃特征的優質土雞，都屬于三黃雞；比如廣東的清遠雞，福建的河田雞，海南的文昌雞，上海的浦東雞，河南的杏花雞等。

三黃雞體型不算大，但分量很足，通常成年雞的重量約1.2~1.8公斤。它的雞肉最大特點是外皮呈漂亮的檸檬黃色。因為是放養的走地雞，飼養期長，肌肉脂肪沉積適度，肉質滑嫩又有嚼勁，有明顯的鮮甜味而沒有雞腥味，是做各種白斬雞、清燉雞湯、雞火鍋的首選雞。

在“無雞不成宴”的廣東，清遠三黃雞就是毋庸置疑的C位擔當。它的烹調不受限制，蒸、燜、燉、焗、烤均可制成美味佳肴，深受餐飲名廚和廣大食客喜愛。白切，鹽焗，煲湯……種種烹飪方式均不影響其肉質的鮮美甘香，獨特風味，不愧為廣東第一雞。

而曾被評為世界五大名雞之一的福建河田雞也是經過長期人工選育的一種地方三黃雞。這種雞肉質細嫩，皮薄骨細，無論是營養功效還是滋味口感都遙遙領先。客家人就喜歡烹制白斬河田雞和酒醉河田雞作為宴席菜肴。其中白斬河田雞以香脆爽滑嫩，入口難忘而出名。一口爽滑香嫩的白斬雞肉，配上客家人自釀的甜米酒，實屬人間美事。

烏骨雞

泰和烏雞

代表菜品：烏雞（燉一切補品）湯

中國人素來講究“藥食同源”。每逢生病或是身體不適，總會想著來碗湯補一補。這其中，烏雞湯會被很多人當做補氣養身的佳品。打開食譜APP查烏雞的做法，會發現它可以搭配紅棗、桂圓、枸杞、山藥、海參、花膠、蟲草等多種食材，但這萬變食材都離不開一種做法——燉。烏雞燉一切里蘊含著人們對健康的美好祝愿和無盡期待。

烏雞原產于中國江西省泰和縣武山，是我國特有的禽類資源。1915年時，泰和烏雞就以名雞的身份，在巴拿馬萬國博覽會上展出，廣受好評。2006年的時候，泰和烏雞獲得了原產地國家地理標志，算是名實所歸。

這種雞體型輕巧，頭頸也比較短小，羽毛顏色以白色最為常見，而白毛烏雞又有“烏雞白鳳”的美稱。它雞如其名，不僅喙、眼、腳是烏黑的，而且皮膚、肌肉，骨頭和大部分內臟也都是烏黑的。

烏雞的黑源于其體內的黑色素。從胚胎孵化的早期烏雞就已經開始產生黑色素了。成年烏雞的黑色素遍布全身，其中骨膜、腹膜、氣管、爪等部位的黑色素最多，顏色也最黑，舌頭，雞冠、皮膚和肌肉次之，內臟里的黑色素最少。這些黑色素與蛋白質結合，不溶于水，性質相當穩定。因此，即使經過長時間烹制燉煮，烏雞仍然可以保留黑皮黑骨的特征。

烏雞一直被認為是藥用的食療珍禽，但它到底有多大的藥用價值，卻一直沒有定論。雖然烏雞的黑色素有延緩衰老、清除自由基、抗氧化等功效，但這些實驗大多采用提純的烏雞黑色素，吃烏雞是否會有同樣神奇的效果很難推測。

不過有一點可以確定，烏雞的脂肪含量僅為普通雞的1/4，是名副其實的高蛋白低脂肪肉類。這也賦予了它特殊的口感，它的味道也因而更清淡，沒有普通雞那么油膩。

日本土雞

名古屋交趾雞、比內土雞、薩摩土雞

代表菜品：日式炸雞翅、燒鳥、雞肉刺身等

論起對雞肉的喜愛，鄰國日本也不遑多讓。有數據顯示日本人每年要吃掉至少164萬噸雞肉，雞肉的食用量占其所有食用肉類的首位。中國人吃雞花樣百出？日本人在吃雞方面也有不輸于我們的想象力。蒸炸燉煮樣樣都來，甚至連生雞肉刺身和生雞蛋拌飯都有大批擁簇。

而充滿日本庶民風情的燒鳥，更是一個上能制成會席料理，摘米其林星星；下能走街進巷，配著冰啤路邊擼串的神奇料理。所謂燒鳥，其實就是日式雞肉串燒，不僅穿串烤制的手法有講究，好的燒鳥店甚至可以把雞分成至少36個部位來烤，“無所不用其雞”。

日式燒鳥分為醬烤和鹽烤兩種。其中鹽烤較能體現食材的本味，吃到嘴里的串燒要做到表皮微焦而咬下去鮮嫩多汁，余香滿口。也因此，燒鳥的好壞取決于雞材的品質。

在一些米其林星級燒鳥店，本著對食材的極致追求，燒鳥師傅會選擇優質雞種進行烤制，比如日本土雞。根據規定，日本土雞必須有50%以上的日本雞血統。而在一眾日本土雞里最知名的三大土雞分別是：秋田縣的比內土雞，鹿兒島縣的薩摩土雞和愛知縣的名古屋土雞。

其中比內土雞是由日本本土的雄性比內雞和雌性紅毛羅德雞配種而成的改良雞種。這種雞采用山地放養，肉質富有彈性，烹制后的雞肉更是咬勁十足，肉味濃郁。適合做成燒鳥、日式炸雞等。

薩摩土雞是經由觀賞性斗雞改良而成。它的雞肉纖維細膩，肉質鮮嫩微甜，脂肪比例適中，適合做雞肉刺身。這道刺身料理一定要采用當天現殺的雞肉，吃的時候將雞肉薄片搭配蔥、姜、柚子胡椒、醬油等調味食用，也有老饕會只蘸鹽和麻油。還有一種雞肉刺身是將雞肉表面汆燙或微烤，使雞肉外熟里生，再調味食用。

對于不喜生食的食客，薩摩土雞熟食一樣味美。炭火烤制或者雞肉涮鍋也是推薦的土雞烹飪方式，柔軟多汁的口感會讓人欲罷不能。

而擁有110多年歷史的名古屋交趾雞更是舉世聞名，它是由日本本地雞種與中國九斤黃（上海浦東三黃雞的祖先）配種改良而成。名古屋交趾雞飼養周期為120~150天，是一般日本土雞的2倍。它的肉質偏紅，肥瘦適中，鮮嫩滑口，味道濃郁，適合做各式雞料理。也因此，名古屋的雞肉料理種類繁多，樣式豐富。

除了頗有代表性的名古屋雞燒鳥和味噌雞肉鍋，用名古屋交趾雞制成的日式炸雞翅也是必吃的雞料理。要知道，日式炸雞翅本就起源于名古屋一家名為“鳳來坊”的雞肉料理店。

名古屋的街道上到處可見主打雞翅的餐廳，隨便走進一家熱鬧的小店，點上一份手羽先（炸雞翅），烤到金黃的表皮上撒著薄薄的一層鹽和黑胡椒，趁熱咬上一口，酥而不膩的炸雞皮與肉質Q彈多汁的雞肉難舍難分，一并融化于口腔深處，再配上一杯冰爽的啤酒，讓人只想大呼“人間值得”。

法國布雷斯雞

代表菜品：奶油煮布雷斯雞、松露氣球雞、烤雞等

說起世界名雞，必然少不了有法國國雞之稱的布雷斯雞（Poulet de Bresse）。法國人對美食的執著追求舉世皆知，而布雷斯雞就是這種執著的明證。它復雜的飼養方式，高昂的飼養成本加上特殊的布封（Boulage）熟成法，保證了每只布雷斯雞都有無與倫比的柔嫩口感。

紅（雞冠），白（羽毛）和藍（雞爪）三色是這種法國國雞的經典特征。不同于一般雞種，布雷斯雞的皮及其細滑，肉也特別白，增肥速度快而骨頭又很細。

這種“雞中之王”從出生開始就生活在5000平方米以上的廣闊草地，每只雞必須有平均10平方米以上的空間自由活動。除了被飼主喂養當地出產的五谷雜糧和牛奶，它們還能覓食草地上的各種新鮮昆蟲，甚至鮮草的嫩葉和野花。此外，草地旁最好還要有小樹林，供它們避暑休養。真是讓雞都羨慕的雞生。

有人的地方就有江湖，有雞的地方也不例外，布雷斯雞里也有不同的種類級別。除了一般的布雷斯雞，圣誕節時出產的布雷斯閹雞（Chapon de Bresse）是肉質更為鮮嫩柔軟的雞肉。這種雞養殖時間比一般布雷斯雞多一倍。去勢的公雞因為不再把養分用于生殖，會比一般公雞長出更多的肉和脂肪，肉質也更細膩柔軟，鮮滑多汁。

肉質介于布雷斯雞和閹雞之間的還有布雷斯肥母雞（Poularde de Bresse），也是圣誕節前后才有的美味。

聲名遠揚的布雷斯雞不僅是法國高級餐廳的必備食材，也備受世界各地主廚的喜愛，比如上文提到的日式燒鳥就有用布雷斯雞來烤制的。法國更有無數布雷斯雞食譜，出名如現代法餐之父Fernand Point（也是三星主廚Paul Bocuse的師傅）將布雷斯母雞連同鵝肝、黑松露等塞入動物膀胱，再用高湯低溫慢煮而成的經典名菜松露氣球雞，烹飪好的雞肉有著令人難忘的嫩滑口感。

其實在這種肉質無與倫比的食材面前，化繁為簡也能給人驚喜，用奶油烹煮或是簡單的烤制就能體現布雷斯雞的獨特風味。烤雞新鮮出爐時，脆脆的雞皮，嫩嫩的雞肉和香香的雞油會讓你忘了所有的烹飪技巧和調料，只想贊美這只雞本身。

圖片來源：石磊

其實好吃的雞遠不止這幾種，每個人記憶里獨一無二的那只雞都有著無可比擬的滋味。或許是離家那日媽媽給你做的那盤炒雞，或許是小時候外公喂你的那勺雞湯，或許是初次和伴侶約會時吃的那份烤雞，或許是某次米其林餐廳里驚艷你的那道雞料理……歡迎大家在留言里分享你記憶中最美味的那只雞。